§ 46. Варщик (3-й разряд)

§ 46. Варщик

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса варки пищевых продуктов, сырья в варочных котлах с паровым подогревом, паровых ящиках и диссуторах. Подготовка используемого сырья и продуктов. Смешивание различных компонентов, их дозировка по заданной рецептуре. Просеивание сахара. Загрузка сырья или продуктов в бункер, котел вручную или с помощью механического или пневматического транспортера. Перемешивание смеси и нагревание. Контроль качества варки, уваривания продукта по показаниям контрольно-измерительных приборов, лабораторных анализов или визуально. Контроль качества и определение момента окончания варки органолептически, рефрактометром, ареометром. Отбор проб, сдача их для проведения анализов. Регулирование по показаниям приборов температуры, давления и подачи пара. Измельчение продукта, сырья и фильтрация отвара. Выгрузка готового продукта, полуфабриката или перекачивание их в сборники хранения, формы или на последующие операции. Дезинфекция обслуживаемого оборудования. Проверка исправности варочного оборудования и устранение мелких неисправностей в его работе.

Должен знать: ассортимент, виды и основные свойства используемых сырья, продуктов, полуфабрикатов; технологию процесса варки различных видов пищевого сырья и продуктов; требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и готового продукта; устройство, принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования и применяемых контрольно-измерительных приборов; рецептуру приготовления пищевых масс и смесей; признаки готовности продукта; правила отбора проб сваренного продукта.

Примеры работ

1. Глазурь.

2. Бульон клеевой из рыбопродуктов.

3. Бульоны, соусы.

4. Крупы, бобы, белок соевый.

5. Массы кондитерские.

6. Начинки, повидло, шпинат, щавель, маринадные заливки, капустно-грибные солянки, продукты для детского питания.

7. Пиво, квас.

8. Рыба, крабы и морепродукты, мука рыбная.

9. Сиропы, соки, экстракты, колер.

10. Сырье для спирта.

11. Экстракт солодкового корня.