V. Организация работы наряда по столовой

51. Для выполнения вспомогательных задач в столовой образовательной организации ФСИН России может назначаться наряд по столовой.

52. Наряд по столовой назначается из числа курсантов, слушателей для уборки помещений, доставки продовольствия со склада в столовую, очистки (доочистки) свежих картофеля и овощей, сервировки обеденных столов, мытья столовой и кухонной посуды и других подсобных работ.

53. Лицам из состава наряда по столовой обрабатывать мясо и рыбу, готовить и раздавать пищу, порционировать масло коровье, разливать компот, молоко коровье и сок фруктовый, чистить и нарезать вареные картофель и овощи, а также мыть пищеварочные котлы (за исключением котлов наплитных) запрещено.

54. Начальник столовой обеспечивает соблюдение лицами наряда по столовой санитарно-гигиенических требований, установленных законодательством Российской Федерации <1>, а также требований, изложенных в пунктах 52, 53 настоящего Порядка.

--------------------------------

<1> "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01", утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001 и введенные в действие постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 08.11.2001 N 31 "О введении в действие санитарных правил" (зарегистрировано Минюстом России 07.12.2001, регистрационный N 3077), с изменениями и дополнениями, внесенными постановлениями Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 03.04.2003 N 28 (зарегистрировано Минюстом России 23.04.2003, регистрационный N 4447), от 03.05.2007 N 25 (зарегистрировано Минюстом России 07.06.2007, регистрационный N 9614), от 29.12.2010 N 187 (зарегистрировано Минюстом России 17.03.2011, регистрационный N 20156), от 31.03.2011 N 29 (зарегистрировано Минюстом России 06.05.2011, регистрационный N 20690), от 10.06.2016 N 76 (зарегистрировано Минюстом России 22.06.2016, регистрационный N 42606).

55. В столовую наряд назначается из расчета: до 100 питающихся - 4 человека, с учетом имеющегося в штатном расписании образовательной организации ФСИН России обслуживающего персонала столовой; в последующем на каждые 100 питающихся - 2 человека. Для руководства лицами наряда по столовой назначается дежурный по столовой.

Исходя из необходимости, особенностей столовых и соблюдения норм санитарного законодательства Российской Федерации решением начальника образовательной организации ФСИН России количество лиц наряда по столовой может быть увеличено.

56. Лица, назначенные в состав наряда по столовой, перед заступлением на дежурство проходят медицинский осмотр. Не допускаются к работе в столовой лица, не прошедшие предварительных и периодических медицинских осмотров, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию, не имеющие при себе личную медицинскую книжку.

57. За подготовку лиц, назначенных в наряд по столовой, своевременную отправку их к месту работы и несение ими службы отвечает начальник подразделения (группы, курса), от которого они назначаются. До заступления в наряд курсантам, слушателям предоставляется не менее 3 часов для подготовки к работе в столовой, изучения обязанностей и не менее одного часа для отдыха.

58. Дежурный по столовой назначается из того же подразделения (группы, курса), от которого назначен наряд по столовой.

59. Распределение на работу лиц, заступивших в наряд по столовой, производится начальником столовой совместно с дежурным по столовой. Перед началом работы начальник столовой проводит инструктаж лиц, назначенных в наряд по столовой, с показом правил сервировки обеденных столов, по вопросам соблюдения личной гигиены, обеспечивает их спецодеждой и объясняет правила ее ношения.

60. Для инструктажа лиц наряда по столовой оборудуется отдельная комната, а в столовых с небольшим количеством питающихся для этих целей отводится место.

61. Для лучшей организации работы лица, назначенные в наряд по столовой, распределяются по расчетам исходя из стоящих перед ним задач.

Например:

первый расчет - для доставки картофеля и овощей со склада в столовую, их очистки (доочистки), уборки помещений овощного цеха, чистки и мытья оборудования овощного цеха, инвентаря и уборки территории, прилегающей к столовой;

второй расчет - для доставки продуктов со склада в столовую, уборки производственных помещений столовой и обеденного зала, чистки и мытья технологического оборудования и инвентаря, подачи в горячий цех или на линию раздачи пищи чистой посуды для выдачи пищи;

третий расчет - для мытья столовой и кухонной посуды;

четвертый расчет - для подготовки обеденного зала к приему пищи, чистки и мытья линии раздачи пищи, сервировки столов.

62. В каждом расчете назначается старший, который отвечает за работу подчиненных ему лиц из состава наряда по столовой.

63. Для всех расчетов составляется график выполнения работ, в котором указывается время выполнения работ, определяются необходимый промаркированный уборочный инвентарь и порядок сдачи выполненных работ. График выполнения работ составляется начальником столовой и утверждается начальником продовольственной службы.

64. Лица наряда по столовой должны быть одеты в спецодежду. Дежурный по столовой должен быть одет в повседневную (полевую) форму и в белую поварскую куртку, иметь нагрудный знак или нарукавную повязку с надписью "Дежурный по столовой".

65. Лица наряда по столовой должны выполнять следующие правила личной гигиены:

а) перед заступлением на работу верхнюю одежду убирать в шкаф, мыть руки горячей водой с мылом и щеткой;

б) в столовой работать в чистой спецодежде, соблюдая правила ее ношения;

в) после каждой технологической операции мыть руки горячей водой с мылом, при выходе из столовой, при посещении туалета снимать спецодежду, по возвращении в столовую мыть руки горячей водой с мылом и щеткой, после чего надевать спецодежду.

66. В процессе работы дежурный по столовой следит за тем, чтобы лица из состава наряда по столовой содержали в чистоте рабочие места, соблюдали санитарно-эпидемиологические требования.

67. У дежурного по столовой должна быть следующая документация:

порядок очередности приема пищи подразделениями (группами, курсами) образовательной организации ФСИН России и лицами наряда по столовой;

нормы выхода готовой пищи и отходов при обработке продуктов;

таблица продолжительности варки продуктов;

нормы выдачи хлеба, масла и сахара;

книга учета контроля за качеством приготовления пищи;

ведомость наряда по столовой;

накладная на получение продуктов;

журнал медицинского осмотра лиц наряда по столовой, в котором указывается по каждому отдельно "допущен" или "не допущен";

журнал учета инструктажа по требованиям безопасности лиц наряда по столовой.

Все книги (журналы) должны быть зарегистрированы, пронумерованы, прошнурованы, скреплены печатью и подписаны начальником продовольственной службы. На первой странице отдельно оформляется образец заполнения.

68. При заступлении в наряд новый дежурный по столовой делает в ведомости наряда по столовой запись о приеме дежурства, наличии документов по описи, кухонного инвентаря и посуды, исправности технологического оборудования, санитарном состоянии обеденного зала, производственных цехов и вспомогательных помещений, качестве мытья посуды и об обнаруженных недостатках.

69. О результатах проверки несения службы лицами наряда по столовой и поддержания ими порядка в помещениях столовой проверяющими лицами в ведомости производятся записи.

70. После смены наряда по столовой, доклада дежурному по образовательной организации ФСИН России и подведения им итогов несения службы лицами наряда по столовой не позднее следующего дня ведомость возвращается в продовольственную службу образовательной организации ФСИН России для доклада заместителю начальника образовательной организации ФСИН России, курирующему вопросы тылового обеспечения.