Таблица 6. Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд

Наименование заменяемых продуктов

Масса продуктов, брутто, кг

Наименование заменяющих продуктов

Эквивалентная масса продуктов, брутто, кг

Кулинарное использование

1

2

3

4

5

Яйца без скорлупы

1,00

Яичный меланж мороженый

1,00

В блюдах из яиц, запеканках, мучных изделиях

То же

1,00

Яичный порошок

0,28

То же

Масло коровье несоленое, "Вологодское"

1,00

Масло крестьянское

1,13

В кулинарных изделиях и блюдах (кроме заправки блюд при отпуске)

То же

1,00

Масло коровье любительское

1,06

То же

То же

1,00

Масло коровье соленое (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,02 кг) <2>

1,00

В фаршах, блинах, оладьях

То же

1,00

Масло коровье топленое

0,84

В фаршах, блинах, оладьях и для заправки кулинарных изделий

Масло подсолнечное

1,00

Масло арахисовое, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое

1,00

В холодных блюдах, мучных изделиях, маринадах, блюдах из рыбы и др.

Масло подсолнечное рафинированное

1,00

Масло подсолнечное нерафинированное

1,00

В маринадах, некоторых соусах, холодных, овощных, рыбных блюдах, мучных изделиях

Молоко коровье пастеризованное, цельное

1,00

Молоко коровье пастеризованное нежирное (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг)

1,00

В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, кашах

Молоко коровье пастеризованное, цельное

1,00

Молоко ко- ровье цельное сухое

0,12

В супах, соусах, блюдах из яиц, мучных изделиях, овощных, сладких блюдах, напитках и др.

Молоко коровье пастеризованное, цельное

1,00

Молоко коровье обезжиренное сухое (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг)

0,09

В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, кашах

То же

1,00

Сливки сухие с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,042 кг)

0,16

В молочных кашах

То же

1,00

Молоко цельное сгущенное с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре сахара на 0,17 кг)

0,38

В сладких блюдах, напитках

То же

1,00

Молоко сгущенное стерилизованное в банках

0,46

В супах, соусах, сладких блюдах, мучных изделиях и напитках

То же

1,00

Сливки сгущенные с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,07 кг и сахара на 0,18 кг)

0,48

В молочных кашах, мучных изделиях

Сахар-песок

1,00

Мед натуральный

1,25

В напитках, киселях, муссах, желе

То же

1,00

Рафинадная пудра

1,00

В сладких блюдах, запеканках, пудингах

Повидло, джем

1,00

Мармелад фруктово-ягодный (резной)

0,84

В сладких блюдах

То же

1,00

Варенье без косточек

1,00

То же

Крахмал картофельный сухой (20% влажности)

1,00

Крахмал картофельный (сырец 50% влажности)

1,60

В киселях, сладких супах

Крахмал картофельный

1,00

Крахмал кукурузный

1,50

В молочных киселях, желе

Дрожжи хлебопекарные прессованные

1,00

Дрожжи хлебопекарные сухие

0,25

Для приготовления напитков, мучных изделий

Чай черный байховый не расфасованный

1,00

Чай плиточный черный

1,00

Для приготовления напитков

Кофе натуральный, жареный

1,00

Кофе натуральный растворимый

0,35

То же

Ванилин

1,00

Ванильный сахар

20,0

В сладких блюдах

То же

1,00

Ванильная эссенция

12,7

То же

Желатин

1,00

Агароид

0,70

В сладких желированных блюдах

Горошек зеленый (консервированный)

1,00

Горох овощной (лопатка) свежий

0,82

В холодных блюдах, супах, овощных блюдах, гарнирах

То же

1,00

Фасоль овощная (лопатка) свежая

0,82

То же

То же

1,00

Зеленый горошек свежий быстрозамороженный

0,71

То же

Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая

1,00

Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,29 кг)

1,00

Для ароматизации бульонов, супов, соусов

То же

1,00

Зелень укропа, петрушки, сельдерея измельченная соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,22 кг)

0,76

То же

То же

1,00

Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками быстрозамороженная

0,76

То же

Пастернак, петрушка, сельдерей корневые свежие

1,00

Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные

0,15

В супах, соусах, при тушении мяса, рыбы, овощей

<*> Щавель свежий

1,00

Пюре из щавеля (консервы)

0,40

В супах с использованием щавеля

Шпинат свежий

1,00

Пюре из шпината (консервы)

0,40

В супах с использованием шпината в овощных блюдах

Помидоры (томаты) свежие

1,00

Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%

0,46

В супах, соусах и при тушении овощей

То же

1,00

Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15%

0,37

То же

То же

1,00

Сок томатный натуральный <4>

1,22

То же

Помидоры (томаты) свежие

1,00

Консервы. Томаты натуральные целые (округлые плоды)

1,70

В холодных блюдах и гарнирах

То же

1,00

Консервы. Томаты натуральные целые (сливовидные плоды)

1,42

То же

Лук-порей свежий

1,00

Лук зеленый свежий

0,95

В супах, холодных блюдах, гарнирах, блюдах из овощей

Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%

1,00

Сок томатный натуральный

2,66

В супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и т.д.

То же

1,00

Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15%

0,80

То же

То же

1,00

Томатная паста с содержанием сухих веществ 25 - 30%

0,40

То же

Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%

1,00

Томатная паста с содержанием сухих веществ 35 - 40%

0,30

То же

То же

1,00

Томатная паста соленая с содержанием сухих веществ 37% (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,03 кг)

0,30

То же

Яблоки свежие

1,00

Яблоки целые, половинками, четвертушками (бланшированные в сахарном сиропе) быстрозамороженные

0,8/ /0,73 <5>

В сладких блюдах

Брусника свежая

1,00

Клюква свежая

1,00

В салатах из капусты и в сладких блюдах

Урюк

1,00

Курага, кайса

0,75

В пудингах, сладких соусах, блюдах

Виноград сушеный (изюм, сабза)

1,00

Цукаты, кайса, курага

1,00

То же

Ядро ореха, миндаля сладкого

1,00

Ядро грецких орехов, фундука, арахиса

1,00

В сладких блюдах, пудингах

Кислота лимонная пищевая

1,00

Кислота винная пищевая

1,00

В блюдах, где используется лимонная кислота

То же

1,00

Сок лимона

8,00

То же