§ 18. Брынзодел-мастер (4-й разряд)

§ 18. Брынзодел-мастер

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса выработки брынзы из пастеризованного молока с применением бактериальных заквасок. Учет и контроль поступающего сырья, сортировка по качеству и сыропригодности на основе лабораторных анализов и органолептически. Проведение расчетов нормализации молока по жиру. Расчет необходимого количества бактериальной закваски, химикатов и фермента. Изготовление при необходимости бактериальной закваски. Контроль за процессом свертывания смеси. Определение готовности сгустка, резка его, постановка и вымешивание зерна, удаление части сыворотки, определение готовности зерна. Участие в перекладывании сырной массы на формовочный стол, прессовании и разрезке пласта на бруски. Наблюдение за процессом посолки брусков брынзы в бассейне. Контроль за технологическими параметрами процесса посолки, созревания брынзы. Оценка качества брынзы, подготовка к отгрузке. Ведение учета и отчетности.

Должен знать: технологию производства брынзы; состав и физико-химические свойства молока и брынзы; требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и брынзы; нормы расхода используемых сырья и материалов; правила ведения учета и отчетности.