III. Требования к оборудованию пищеблока и технологии приготовления пищи

III. Требования к оборудованию пищеблока

и технологии приготовления пищи

3.1. Требования к устройству, оборудованию, содержанию пищеблока должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также типовой инструкции по охране труда при работе в пищеблоках.

3.2. Столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, следует приобретать цельнометаллические из нержавеющей стали или дюралюминия. Столы, покрытые оцинкованным железом (с закругленными углами), допускаются только для обработки сырого мяса, сырых кур и сырой рыбы. Для разделки теста используют столы с деревянными гладко выструганными и плотно подогнанными, без щелей, крышками.

3.3. Для разделки сырых и готовых продуктов следует выделять отдельные разделочные столы, ножи и доски из деревьев твердых пород (дуб, бук, ясень, береза) без щелей и зазоров, гладко выструганные.

Разделочные доски и ножи следует промаркировать: "СМ" - сырое мясо, "ВМ" - вареное мясо, "СК" - сырые куры, "СР" - сырая рыба", "ВР" - вареная рыба, "СО" - сырые овощи, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "РГ" - рыбная гастрономия, "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Хлеб", "Зелень".

Разделочные доски моют с использованием разрешенных моющих средств, ополаскивают и ошпаривают кипятком.

После мытья и просушивания доски хранят непосредственно на рабочих местах в металлических кассетницах либо в подвешенном состоянии.

3.4. Технологическое оборудование, инвентарь, кухонная посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Рекомендована посуда из нержавеющей стали. Алюминиевая посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Не допускается использование эмалированной посуды с трещинами или отбитой эмалью.

3.5. Технологическое оборудование для обработки сырых и готовых продуктов следует маркировать, по окончании работы тщательно промывать с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать кипятком или прожаривать в духовых шкафах или на электроплитах.

Кухонную посуду следует хранить на специальных полках и стеллажах, мелкий инвентарь - в шкафах.

3.6. Столовую посуду следует приобретать фарфоровую или фаянсовую, а столовые приборы - из нержавеющей стали.

Не допускается алюминиевая и пластмассовая посуда.

Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную не используют.

3.7. Мытье кухонной посуды и инвентаря проводят в двухсекционных моечных ваннах, подсоединенных к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Варочные котлы после освобождения от остатков пищи моют горячей водой (50 град. С) с добавлением моющего средства, ополаскивают, просушивают.

Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

3.8. Мытье столовой посуды производится ручным способом или механическими моечными машинами.

Для мытья ручным способом оборудуются трехсекционные ванны для столовой посуды и приборов и двухсекционные ванны - для стаканов, чашек. Ванны должны иметь воздушные разрывы в месте присоединения к канализационной сети.

Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну, при количестве воспитанников до 30 человек допускается трехсекционная моечная ванна.

В группах для детей дошкольного возраста допускается мытье посуды в двухсекционной ванне.

3.9. Режим мытья столовой посуды и столовых приборов ручным способом:

- механическое удаление остатков пищи;

- мытье в воде температурой не ниже 40 град. С с добавлением моющих средств (приложение 3);

- мытье во второй ванне в воде той же температуры с добавлением моющих средств, но в количестве в два раза меньшем, чем в первой секции;

- ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой температурой не ниже 65 град. С или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

Столовые приборы после обработки ручным способом прокаливают в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 минут и хранят в металлических кассетницах в вертикальном положением (ручками вверх). Хранение их на подносах россыпью не допускается.

Режим мытья стеклянной (чайной) посуды:

- мытье водой при температуре не ниже 40 град. С с добавлением моющих средств;

- ополаскивание посуды проточной водой с температурой не ниже 65 град. С.

3.10. При использовании посудомоечной машины обработка посуды проводится согласно инструкции к машине.

3.11. Чистую посуду хранят в специальных шкафах и на закрытых полках.

3.12. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 град. С с добавлением моющих средств, кипятят 10 - 15 минут либо дезинфицируют (0,5% раствор хлорамина - 30 мин.), ополаскивают, просушивают и хранят в промаркированной таре.

3.13. Дезинфекцию посуды проводят ежедневно в конце дня. В случае возникновения инфекционных заболеваний обработка посуды проводится по предписанию эпидемиолога.

3.14. В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

3.15. Обеденные столы после каждого приема пищи (если они не покрыты скатертями) промывают горячей водой с моющим средством и ополаскивают.

3.16. Мытье оборотной тары производят в специально выделенном помещении.

3.17. Транспортировка пищевых продуктов осуществляется специальным автотранспортом, имеющим оформленные в установленном порядке санитарные паспорта. Кузов автотранспорта изнутри обивается материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуется стеллажами. Лицам, занятым погрузкой и выгрузкой продуктов, следует пользоваться санитарной одеждой (халат, колпак, рукавицы) и иметь медицинскую книжку с отметками о прохождении осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

3.18. Продукты перевозятся в закрытой и маркированной таре, которую в дальнейшем не используют для хранения сырья и готовой продукции на пищеблоке. После каждого употребления тару очищают и промывают в специальной мойке горячей водой с добавлением кальцинированной соды (20 г препарата на 1 л воды), затем ополаскивают проточной водой температурой не ниже 65 град. С; тара хранится на стеллажах в специально отведенном месте. Допускается пользование оборотной тарой.

3.19. Мытье транспорта для перевозки продуктов производится на автобазах по принадлежности машин либо организацией-владельцем в соответствии с требованиями по санитарной обработке машин.

3.20. Поступающие в специализированное учреждение пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной чистой таре. Качество продуктов проверяет кладовщик и медицинский работник. Медицинский работник делает запись в бракеражном журнале сырых продуктов.

3.21. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых отравлений не допускается принимать: продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность; мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства; сельскохозяйственную птицу и рыбу без ветеринарного свидетельства, непотрошеную птицу (кроме дичи); яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца; консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные консервы, "хлопуши", банки со ржавчиной, деформированные, без этикеток; крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями и механическими примесями; овощи и фрукты с признаками гниения и наличием плесени; грибы; пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности; продукцию домашнего изготовления.

3.22. Хранение продуктов следует организовывать в кладовых помещениях либо в таре поставщика (ящики, коробки, бидоны), либо в маркированной производственной таре. Продуктовые кладовые используются для складирования хозяйственного инвентаря и других целей.

3.23. Муку, сахар, крупу, макаронные изделия следует размещать в кладовых для сухих продуктов, оборудованных стеллажами и ларями; овощи - в погребах, овощехранилищах, кладовых для овощей; скоро- и особо скоропортящиеся продукты - в холодильных камерах, снабженных термометрами.

3.24. Следует выделять отдельные камеры (шкафы, бытовые холодильники) для хранения сырых, готовых продуктов, а также суточного запаса продуктов. Хлеб рекомендуется хранить в отдельной кладовой.

Температурно-влажностный режим в кладовых и производственных помещениях контролируется специальными приборами (термометр, психрометр).

Хранение скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с температурными режимами, установленными санитарными правилами для конкретных видов продукции. Особо скоропортящиеся продукты хранятся в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов (приложение 4).

При установлении факта порчи продуктов их отбраковка осуществляется в установленном порядке.