II. Гигиенические требования

2.1. Для производства пищевых продуктов допускаются пищевые добавки и вспомогательные средства, не оказывающие (с учетом установленных регламентов), по данным современных научных исследований, вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и будущих поколений, в соответствии с Приложениями 1, 3, 4, 5, 6 настоящих санитарных правил.

2.2. Использование пищевых добавок и вспомогательных средств не должно ухудшать органолептические свойства продуктов, а также снижать их пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения).

2.3. Не допускается применение пищевых добавок для сокрытия порчи и недоброкачественности сырья или готового пищевого продукта.

2.4. Допускается применение пищевых добавок в виде готовых композиций - многокомпонентных смесей (комплексные пищевые добавки).

2.5. Для розничной продажи используются пищевые добавки в соответствии с Приложением 2.

2.6. Новые виды пищевых добавок и вспомогательных средств, которые не регламентированы настоящими санитарными правилами, разрешаются в установленном порядке.

2.7. Пищевые продукты, в которые поступают пищевые добавки с сырьем или полуфабрикатами (вторичное поступление), должны отвечать требованиям, установленным для готового продукта (учитывается суммарное количество пищевой добавки из всех источников поступления).

2.8. Для пищевых добавок, не представляющих опасность для здоровья человека и избыточное количество которых может привести к технической порче продукта, максимальный уровень их внесения в пищевые продукты должен определяться технологическими инструкциями (далее - ТИ).

2.9. Указанное правило согласно ТИ неприменимо к следующим продуктам: необработанные пищевые продукты, мед, вина, неэмульгированные масла и жиры животного и растительного происхождения, масло коровье, пастеризованные и стерилизованные молоко и сливки, природные минеральные воды, кофе (кроме растворимого ароматизированного) и экстракты кофе, неароматизированный листовой чай, сахара, макаронные изделия, натуральная, неароматизированная пахта (кроме стерилизованной).

Пищевые продукты и используемые для их производства пищевые добавки, применяемые в соответствии с ТИ, регламентированы в соответствии с Приложением 3 раздела 3.1.

2.10. Пищевые добавки регламентируются настоящими санитарными правилами по их основным функциональным классам:

- кислоты, основания и соли;

- консерванты;

- антиокислители;

- пищевые добавки, препятствующие слеживанию и комкованию;

- стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы и связующие агенты;

- улучшители для муки и хлеба;

- красители;

- фиксаторы цвета;

- глазирователи;

- пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат пищевого продукта;

- подсластители;

- носители-наполнители и растворители-наполнители;

- ароматизаторы.

2.11. Пищевые добавки - кислоты, основания и соли допускаются к применению для изменения кислотности пищевого продукта, кислотного и щелочного гидролиза пищевого сырья, а также для придания продукту кислого вкуса (Приложение 3, раздел 3.2).

2.12. Консерванты применяются для предупреждения порчи бактериями и грибами пищевых продуктов и увеличения их срока хранения (Приложение 3, раздел 3.3).

2.12.1. Не допускается использование консервантов при производстве пищевых продуктов массового потребления: молоко, сливочное масло, мука, хлеб (кроме расфасованного и упакованного для длительного хранения), свежее мясо, а также при производстве продуктов диетического и детского питания и пищевых продуктов, обозначаемых как "натуральные" или "свежие".

2.12.2. При использовании нитритов в промышленном производстве пищевых продуктов необходимо соблюдение особых мер предосторожности:

- в производственные цеха нитриты должны поступать только в виде рабочих растворов с указанием концентрации и находиться там только в специально предназначенной закрытой таре с названием "НИТРИТ";

- использование тары, предназначенной для растворов нитрита, для других целей не допускается.

2.13. Антиокислители используются для предупреждения окисления жиров и других компонентов пищевых продуктов в соответствии с Приложением 3 раздела 3.4.

2.14. Для предупреждения слеживания и комкования в процессе хранения сыпучих пищевых продуктов применяются пищевые добавки в соответствии с Приложением 3 раздела 3.5.

Природные силикаты магния не должны содержать асбеста.

2.15. Для создания и сохранения в готовом пищевом продукте определенной консистенции используются пищевые добавки - стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы, связующие агенты (Приложение 3, раздел 3.6).

2.15.1. Пищевые добавки - загустители и стабилизаторы (модифицированные крахмалы, пектин, альгинаты, агар, каррагинан и другие камеди) должны соответствовать гигиеническим требованиям санитарных правил по безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

2.16. Для повышения хлебопекарных свойств муки применяются пищевые добавки - улучшители муки и хлеба в соответствии с Приложением 3 раздела 3.7.

2.17. Для придания, усиления или восстановления окраски пищевых продуктов, в том числе для окрашивания скорлупы пасхальных яиц, используются натуральные, синтетические и минеральные (неорганические) красители в соответствии с Приложением 3 раздела 3.8.

Подкрашивание пищевых продуктов допускается как отдельными (индивидуальными) красителями, так и комбинированными (смешанными), состоящими из двух и более красителей.

2.17.1. К пищевым добавкам-красителям не относятся пищевые продукты, обладающие вторичным красящим эффектом (фруктовые и овощные соки или пюре, кофе, какао, шафран, паприка и другие пищевые продукты).

К пищевым красителям не относятся красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевых продуктов (оболочки для сыров и колбас, для клеймения мяса, маркировки яиц и сыров).

2.17.2. Не допускается использовать красители в пищевых продуктах, указанных в Приложении 3 раздела 3.9.

2.17.3. Для отдельных видов пищевых продуктов необходимо использовать только определенные красители, указанные в Приложении 3 раздела 3.10.

2.17.4. Регламенты применения красителей в производстве пищевых продуктов должны соответствовать Приложению 3 раздела 3.11.

2.17.5. Красители, применение которых регламентируется технологическими инструкциями, используются для изготовления всех видов пищевых продуктов, за исключением тех продуктов, подкрашивание которых не допускается настоящими санитарными правилами (Приложение 3, раздел 3.9) или в которые могут быть добавлены только определенные красители (Приложение 3, раздел 3.10).

2.17.6. Для окрашивания поверхности некоторых продуктов, наряду с растворимыми формами красителей (Приложение 3, раздел 3.8), могут использоваться разрешенные в установленном порядке нерастворимые в воде лаки, максимальные уровни которых при применении должны соответствовать максимальному уровню для растворимых форм красителей.

2.18. Для повышения стойкости естественной окраски пищевых продуктов используются стабилизаторы и фиксаторы цвета (окраски) в соответствии с Приложением 3 раздела 3.12.

2.19. Для придания пищевым продуктам блеска и глянца на их поверхность допускается нанесение пищевых добавок - глазирователей в соответствии с Приложением 3 раздела 3.13.

2.20. Для коррекции вкуса и аромата пищевого продукта применяются пищевые добавки - усилители и модификаторы вкуса и аромата в соответствии с Приложением 3 раздела 3.14.

2.21. Для придания пищевым продуктам и готовым блюдам сладкого вкуса используются подсластители - вещества несахарной природы в соответствии с Приложением 3 раздела 3.15.

2.21.1. Подсластители применяются в пищевых продуктах со сниженной энергетической ценностью (не менее чем на 30% по сравнению с традиционной рецептурой) и в специальных диетических продуктах, предназначенных для лиц, которым рекомендуется ограничивать потребление сахара по медицинским показаниям.

Нормативная и техническая документация и рецептуры для таких продуктов согласовываются в установленном порядке.

2.21.2. Использование подсластителей в производстве продуктов детского питания не допускается, за исключением специализированных продуктов для детей, страдающих сахарным диабетом.

2.21.3. Допускается производство подсластителей в виде комплексных пищевых добавок - смесей отдельных подсластителей или с другими пищевыми ингредиентами (наполнителями, растворителями или пищевыми добавками иного функционального назначения, сахаром, глюкозой, лактозой). Массовая доля отдельных подсластителей указывается в нормативной и технической документации.

2.21.4. Допускается производство для розничной продажи подсластителей, предназначенных для использования в домашних условиях и организациях общественного питания, с указанием на этикетках состава подсластителей, их массовой доли и рекомендации по их применению.

При реализации подсластителей, содержащих многоатомные спирты (сорбит, ксилит и др.), на этикетку должна наноситься предупреждающая надпись: "Потребление более 15 - 20 г в сутки может вызвать послабляющее действие", а содержащих аспартам - "Содержит источник фенилаланина".

2.22. В технологии производства пищевых продуктов допускается применение носителей-наполнителей и растворителей-наполнителей в соответствии с Приложением 3 раздела 3.16.

2.23. Для придания специфического аромата и вкуса в производстве пищевых продуктов допускается использование пищевых ароматизаторов (вкусоароматических веществ).

К пищевым ароматизаторам (далее - ароматизатор) не относятся водно-спиртовые настои и углекислотные экстракты растительного сырья, а также плодоягодные соки (включая концентрированные), сиропы, вина, коньяки, ликеры, пряности и другие продукты.

2.23.1. Не допускается внесение ароматизаторов в натуральные продукты для усиления свойственного им естественного аромата (молоко, хлеб, фруктовые соки прямого отжима, какао, кофе и чай, кроме растворимых, пряности и т.д.).

Не допускается использование ароматизаторов для устранения изменения аромата пищевых продуктов, обусловленного их порчей или недоброкачественностью сырья.

2.23.2. В производстве продуктов детского питания допускается использование пищевых ароматизаторов в соответствии с гигиеническими регламентами Приложения 4.

2.23.3. Область применения и максимальные дозировки ароматизаторов устанавливаются изготовителем, регламентируются в нормативных и технических документах и подтверждаются санитарно-эпидемиологическим заключением.

2.23.4. Использование ароматизаторов при производстве пищевых продуктов регламентируется утвержденными в установленном порядке технологическими инструкциями и рецептурами по изготовлению этих продуктов. Содержание ароматизаторов в пищевых продуктах не должно превышать установленные регламенты.

2.23.5. По показателям безопасности ароматизаторы должны соответствовать следующим требованиям:

- содержание токсичных элементов в них не должно превышать допустимые уровни (мг/кг): свинец - 5,0, мышьяк - 3,0, кадмий - 1,0, ртуть - 1,0;

- в коптильных ароматизаторах содержание бенз(а)пирена не должно превышать 2 мкг/кг(л), вклад коптильных ароматизаторов в содержание бенз(а)пирена в пищевых продуктах не должен превышать 0,03 мкг/кг(л);

- по микробиологическим показателям ароматизаторы должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 1.