Требования к устройству, общему оборудованию вагонов-ресторанов и купе-буфетов

5.2.1. В набор помещений вагона-ресторана должны входить: кухонное отделение, моечная столовой посуды, буфетное отделение (бар, бистро), кладовая для хранения продуктов, обеденный зал, туалетное помещение для персонала (с душевой установкой) площадью не менее 0,9 м2 при ширине не менее 0,85 м и помещение с раковиной для мытья рук для пассажиров.

Набор помещений купе-буфета: кухонное отделение (используются только полуфабрикаты и быстрозамороженные кулинарные изделия высокой степени готовности), моечная столовой посуды, сервизная, кладовые для хранения продуктов, барная стойка.

Обязательно соблюдение поточности при приготовлении продукции.

5.2.2. Кухня вагона-ресторана или купе-буфета, работающего на сырой продукции и/или полуфабрикатах, рекомендуется оснащать следующим технологическим оборудованием: плитой с духовым шкафом, тепловым шкафом для подогрева готовых блюд, печью СВЧ или конвекционной печью (укомплектованной термопарами), холодильными шкафами, производственными столами для сырых и готовых продуктов, столом для сервирования, мойкой 2-гнездной для мытья кухонной посуды, мойкой для продуктов, шкафом для оттаивания замороженных продуктов (при отсутствии конвекционных печей), шкафом для приправ, шкафом сушильным и шкафом для хранения посуды и кухонного инвентаря, мусоросборником для пищевых отходов с крышкой и полиэтиленовыми вкладышами, сигнальным устройством для вызова официантов из обеденного зала.

При использовании готовой продукции глубокой заморозки дополнительно предусматривается низкотемпературный холодильник с температурой внутри холодильной камеры не выше минус 18 °C. Температура внутри среднетемпературного шкафа 4 +/- 2 °C.

Для контроля за температурой в холодильном оборудовании устанавливаются термометры.

5.2.3. Кухонная плита оборудуется по периметру ограждениями на высоте 20 и 60 мм и воздушной завесой с вытяжным зонтом.

Производственные столы для обработки сырых и вареных продуктов изготавливаются с покрытиями без швов с закругленными краями из материалов, разрешенных к применению в установленном порядке.

Гнезда моечных ванн для мытья кухонной посуды должны иметь подводку холодной и горячей воды к каждому гнезду ванны через гибкие шланги с душирующими насадками, пробки с цепочками для закрытия сливных отверстий. Сточные трубы оборудуются обогревом против замерзания. Для бесперебойного обеспечения вагона-ресторана горячей водой устанавливается автономный водонагреватель (температура подаваемой воды должна быть не ниже +60 °C).

5.2.4. Технологическое оборудование, механизмы для обработки продуктов должны устанавливаться на кухне так, чтобы был обеспечен свободный доступ к ним персонала.

На кухне предусматривается специально оборудованное место для кратковременного хранения и обработки овощей, картофеля.

5.2.5. Моечная столовой посуды должна размещаться в смежном с кухней помещении, имеющем непосредственную связь с кухней. В моечном помещении должен быть установлен стол для приема использованной столовой посуды, мойка не менее чем 3-гнездная с подводкой холодной и горячей воды к каждому гнезду ванны через гибкие шланги с душирующими насадками, места для просушки и хранения чистой посуды, мусоросборник для пищевых отходов. Глубина мойки должна быть не менее 250 мм.

Абзац исключен. - Изменения и дополнения N 1, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 16.04.2010 N 24.

5.2.6. Исключен. - Изменения и дополнения N 2, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 16.06.2010 N 68.

5.2.7. Буфетное отделение для розничной продажи оборудуется столом, холодильником, полками, витриной, шкафами.

5.2.8. Кладовые помещения размещаются в участках вагона-ресторана, удобных для загрузки продуктов и не затрудняющих их очистку и дезинфекцию.

В кладовых помещениях выделяются места для хранения овощей, картофеля, фруктов и отдельно для хранения сухих продуктов; устанавливаются холодильные шкафы для сырых и готовых продуктов.

5.2.9. Обязательно наличие шкафов для хранения спецодежды работников вагона-ресторана.

5.2.10. Обеденный зал оборудуется откидными столами на четырех человек, расположенными под окнами. Облицовка столов производится из материалов, устойчивых при уборке моющими и дезинфицирующими растворами при температуре до +80 °C. Столы по периметру должны быть окантованы бортиком высотой не более 3 мм; устройство откидных столов должно обеспечивать удобство уборки и мытья полов в салоне. У каждого стола у подоконника оборудуются гнезда-держатели для бутылок.

5.2.11. Ширина прохода в салоне между рядами столов должна обеспечивать проход официанта с сервировочной тележкой и быть не менее 600 мм. Ширина коридора рядом с кухней должна быть не менее 615 мм на уровне локтей или 550 мм по полу.

5.2.12. В обеденном зале устанавливаются стулья с полумягкими спинками и сиденьями. Обивочный материал стульев должен позволять производить влажную уборку и дезобработку. Глубина сидения должна быть не менее 450 мм, ширина одноместного сидения не менее 480 мм, а 2-местного сидения не менее 970 мм, высота сидения от пола не менее 430 мм, высота спинки не менее 350 мм. Расстояние в горизонтальной проекции между краем стола и передним краем сидения в обеденном зале должно быть не менее 60 мм. В купе-буфете рекомендуется установка столов на высоте, удобной для приема пищи стоя.

5.2.13 - 5.2.14. Исключены. - Изменения и дополнения N 1, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 16.04.2010 N 24.