§ 28. Изготовитель творога (3-й разряд)

§ 28. Изготовитель творога

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса выработки творога. Наполнение ванн молоком, доведение до температуры заквашивания. Заквашивание молока и внесение ферментов. Наблюдение за готовностью сгустка, резка его, обработка до готовности калье. Выгрузка калье в мешочки или на сточный стол. Отпрессовка творога и охлаждение его в различных охладителях. Передача творога на расфасовку или укладка в кадки. Ведение процесса выработки творожной массы. Приемка творога, наполнителей и специй. Дозировка компонентов по установленной рецептуре и составление смеси. Загрузка смеси в месильную машину. Наблюдение за работой месильной машины. Укладка готовой массы в кадки или передача на расфасовку.

Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и физико-химические свойства молока; технологию производства творога или творожной массы; нормы расхода используемых сырья и материалов; рецептуру и правила составления смеси творога с наполнителями и специями; требования, предъявляемые к качеству используемого сырья, творога и его упаковке; назначение и способы приготовления моющих и дезинфицирующих растворов.