"Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания" (одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805)

Таблица 53

┌────────────────────────────┬────────┬────────────────────────┐

│ Наименование продуктов │ Масса │Количество сухих веществ│

│ │нетто, г├───────────┬────────────┤

│ │ │ в 100 г │ в наборе │

│ │ │продукта, %│ сырья, г │

├────────────────────────────┼────────┼───────────┼────────────┤

│Клюква │ 20 │ 10,5 │ 2,10 │

│Сахар │ 20 │ 99,86 │ 19,97 │

│Крахмал картофельный │ 9 │ 80,0 │ 7,2 │

│Выход │ 200 │ - │ 29,27, или │

│ │ │ │ 14,64% │

└────────────────────────────┴────────┴───────────┴────────────┘

Минимально допустимое содержание сухих веществ (X, г, %) в порции блюда (потери составляют 10%):

X = 29,27 x 0,9 = 26,34, или 13,17%.

В результате анализа установлено: масса порции 210 г, среднее содержание сухих веществ по рефрактометру, определенное при температуре 23 °C, - 12,3%. Поправка на температуру - 0,21%. Содержание сухих веществ будет: 12,3 + 0,21 = 12,51%.

Находим содержание сухих веществ (X, %) в блюде:

12,51 x 210

X = ----------- = 26,3.

100

Заключение. Содержание сухих веществ в киселе ниже нормы на 0,7% (13,17 - 12,51). Содержание сухих веществ в порции блюда в норме за счет порционирования (фактический выход порции 210 г).

Таблица 52 7.4. Расчет рецептур полуфабрикатов и изделий по физико-химическим показателям