§ 29. Приготовитель игристых вин (4-й разряд)

§ 29. Приготовитель игристых вин

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса генерации чистой культуры дрожжей в аппаратах или батареях непрерывного действия. Сбор дрожжей. Приготовление стерильной питательной среды, посев дрожжей в питательную среду. Наблюдение за процессом генерации. Подача дрожжевой разводки в производство при помощи насосов, дозирующих устройств. Приготовление и обработка резервуарной (или тиражной) смеси для вторичного брожения. Наполнение напорных аппаратов виноматериалом и ликером с применением центробежных насосов, продавливанием углекислотой или другими способами. Обескислороживание смеси путем пропускания водорода, подбраживания и другими способами. Подогрев смеси до заданной температуры, поддержание ее на этом уровне и последующее охлаждение. Подача смеси на шампанизацию путем продавливания углекислотой. Выпуск и откачивание углекислоты из напорных аппаратов компрессором в рессивер. Наблюдение за наполнением сборников смесью и передачей обработанной смеси на вторичное брожение. Контроль температуры воды, смеси, дозирования водорода. Приготовление сахарного сиропа, тиражного и экспедиционного ликеров в котлах, реакторах, емкостях с мешалками, ротационных бочках и других аппаратах. Загрузка компонентов с применением насосов, дозаторов, транспортеров, шнеков и других загрузочных механизмов. Подача воды, пара, топлива. Контроль процессов по результатам лабораторных анализов и органолептическим методом. Определение момента готовности сахарного сиропа, тиражного и экспедиционного ликеров, фильтрация, отбор проб.

Должен знать: основы технологии приготовления игристых вин бутылочным и резервуарным методами; технологию генерации чистой культуры дрожжей; биологические и физико-химические свойства вина, дрожжей, сахара, углекислоты; требования, предъявляемые к качеству игристых вин; устройство обслуживаемых оборудования, приспособлений, коммуникаций, применяемых контрольно-измерительных приборов.