§ 11. Кулинар изделий из рыбы и морепродуктов (2-й разряд)

§ 11. Кулинар изделий из рыбы и морепродуктов

2-й разряд

Характеристика работ. Формовка рыбных котлет, тефтелей, фрикаделек и других аналогичных изделий вручную. Панировка рыбы, котлет, рыбных палочек и других полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов. Порционирование брикетов крилевой, креветочной пасты, сливочного масла вручную. Перевязывание шпагатом оболочки, наполненной фаршем, для формовки сосисок. Взвешивание на механических весах сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и готовой продукции. Укладка рыбы-сырца, рыбной колбасы, зельца, фаршированной рыбы и изделий рыбной кулинарии, сформованной в батоны, на противни для последующей обработки. Укладка вручную пирожков, пончиков, котлет, тефтелей, салатов, солянки, плова, различного фарша, паст, китового мяса и других кулинарных изделий в тару. Укладка кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов, креветочного, икорного, селедочного масел, сельди рубленой в мелкую потребительскую упаковку. Укладка на противни, в ящики готовых кулинарных изделий, расфасованных в мелкую потребительскую упаковку.

Должен знать: установленную рецептуру приготовления фарша и компоненты, его составляющие; правила взвешивания, формовки, панировки, укладки в тару и потребительскую упаковку кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов.