III. Режим и планирование питания

25. Контроль за организацией питания и доведением положенных норм продовольственного обеспечения до лиц, имеющих право на обеспечение продовольствием, возлагается на начальника учреждения УИС, его заместителя, курирующего вопросы тылового обеспечения, начальника медицинской организации (филиала медицинской организации) УИС, подведомственной ФСИН России (территориальному органу ФСИН России) (далее - начальник медицинской организации), начальника продовольственной службы учреждения УИС (далее - начальник продовольственной службы), начальника (заведующего) столовой (далее - начальник столовой), инструктора-повара, старшего повара, заведующего производством (далее - инструктор-повар).

Контроль за организацией питания и доведением положенных норм продовольственного обеспечения до сотрудников, выполняющих специальные задачи в состав оперативной группы ФСИН России, возлагается на руководителя оперативной группы ФСИН России, а также назначенных им из числа командированных сотрудников лиц, ответственных за организацию питания и соблюдение санитарно-гигиенических требований при приготовлении и раздаче пищи.

26. Режим питания в учреждении УИС определяет количество приемов пищи в течение суток, соблюдение промежутков времени между ними, распределение продуктов, положенных по нормам продовольственного обеспечения, по приемам пищи в течение дня, а также прием пищи в установленное распорядком дня время.

27. Разработка режима питания возлагается на начальника учреждения УИС, его заместителя, курирующего вопросы тылового обеспечения, начальника медицинской организации, начальника продовольственной службы.

Часы приема пищи определяются начальником учреждения УИС.

Промежутки между приемами пищи не должны превышать 7 часов.

28. Требования к режиму питания реализуются в раскладке продуктов, которая позволяет правильно и рационально использовать продукты норм продовольственного обеспечения для приготовления разнообразной и физиологически полноценной пищи, а также ознакомить питающихся и должностных лиц, контролирующих организацию и состояние питания, с ассортиментом планируемых блюд, количеством продуктов, подлежащих закладке в котел на одного человека, и расчетным выходом готовых блюд, мясных и рыбных порций.

29. Раскладка продуктов составляется начальником продовольственной службы совместно с начальником медицинской организации, начальником столовой, инструктором-поваром отдельно по каждой норме продовольственного обеспечения, подписывается заместителем начальника учреждения УИС, курирующим вопросы тылового обеспечения, начальником продовольственной службы, начальником медицинской организации и утверждается начальником учреждения УИС.

Изменения, вносимые в утвержденную раскладку продуктов, производятся только с разрешения начальника учреждения УИС в следующих случаях:

при выходе из строя технологического оборудования, находящегося в столовой;

в случаях аварийных ситуаций, в результате чего были отключены электроэнергия, газ, подача пара, и других причин, влияющих на работу технологического оборудования в столовой;

в других исключительных случаях по рапорту начальника продовольственной службы.

При этом в раскладке продуктов делается запись о произведенной замене, которая заверяется подписью начальника учреждения УИС.

30. Раскладка продуктов составляется в 3 экземплярах. Первый экземпляр передается в бухгалтерию учреждения УИС и является основанием для выписки и оформления первичных учетных документов на выдачу продуктов питания с продовольственного склада в столовую, два экземпляра передаются в столовую. Один из них вывешивается в обеденном зале (вестибюле) столовой для ознакомления питающихся, второй находится в горячем цехе для руководства поварами при приготовлении пищи.

31. Методика составления раскладки продуктов включает подбор блюд на неделю и распределение продуктов по приемам пищи.

Энергосодержание норм продовольственного обеспечения при трехразовом питании по приемам пищи распределяется: на завтрак - 30 - 35%, на обед - 40 - 45% и на ужин - 20 - 30%.

32. В раскладке продуктов на неделю одни и те же блюда не должны повторяться более двух-трех раз, а блюда из одинаковых продуктов, например, суп пшенный и кашу пшенную в качестве гарнира ко второму блюду, на один и тот же прием пищи планировать не допускается. Крупяные гарниры необходимо чередовать с овощными. Распределение продуктов по блюдам производится в соответствии с технологическими картами на приготовляемые блюда.

33. Наименование блюд в раскладке продуктов должно указываться полностью, без каких-либо сокращений.

В целях рационального распределения продуктов по приемам пищи и облегчения составления раскладки продуктов применяются постоянный суммарный набор продуктов - овоще-крупяная группа (далее - ОКГ), как для холодных закусок, так и для первых и вторых блюд.

При расчете ОКГ за сутки следует применять формулу:

ОКГ = (Pк.р. + Pм.и.) x 5 + Pк. + Pо., где

ОКГ - овоще-крупяная группа;

Pк.р. - количество крупы разной, положенной по норме продовольственного обеспечения;

Pм.и. - количество макаронных изделий, положенных по норме продовольственного обеспечения;

Pк. - количество картофеля, положенного по норме продовольственного обеспечения;

Pо. - количество овощей, положенных по норме продовольственного обеспечения.

При составлении раскладки продуктов ежедневно рассчитывается ОКГ.

За сутки ОКГ не может быть уменьшена, либо увеличена по отношению к расчетной.

34. В зависимости от массы закладываемых в котел продуктов после их первичной обработки объем первых блюд устанавливается в количестве 0,5 - 0,6 л. При этом масса густой части должна составлять 40 - 50% общей массы первого блюда.

35. Приготовление мясных и рыбных блюд на завтрак и ужин, как правило, чередуется. Мясные блюда на завтрак целесообразно планировать не менее четырех раз в неделю.

В дни, когда рыбное блюдо планируется на ужин, к холодной закуске из овощей может быть выдано по 20 г сельди соленой за счет уменьшения на это количество выдачи рыбы.

Масло коровье планируется к выдаче в натуральном виде к столу на завтрак и ужин.

36. Расчетный выход вторых мясных и рыбных блюд, а также овощных гарниров определяется исходя из количества запланированных на приготовление блюда продуктов, отходов при их первичной обработке, потерь при тепловой обработке в соответствии с таблицей выхода полуфабрикатов и готовых порций из мяса и рыбы в зависимости от вида тепловой обработки (приложение N 3 к Порядку) и таблицей выхода полуфабрикатов и готовых порций из картофеля и овощей в зависимости от времени года и вида тепловой (первичной) обработки (приложение N 4 к Порядку). Выход блюд из продуктов, не входящих в перечень поименованных в приложениях N 3 и 4 к Порядку, определяется опытным путем при проведении контрольно-показательной варки пищи. После утверждения начальником учреждения УИС акта контрольно-показательной варки пищи при расчете выхода готовых порций в раскладке продуктов указывается масса, отраженная в акте КПВП.

Расчетный выход крупяных гарниров определяется исходя из вида крупы, запланированной для приготовления блюда, норм залива воды, закладки соли и выхода каши в зависимости от ее вида (приложение N 5 к Порядку), норм залива воды и выхода блюд из крупы (приложение N 6 к Порядку). Нормы залива воды, указанные в приложении N 5 к Порядку, рассчитаны при варке каш в котлах вместимостью от 30 до 80 л. При уменьшении вместимости котлов количество воды может быть увеличено, но не более чем на 5 - 10% для рассыпчатых каш и на 2 - 3% для вязких каш. При большей вместимости котлов количество жидкости соответственно уменьшается.

37. Расчетный выход готовых порций указывается в графе раскладки продуктов "Вес готового блюда" включая массу готового мяса, рыбы, соуса, отдельной графой указывается "Вес мясной или рыбной порции".

Выход готовых порций рассчитывается по формуле:

M_г.б. = M_м(р)п + M_г + M_с + 1/2M_ж, где:

M_г.б. - общая масса готового блюда;

M_м(р)п - масса мясной (рыбной) порции;

M_г - масса гарнира;

M_с - масса соуса

M_ж - масса жира.

38. При планировании питания в нерабочие праздничные дни курсантам и слушателям в раскладку продуктов включаются дополнительные продукты питания в размере 20% стоимости нормы N 1.