Требования к приему и хранению пищевых продуктов

5.2.41. Количество скоропортящихся продуктов, принимаемых в вагон-ресторан (купе-буфет), определяется сроком их годности и расчетной вместимостью холодильных емкостей.

5.2.42. Каждая партия пищевых продуктов принимается в рейс при наличии сопроводительной документации, подтверждающей ее качество и безопасность для здоровья (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение качества). На маркировке обязательно наличие информации об условиях хранения и дате изготовления.

Качество пищевых продуктов, поступающих в вагоны-рестораны и купе-буфеты (как и на базы снабжения), проверяется директором вагона-ресторана (заведующим производством, шеф-поваром), кладовщиком.

Приемка продукции начинается с проверки сопроводительной документации. Далее сопроводительные документы хранятся упорядоченно в папках по группам товаров (безалкогольные, гастрономические и т.д.).

Некачественные и опасные пищевые продукты подлежат снятию с реализации и изоляции от доброкачественных продуктов, соответствующей экспертизе в целях определения возможности их утилизации или уничтожения.

5.2.43. Мясо всех видов сельскохозяйственных животных принимается только при наличии ветеринарного клейма и документов, свидетельствующих об осмотре и заключении представителями ветеринарного надзора.

Запрещается принимать:

мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

непотрошеную птицу;

яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу, утиные и гусиные яйца;

консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки со ржавчиной, деформированные, без этикеток;

крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

продукцию домашнего изготовления;

хлеб и хлебобулочные изделия без индивидуальной упаковки.

Запрещается взвешивание пищевых продуктов без упаковки.

5.2.44. Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты. Хранение особо скоропортящихся готовых продуктов и полуфабрикатов должно производиться в специально предназначенных (для сырых и готовых продуктов) холодильных емкостях с соблюдением необходимого температурного режима и правил товарного соседства.

Хлеб и сыпучие продукты хранятся в пристенных шкафах.

Сырое яйцо следует хранить в холодильных емкостях для сырых продуктов отдельно от молочных и гастрономических продуктов.

5.2.45. Запрещается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, а также испорченных или подозрительных по качеству продуктов - совместно с доброкачественными.

5.2.46. Масло сливочное хранится в таре или брусками, завернутыми в пергамент.

Молоко и молочные продукты необходимо получать в мелкой расфасовке (по 0,5 л и менее) в количестве, необходимом для рейсовой нормы, и хранить в соответствии с установленными сроками реализации и температурой.

Запрещается:

принимать в вагоны-рестораны и купе-буфеты фляжное молоко;

изготовлять молочнокислые продукты.

5.2.47. Запрещается хранение и реализация молочных продуктов при отсутствии источника холода.

При отсутствии источника холода допускается приготовление блюд из нескоропортящихся продуктов (крупы, макаронные изделия, концентраты, сгущенное молоко и др.) с последующей немедленной их реализацией.

5.2.48. Хлеб хранится на полках в шкафах, при этом расположение нижней полки от пола должно составлять не менее 35 см, дверцы шкафа для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции.

Уборка шкафов должна проводиться ежедневно, кроме того, 1 раз в неделю они должны протираться 1%-ным раствором столового уксуса.