ЗАВЕДУЮЩИЙ ПРОИЗВОДСТВОМ (ШЕФ-ПОВАР)

(введено Постановлением Минтруда РФ от 20.01.1994 N 7)

6 - 12 разряды

Должностные обязанности. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет график выхода их на работу, проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств, безопасные и здоровые условия труда. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Дает предложения о поощрении или наложении взысканий на работников. Проводит работу по повышению квалификации поваров и результативности их труда.

Должен знать: постановления, распоряжения, приказы, нормативные документы и другие руководящие материалы, касающиеся производственно-хозяйственной деятельности подразделения; организацию и технологию производства; ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий; основы рационального и диетического питания; правила пользования сборниками рецептур блюд, порядок составления меню, учета и выдачи продуктов, блюд и кулинарных изделий; нормы расхода сырья и полуфабрикатов; калькуляцию блюд и цен на них, требования стандартов и технических условий на продукты, сырье и полуфабрикаты; правила и сроки их хранения; современные виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации; основы экономики, организации труда, управления производством, нормирования труда и его оплаты; правила и нормы охраны труда, техники безопасности, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены; основы трудового законодательства.

Требования к квалификации по разрядам оплаты.

Высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности в общественном питании не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы в общественном питании не менее 5 лет.

6 - 8 разряды: при руководстве работой поваров, осуществляющих кулинарную обработку средней сложности;

9 - 10 разряды: при руководстве работой поваров, осуществляющих сложную кулинарную обработку;

11 - 12 разряды: при руководстве работой поваров, осуществляющих особо сложную кулинарную обработку.