IV. Организация работы поваров

39. Количество поваров в столовой устанавливается штатным расписанием учреждения УИС. При определении количества поваров исходят из следующих норм: в столовой, где питаются до 150 человек, - 3 повара, от 151 до 200 человек - 4 повара, в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар. Инструктор-повар в столовых для сотрудников содержится при численности питающихся свыше 500 человек, а мастер по технологии приготовления пищи - при численности питающихся свыше 1000 человек.

В столовых образовательных организаций ФСИН России инструктор-повар содержится независимо от количества питающихся.

40. Для работы в столовой привлекаются все повара, состоящие в штате учреждения УИС, за исключением поваров, которые осуществляют приготовление пищи для сотрудников и некоторых других категорий лиц, находящихся в отрыве от пункта постоянной дислокации. В столовых работа поваров организуется посменно.

41. Оборудование в столовой закрепляется за поварским составом каждой из смен, за техническое состояние и эксплуатацию всего технологического оборудования отвечает начальник столовой.

42. График работы поваров, подписанный инструктором-поваром, утверждается начальником столовой. На инструктора-повара возлагается руководство работой поваров всех смен.

43. К работе в столовой учреждения УИС (на средствах хлебопечения) допускаются повара (пекари), имеющие специальное образование, а также начальники столовых, инструкторы-повара, начальники и заведующие складами, кладовщики продовольственных складов и хранилищ, официанты, мойщики посуды, резчики хлеба, специалисты по ремонту холодильного и технологического оборудования, экспедиторы, водители специально оборудованного автотранспорта, предназначенного для транспортировки пищевых продуктов (далее - иные лица), постоянно работающие на объектах продовольственной службы, при условии:

а) прохождения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) <1>;

--------------------------------

<1> Приказ Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации от 12.04.2011 N 302н "Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда" (зарегистрирован Минюстом России 21.10.2011, регистрационный N 22111) с изменениями, внесенными приказами Минздрава России от 15.05.2013 N 296н (зарегистрирован Минюстом России 03.07.2013, регистрационный N 28970), от 05.12.2014 N 801н (зарегистрирован Минюстом России 03.02.2015, регистрационный N 35848), а также совместным приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации и Минздрава России от 06.02.2018 N 62н/49н (зарегистрирован Минюстом России 02.03.2018, регистрационный N 50237).

б) прохождения профессиональной гигиенической подготовки и аттестации <1>;

--------------------------------

<1> Приказ Минздрава России от 29.06.2000 N 229 "О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций" (зарегистрирован Минюстом России 20.07.2000, регистрационный N 2321).

в) наличия личной медицинской книжки <2>.

--------------------------------

<2> Приказ Роспотребнадзора от 20.05.2005 N 402 "О личной медицинской книжке и санитарном паспорте" (зарегистрирован Минюстом России 01.06.2005, регистрационный N 6674) с изменениями, внесенными приказами Роспотребнадзора от 10.07.2007 N 215 (зарегистрирован Минюстом России 16.07.2007, регистрационный N 9839), от 07.04.2009 N 321 (зарегистрирован Минюстом России 28.04.2009, регистрационный N 13857), от 02.06.2016 N 459 (зарегистрирован Минюстом России 20.06.2016, регистрационный N 42563).

44. Организация своевременного прохождения предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований), профессиональной гигиенической подготовки и аттестации лиц, указанных в пунктах 43, 56, 82, 122, 128 настоящего Порядка, а также оформление личных медицинских книжек возлагаются на начальника медицинской организации.

45. Инструктор-повар до начала работы обязан провести инструктаж поваров новой смены по соблюдению ими санитарно-гигиенических требований и требований безопасности, подробно ознакомить их с раскладкой продуктов, объяснить правила приготовления блюд, проверить знание норм продовольственного обеспечения, по которым готовится пища, норм отходов при обработке продуктов и выхода готовых блюд.

46. При заступлении на дежурство старший смены поваров принимает от предыдущей смены по описи кухонную посуду и инвентарь, имущество и оборудование производственных помещений. В случае недостачи сообщает об этом начальнику столовой.

47. Кухонная посуда и инвентарь перед сдачей должны быть очищены, вымыты и уложены на стеллажи или стойку.

Механическое, холодильное и тепловое оборудование должно быть исправным.

48. Старший смены поваров принимает оставшиеся неиспользованные продукты для приготовления блюд на последующие приемы пищи в кладовой, а также продукты, хранящиеся в других помещениях столовой (мясной, рыбный, овощной цеха), и оставленный расход готовой пищи.

49. В соответствии с раскладкой продуктов старший смены поваров определяет последовательность обработки продуктов и распределяет работу между поварами с учетом их квалификации. Старший смены поваров выполняет наиболее ответственные работы: обвалку мяса, порционирование мяса и рыбы, приготовление соуса.

50. Перед началом работы старший смены поваров проверяет подготовленность рабочих мест поваров, обеспеченность их кухонной посудой и инвентарем. Каждый предмет кухонной посуды и инвентаря используется только по прямому назначению.