§ 31. Беконщик (6-й разряд)

§ 31. Беконщик

6-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства бекона методом шприцевания по схеме введения уколов с соблюдением точности дозировки шприцовочного рассола и температурного режима. Соблюдение установленного угла и глубины введения иглы при шприцевании, наблюдение за уровнем давления в системе. Осмотр разделанных полутуш, удаление полутуш с неправильной разделкой, а также не соответствующих требованиям стандарта для производства бекона. Составление посолочной смеси согласно технологической инструкции по разделке бекона с соблюдением точной дозировки компонентов и особых санитарных условий. Обеспечение вкуса, аромата, цвета продукции. Сборка, чистка шприца и шлангов.

Должен знать: требования, предъявляемые к сырью для производства бекона методом шприцевания; правила определения качества сырья по внешним признакам; анатомическое строение свиных туш, расположение и строение мышц и кровеносных сосудов; способы приготовления и правила дозировки посолочной смеси; правила работы с оборудованием, работающим под давлением.