Таблица 58

┌───────────┬─────────┬───────────────┬────────────┬─────────────┐

│ Сырье │Содержа- │ Расход сырья │ Сахар │ Жир │

│ │ние сухих│нетто, на 1 т, │ │ │

│ │веществ, │ кг │ │ │

│ │% ├───────┬───────┼─────┬──────┼─────┬───────┤

│ │ │в нату-│в сухих│ % │ кг │ % │ кг │

│ │ │ре │вещест-│ │ │ │ │

│ │ │ │вах │ │ │ │ │

├───────────┼─────────┼───────┼───────┼─────┼──────┼─────┼───────┤

│Сахар │99,85 │631,34 │630,39 │99,7 │629,44│- │- │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Яйца │27,00 │112,24 │30,30 │- │- │10,0 │11,22 │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Молоко │12,00 │420,90 │50,50 │3,1 │13,05 │3,2 │13,46 │

│цельное │ │ │ │<1> │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Масса сырья│- │1164,48│711,20 │- │642,49│- │24,68 │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Выход │68,5 │1000,00│685,60 │- │619,38│- │23,79 │

│ │ │100,00 │68,56 │- │61,94 │- │2,38 │

└───────────┴─────────┴───────┴───────┴─────┴──────┴─────┴───────┘

--------------------------------

<1> Лактоза молока выражена в сахарозе.

Примечание. Расчет массовой доли сухих веществ, жира и сахара произведен с использованием данных вышеуказанного Сборника.

Согласно рецептуре массовая доля общего сахара, выраженного в сахарозе (без пересчета на сухое вещество), составит:

61,94 x 100

X = ----------- = 61,94%

1 100

(с допустимыми отклонениями по ТУ 10.04.08.13-88: минус 1,5,

+2,0).

Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество):

642,49 x 100

X = ------------ = 90,34, или 90,3%

2 711,20

(с допустимыми отклонениями по ТУ 10.04.08.13-88: минус 1,5, +2,0%).

Расход сырья (нетто, кг) крема "Шарлотт" (основанного на рецептуре N 39 (59)) указан в табл. 59.

Таблица 57 Таблица 59