4.4.6. Определение количества мяса в кулинарных изделиях из рубленого мяса

4.4.6. Определение количества мяса

в кулинарных изделиях из рубленого мяса

Проведение испытания. Порцию изделия дважды пропускают через мясорубку и пробу массой 10 г отбирают в фарфоровую чашку. Далее экстрагируют пробу 200 куб. см дистиллированной воды и анализируют, как указано выше.

Обработка результатов. Содержание мяса в порции (Х, г) исследуемого образца определяют по формуле:

Обозначения те же, что и в формуле (70а).

Пример расчета. На испытание доставлены котлеты "Московские", приготовленные по II колонке рецептуры 660 Сборника рецептур, 1981 г.

По той же рецептуре из того же вида мяса (говядина) приготовлена порция контрольного полуфабриката с закладкой:

Говядина - 50 г (т.е. в формуле расчета С = 50)

Жир-сырец говяжий - 8,94 г

Лук репчатый - 1 г

Сухари - 4 г

Хлеб пшеничный - 14 г

Вода - 20,8 куб. см

Соль - 1,2 г

Перец - 0,06 г

---------------------

Масса полуфабриката 100 г. Полуфабрикат жарили на сковороде до готовности, расход жира для жарки - 5 г. Масса готовой жареной котлеты 81 г. Доставленный на испытание и приготовленный контрольный образец исследовали параллельно.

Заключение. При норме закладки 50,00 г допустимые 10-процентные отклонения составляют +/- 5,00 г, т.е. минимальное содержание мяса в порции равно 50 - 5 = 45 г.

Таким образом, обнаружено недовложение мяса, которое составляет 45 - 37,3 = 7,7 г на порцию котлет "Московских".