§ 98. Обжарщик пищевых продуктов (3-й разряд)

§ 98. Обжарщик пищевых продуктов

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса обжарки сырья и полуфабрикатов в обжарочных аппаратах, в печах различной конструкции с давлением пара до 8 атмосфер. Приготовление жировых смесей. Наполнение противней или сеток сырьем, полуфабрикатами. Загрузка сырья и полуфабрикатов, выгрузка обжаренных продуктов из аппаратов и печей механическим способом или вручную. Регулирование по показаниям контрольно-измерительных приборов температуры обжарки и охлаждения обжаренных продуктов, уровня масла и воды, давления пара, подачи газа и воздуха в аппараты и печи. Периодическая смена масла. Перемешивание сырья и полуфабрикатов в процессе обжарки, карамелизация, отбор проб, замачивание или увлажнение. Определение при помощи приборов или органолептически момента окончания процесса и качества обжарки. Охлаждение обжаренных продуктов, их взвешивание, добавление соли и специй. Наблюдение за работой обслуживаемого оборудования, устранение неисправностей в его работе.

Должен знать: ассортимент обжариваемых продуктов; технологические режимы обжарки сырья и полуфабрикатов; виды применяемых жиров и правила их использования в процессе обжарки; способы определения окончания процесса обжарки и требования, предъявляемые к качеству обжаренных продуктов; порядок загрузки и выгрузки пищевых продуктов из аппаратов и печей, их устройство; назначение и правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами; приемы регулирования процесса обжарки пищевых продуктов.

При выполнении отдельных операций технологического процесса обжарки пищевых продуктов - 2-й разряд.