§ 12. Кулинар изделий из рыбы и морепродуктов (3-й разряд)

§ 12. Кулинар изделий из рыбы и морепродуктов

3-й разряд

Характеристика работ. Измельчение, перемешивание, взбивание фарша для котлет, тефтелей, фрикаделек, сосисок, пельменей, колбас, рыбы фаршированной и других кулинарных изделий, начинок для пирогов и пирожков вручную и на машинах. Формовка рыбных котлет, тефтелей, фрикаделек и других изделий на машинах. Формовка батонов рыбной колбасы, сосисок, рыбы фаршированной, зельца из рыбы всех видов, кроме осетровых и лососевых, вручную и с помощью шнекового шприца. Обвязка шпагатом, навешивание и снятие с реек, прутков, клетей батонов рыбной кулинарии. Разборка и измельчение вареных голов и хрящей осетровых рыб. Порционирование брикетов крилевой и креветочной пасты, сливочного масла на резательных машинах. Дозирование, измельчение, перемешивание компонентов для приготовления кулинарных изделий. Приготовление салатов из рыбы и морепродуктов, паштетов, креветочного, селедочного и икорного масел, сельди рубленой. Приготовление льезона. Запекание кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов. Укладка в формочки или противни вареной рыбы, морепродуктов и других полуфабрикатов, а также овощей, специй, яиц, лимонов и прочих компонентов, применяемых при изготовлении заливных блюд и другой деликатесной кулинарии, и заливка их ланспигом, соусом, маринадом вручную. Взвешивание на электронных весах готовых кулинарных изделий, расфасовка их на наполнительном автомате в мелкую потребительскую упаковку, заливка кулинарных изделий соусом, маринадом на полуавтоматических и автоматических машинах. Укладка пирогов, кулебяк, жареной, печеной и фаршированной рыбы, кроме сформованной в батоны, в тару. Укупорка кулинарных изделий, расфасованных в мелкую потребительскую упаковку, на машине.

Должен знать: технологию приготовления фарша, начинок, салатов, паштетов, паст, формовки кулинарных изделий; правила расфасовки, заливки соусами, упаковки в тару; способы ведения процесса тепловой обработки кулинарных изделий; устройство и правила эксплуатации применяемых машин и оборудования; требования, предъявляемые к качеству сырья и готовой продукции.