Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 N 36 (ред. от 06.07.2011) "О введении в действие Санитарных правил" (вместе с "СанПиН 2.3.2.1078-01. 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические...

3.2.4. Молоко и молочные продукты

(введено Дополнениями и изменениями N 10,

утв. Постановлением Главного государственного санитарного

врача РФ от 16.07.2008 N 43)

3.2.4.1. Молоко; сливки; кисломолочные продукты,

в т.ч. йогурты; напитки на молочной основе

1) Пищевая ценность (в 100 г готового

к употреблению продукта)

Критерии и показатели

Единицы измерения

Допустимые уровни

Примечание

Белок

г

2,0 - 5,0

- молоко, кисломо-лочные продукты

г, не менее

2,7

- сливки

Жир

г

1,5 - 4,0

- молоко, кисломо-лочные продукты

то же

10 - 20

- сливки

Углеводы,

г

16,0

в т.ч. сахара

г, не более

10

2) Показатели безопасности (в готовом

к употреблению продукте)

┌────────────────────────────┬──────────────────┬────────────────┐

│ Показатели │Допустимые уровни,│ Примечание │

│ │ мг/кг, не более │ │

├────────────────────────────┼──────────────────┼────────────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │

├────────────────────────────┴──────────────────┴────────────────┤

│Показатели окислительной порчи: │

├────────────────────────────┬──────────────────┬────────────────┤

│ перекисное число │ 4,0 │ммоль активного │

│ │ │кислорода/кг │

│ │ │жира │

├────────────────────────────┴──────────────────┴────────────────┤

│Токсичные элементы: │

├────────────────────────────┬──────────────────┬────────────────┤

│ свинец │ 0,02 │ │

├────────────────────────────┼──────────────────┼────────────────┤

│ мышьяк │ 0,05 │ │

├────────────────────────────┼──────────────────┼────────────────┤

│ кадмий │ 0,02 │ │

├────────────────────────────┼──────────────────┼────────────────┤

│ ртуть │ 0,005 │ │

├────────────────────────────┼──────────────────┼────────────────┤

│ Антибиотики <*>: │ │ │

├────────────────────────────┼──────────────────┼────────────────┤

│левомицетин (хлорамфеникол) │ 0,01 │Действует до │

│ │ │01.01.2012. │

│ │ │ │

│ │ 0,0003 │Вводится в │

│ │ │действие с │

│ │ │01.01.2012. │

├────────────────────────────┼──────────────────┼────────────────┤

│тетрациклиновая группа │ 0,01 │ │

├────────────────────────────┼──────────────────┼────────────────┤

│Пенициллины │ 0,004 │ │

├────────────────────────────┼──────────────────┼────────────────┤

│Стрептомицин │ 0,2 │ │

│(в ред. Изменений N 24, утв. Постановлением Главного│

│государственного санитарного врача РФ от 01.06.2011 N 79) │

│(см. текст в предыдущей редакции) │ │

├────────────────────────────┴──────────────────┴────────────────┤

│Пестициды <**>: │

├────────────────────────────┬──────────────────┬────────────────┤

│ гексахлорциклогексан │ 0,02 │ │

│(альфа, бета, гамма- │ │ │

│изомеры) │ │ │

├────────────────────────────┼──────────────────┼────────────────┤

│ ДДТ и его метаболиты │ 0,01 │ │

├────────────────────────────┼──────────────────┼────────────────┤

│Диоксины │не допускаются │ │

├────────────────────────────┴──────────────────┴────────────────┤

│Радионуклиды: │

├────────────────────────────┬──────────────────┬────────────────┤

│ цезий-137 │ 40 │Бк/л │

├────────────────────────────┼──────────────────┼────────────────┤

│ стронций-90 │ 25 │то же │

├────────────────────────────┼──────────────────┼────────────────┤

│Меламин │не допускается │< 1 мг/кг │

│(введено Дополнением N 11, утв. Постановлением Главного│

│государственного санитарного врача РФ от 01.10.2008 N 56) │

└────────────────────────────┴──────────────────┴────────────────┘

┌──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐

│ Микробиологические показатели: │

├─────────────────┬─────────┬────────────────────────┬─────────────────────────┤

│ Индекс, группа │КМА-ФАнМ,│Масса продукта (г, см3),│ Примечание │

│ продуктов │КОЕ/см3 │в которой не допускаются│ │

│ │(г), не ├──────┬─────────────────┤ │

│ │ более │ БГКП │патогенные, в том│ │

│ │ │(коли-│числе сальмонеллы│ │

│ │ │формы)│ │ │

├─────────────────┼─────────┼──────┼─────────────────┼─────────────────────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │

├─────────────────┴─────────┴──────┴─────────────────┴─────────────────────────┤

│Молоко пастеризованное │

├─────────────────┬─────────┬──────┬─────────────────┬─────────────────────────┤

│ в │ 5 │ 0,01 │ 25 │S. aureus в 1 см3 не │

│ потребительской │ 1 x 10 │ │ │допускается; │

│ таре │ │ │ │L. monocytogenes в 25 см3│

│ │ │ │ │не допускаются │

├─────────────────┴─────────┴──────┴─────────────────┴─────────────────────────┤

│Сливки пастеризованные: │

├─────────────────┬─────────┬──────┬─────────────────┬─────────────────────────┤

│ - в │ 5 │ 0,01 │ 25 │S. aureus в 1 см3 не │

│ потребительской │ 1 x 10 │ │ │допускается; │

│ таре │ │ │ │L. monocytogenes в 25 см3│

│ │ │ │ │не допускаются │

├─────────────────┼─────────┼──────┼─────────────────┼─────────────────────────┤

│Молоко топленое │ 3│ 1,0 │ 25 │ │

│ │2,5 x 10 │ │ │ │

├─────────────────┼─────────┴──────┴─────────────────┴─────────────────────────┤

│Молоко и сливки │Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности │

│стерилизованные │для стерилизованных молока и сливок в потребительской таре в│

│ │соответствии с Приложением 8 СанПиН 2.3.2.1078-01 │

└─────────────────┴────────────────────────────────────────────────────────────┘

┌────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐

│ Микробиологические показатели: │

├─────────────────┬──────────┬──────────────────────────┬─────────┬──────────────┤

│ Индекс, группа │Количест- │ Масса продукта (г, см3), │Дрожжи и │ Примечание │

│ продуктов │во молоч- │ в которой не допускаются │плесени, │ │

│ │нокислых ├─────────┬──────┬─────────┤ КОЕ/см3 │ │

│ │микроорга-│БГКП │S. │патоген- │ (г), не │ │

│ │низмов, │(коли- │aureus│ные, в │ более │ │

│ │КОЕ/см3 │формы) │ │том чис- │ │ │

│ │(г) │ │ │ле саль- │ │ │

│ │ │ │ │монеллы │ │ │

├─────────────────┼──────────┼─────────┼──────┼─────────┼─────────┼──────────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │

├─────────────────┼──────────┼─────────┼──────┼─────────┼─────────┼──────────────┤

│Жидкие кисломо- │ - │ 0,01 │ 1,0 │ 25 │ - │ │

│лочные продукты, │ │ │ │ │ │ │

│в т.ч. йогурт, со│ │ │ │ │ │ │

│сроками годности │ │ │ │ │ │ │

│не более 72 час. │ │ │ │ │ │ │

├─────────────────┼──────────┼─────────┼──────┼─────────┼─────────┼──────────────┤

│Жидкие кисломо- │ не менее │ 0,1 │ 1,0 │ 25 │ дрожжи -│<*> кроме на- │

│лочные продукты, │ 7 │ │ │ │ 50 <*> │питков, изго- │

│в т.ч. йогурт, со│ 1 x 10 │ │ │ │плесени -│тавливаемых с │

│сроками годности │ <**> │ │ │ │ 50 │использовани- │

│более 72 час. │ │ │ │ │ │ем заквасок, │

│ │ │ │ │ │ │содержащих │

│ │ │ │ │ │ │дрожжи; │

│ │ │ │ │ │ │<**> для тер- │

│ │ │ │ │ │ │мически обра- │

│ │ │ │ │ │ │ботанных про- │

│ │ │ │ │ │ │дуктов не │

│ │ │ │ │ │ │нормируется │

├─────────────────┼──────────┼─────────┼──────┼─────────┼─────────┼──────────────┤

│Жидкие кисломо- │не менее │ 0,1 │ 1,0 │ 25 │ дрожжи -│<*> кроме на- │

│лочные продукты, │ 7 │ │ │ │ 50 <*> │питков, изго- │

│обогащенные бифи-│1 x 10 ; │ │ │ │плесени -│тавливаемых с │

│добактериями со │бифидобак-│ │ │ │ 50 │использовани- │

│сроками годности │терии - не│ │ │ │ │ем заквасок, │

│более 72 час. │менее │ │ │ │ │содержащих │

│ │ 6 │ │ │ │ │дрожжи │

│ │1 x 10 │ │ │ │ │ │

├─────────────────┼──────────┼─────────┼──────┼─────────┼─────────┼──────────────┤

│Ряженка │ - │ 1,0 │ 1,0 │ 25 │ - │ │

├─────────────────┼──────────┼─────────┼──────┼─────────┼─────────┼──────────────┤

│Сметана и │ - │0,001 <*>│ 1,0 │ 25 │ дрожжи -│<*> для тер- │

│продукты на ее │ │ │ │ │ 50 <**> │мически обра- │

│основе │ │ │ │ │плесени -│ботанных про- │

│ │ │ │ │ │ 50 <**> │дуктов - 0,01;│

│ │ │ │ │ │ │<**> для про- │

│ │ │ │ │ │ │дуктов со │

│ │ │ │ │ │ │сроком год- │

│ │ │ │ │ │ │ности более │

│ │ │ │ │ │ │72 час. │

└─────────────────┴──────────┴─────────┴──────┴─────────┴─────────┴──────────────┘

3.2.4.2. Творог, творожные изделия (в том числе с фруктовыми или овощными наполнителями).

1) Пищевая ценность (в 100 г продукта)

┌─────────────────────┬─────────┬─────────────────────┬──────────┐

│Критерии и показатели│ Единицы │ Допустимые уровни │Примечание│

│ │измерения│ │ │

├─────────────────────┼─────────┼─────────────────────┼──────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │

├─────────────────────┼─────────┼─────────────────────┼──────────┤

│Белок │г │ 7 - 17 │ │

├─────────────────────┼─────────┼─────────────────────┼──────────┤

│Жир │то же │ 3,5 - 15 │ │

├─────────────────────┼─────────┼─────────────────────┼──────────┤

│Углеводы, │г, │ 12 │ │

│ │не более │ │ │

│ │ │ │ │

│в т.ч. сахара │г, │ 10 │ │

│ │не более │ │ │

├─────────────────────┼─────────┼─────────────────────┼──────────┤

│Энергетическая цен- │ккал │ 105 - 250 │ │

│ность │ │ │ │

├─────────────────────┼─────────┼─────────────────────┼──────────┤

│Кислотность │0 │ 150 │ │

│ │ Т, │ │ │

│ │не более │ │ │

└─────────────────────┴─────────┴─────────────────────┴──────────┘

2) Показатели безопасности

┌────────────────────────────┬──────────────────┬────────────────┐

│ Показатели │Допустимые уровни,│ Примечание │

│ │ мг/кг, не более │ │

├────────────────────────────┼──────────────────┼────────────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │

├────────────────────────────┴──────────────────┴────────────────┤

│Показатели окислительной порчи: │

├────────────────────────────┬──────────────────┬────────────────┤

│ перекисное число │ 4,0 │ммоль активного │

│ │ │кислорода/кг │

│ │ │жира, для │

│ │ │продуктов с │

│ │ │содержанием жира│

│ │ │более 5 г/100 г │

│ │ │и продуктов, │

│ │ │обогащенных │

│ │ │растительными │

│ │ │маслами │

├────────────────────────────┴──────────────────┴────────────────┤

│Токсичные элементы: │

├────────────────────────────┬──────────────────┬────────────────┤

│ свинец │ 0,06 │ │

├────────────────────────────┼──────────────────┼────────────────┤

│ мышьяк │ 0,15 │ │

├────────────────────────────┼──────────────────┼────────────────┤

│ кадмий │ 0,06 │ │

├────────────────────────────┼──────────────────┼────────────────┤

│ ртуть │ 0,015 │ │

├────────────────────────────┼──────────────────┼────────────────┤

│Антибиотики, микотоксины и │по п. 3.2.4.1 │ │

│радионуклиды, диоксины │ │ │

├────────────────────────────┴──────────────────┴────────────────┤

│Пестициды <**>: │

├────────────────────────────┬──────────────────┬────────────────┤

│ гексахлорциклогексан │ 0,55 │в пересчете на │

│(альфа, бета, гамма- │ │жир │

│изомеры) │ │ │

├────────────────────────────┼──────────────────┼────────────────┤

│ДДТ и его метаболиты │ 0,33 │то же │

└────────────────────────────┴──────────────────┴────────────────┘

Микробиологические показатели:

Индекс, группа продуктов

Масса продукта (г), в которой не допускаются

Дрожжи и плесени, КОЕ/г, не более

Примечание

БГКП (коли- формы)

S. aureus

патогенные, в том числе сальмонеллы

1

2

3

4

5

6

Творог и творожные изделия со сроками годности не более 72 час.

0,001

0,1

25

-

Творог и творожные изделия со сроками годности более 72 час.

0,01

0,1

25

дрожжи - 100,

плесени - 50

Творожные изделия термически обработанные

0,01

1,0

25

дрожжи и плесени - 50

3.2.4.3. Сыры (твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, плавленные)

1) Пищевая ценность (в 100 г продукта)

Критерии и показатели

Единицы измерения

Допустимые уровни

Примечание

1

2

3

4

Массовая доля влаги

%,

не более

60

Массовая доля жира в сухом веществе

то же

50

Поваренная соль

г,

не более

2

2) Показатели безопасности

┌────────────────────────────┬──────────────────┬────────────────┐

│ Показатели │Допустимые уровни,│ Примечание │

│ │ мг/кг (л), │ │

│ │ не более │ │

├────────────────────────────┼──────────────────┼────────────────┤

│Токсичные элементы: │ │ │

├────────────────────────────┼──────────────────┼────────────────┤

│ свинец │ 0,2 │ │

├────────────────────────────┼──────────────────┼────────────────┤

│ мышьяк │ 0,15 │ │

├────────────────────────────┼──────────────────┼────────────────┤

│ кадмий │ 0,1 │ │

├────────────────────────────┼──────────────────┼────────────────┤

│ ртуть │ 0,03 │ │

├────────────────────────────┼──────────────────┼────────────────┤

│Микотоксины: │ │ │

├────────────────────────────┼──────────────────┼────────────────┤

│ афлатоксин M1 │не допускается │< 0,0005 │

├────────────────────────────┼──────────────────┼────────────────┤

│ Антибиотики <*>: │ │ │

├────────────────────────────┼──────────────────┼────────────────┤

│левомицетин (хлорамфеникол) │ 0,01 │Действует до │

│ │ │01.01.2012. │

│ │ │ │

│ │ 0,0003 │Вводится в │

│ │ │действие с │

│ │ │01.01.2012. │

├────────────────────────────┼──────────────────┼────────────────┤

│тетрациклиновая группа │ 0,01 │ │

├────────────────────────────┼──────────────────┼────────────────┤

│Пенициллины │ 0,004 │ │

├────────────────────────────┼──────────────────┼────────────────┤

│Стрептомицин │ 0,2 │ │

│(в ред. Изменений N 24, утв. Постановлением Главного│

│государственного санитарного врача РФ от 01.06.2011 N 79) │

│(см. текст в предыдущей редакции) │ │

├────────────────────────────┼──────────────────┴────────────────┤

│Пестициды <**>: │ │

├────────────────────────────┼──────────────────┬────────────────┤

│ гексахлорциклогексан │ 0,6 │в пересчете на │

│(альфа, бета, гамма-изомеры)│ │жир │

├────────────────────────────┼──────────────────┼────────────────┤

│ ДДТ и его метаболиты │ 0,2 │то же │

├────────────────────────────┼──────────────────┼────────────────┤

│Диоксины │не допускаются │ │

├────────────────────────────┼──────────────────┼────────────────┤

│Радионуклиды: │ │ │

├────────────────────────────┼──────────────────┼────────────────┤

│ цезий-137 │ 40 │Бк/кг │

├────────────────────────────┼──────────────────┼────────────────┤

│ стронций-90 │ 25 │то же │

└────────────────────────────┴──────────────────┴────────────────┘

Микробиологические показатели:

┌───────────────────┬────────┬──────────────────────┬──────────────────────┐

│ Индекс, группа │ КМА- │Масса продукта (г), в │ Примечание │

│ продуктов │ ФАнМ, │которой не допускаются│ │

│ │ КОЕ/г, ├─────────┬────────────┤ │

│ │не более│БГКП │патогенные, │ │

│ │ │(колифор-│в том числе │ │

│ │ │мы) │сальмонеллы │ │

├───────────────────┼────────┼─────────┼────────────┼──────────────────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │

├───────────────────┼────────┼─────────┼────────────┼──────────────────────┤

│Сыры (твердые, │ - │ 0,001 │ 25 │S. aureus не более 500│

│полутвердые, │ │ │ │КОЕ/г │

│рассольные, мягкие)│ │ │ │L. monocytogenes в 25 │

│ │ │ │ │г не допускаются │

├───────────────────┴────────┴─────────┴────────────┴──────────────────────┤

│Сыры плавленые │

├───────────────────┬────────┬─────────┬────────────┬──────────────────────┤

│ - без наполнителей│ 3│ 0,1 │ 25 │плесени не более 50 │

│ │ 5 x 10 │ │ │КОЕ/г, дрожжи не более│

│ │ │ │ │50 КОЕ/г │

├───────────────────┼────────┼─────────┼────────────┼──────────────────────┤

│ - с наполнителями │ 4│ 0,1 │ 25 │плесени не более 100 │

│ │ 1 x 10 │ │ │КОЕ/г, дрожжи не более│

│ │ │ │ │100 КОЕ/г │

└───────────────────┴────────┴─────────┴────────────┴──────────────────────┘

--------------------------------

Примечание:

<*> Необходимо контролировать остаточные количества и тех антибиотиков, которые были использованы при производстве продовольственного сырья (см. п. 3.15).

(сноска в ред. Дополнений и изменений N 22, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.12.2010 N 177)

(см. текст в предыдущей редакции)

<**> Необходимо контролировать остаточные количества и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья.

3.2.3. Продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла 3.2.5. Фруктовые и овощные консервы (соки, нектары, напитки, морсы, пюре: фруктово-молочные и фруктово-зерновые пюре; комбинированные продукты)