"Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания" (одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805)

Таблица 55

┌────────┬───────┬──────────────┬──────────────┬─────────────────┐

│ Сырье │Расход │ Количество │ Количество │Количество сахара│

│ │сырья │сухих веществ │ жира │ │

│ │на 100 ├──────┬───────┼──────┬───────┼────────┬────────┤

│ │ватру- │ % │ г │ % │ г │ % │ г │

│ │шек │ │ │ │ │ │ │

│ │массой │ │ │ │ │ │ │

│ │по 75 г│ │ │ │ │ │ │

│ │(нетто)│ │ │ │ │ │ │

├────────┼───────┼──────┼───────┼──────┼───────┼────────┼────────┤

│Мука │3718 │┐ │3178,89│- │- │- │- │

│пшенич- │ ││ │ │ │ │ │ │

│ная выс-│ ││ │ │ │ │ │ │

│шего │ ││85,5 │ │ │ │ │ │

│сорта │ ││<1> │ │ │ │ │ │

│ │ ││ │ │ │ │ │ │

│Мука на │174 │┘ │148,77 │- │- │- │- │

│подпыл │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Сахар │197 │99,86 │196,72 │ │ │99,8 │196,61 │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Маргарин│168 │84,1 │141, 29│82,0 │137,76 │- │- │

│столовый│ │ │ │ │ │ │ │

│(молоч- │ │ │ │ │ │ │ │

│ный) │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Меланж │197 │26,0 │51,22 │11,5 │22,66 │- │- │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Соль │58 │99,8 │57,88 │- │- │- │- │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Дрожжи │110 │26,0 │28,6 │- │- │- │- │

│(прессо-│ │ │ │ │ │ │ │

│ванные) │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Вода │1496 │- │- │- │- │- │- │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Выход │5800 │ │ │ │ │ │ │

│теста │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Масса │6118 │ │3803,37│- │160,42 │- │196,61 │

│сырья │ │ │ │ │ │ │ │

└────────┴───────┴──────┴───────┴──────┴───────┴────────┴────────┘

--------------------------------

<1> С учетом базисной влажности муки 14,5%.

Рассчитываем массовую долю сухих веществ в тесте исходя из пропорции:

6118 - 3803,7 3803,37 x 100

X = ------------- = 62,17%.

100 - X 6118

Влажность теста составит 100 - 62,17% = 37,83% или

6118 - 3803,37

X = -------------- = 37,83%.

1 6118

Влажность основы ватрушек устанавливают путем анализа образцов, полученных при контрольных выпечках изделий, в количестве не менее трех.

В соответствии с рецептурой массовая доля жира в тесте и основе ватрушек в пересчете на сухое вещество составит:

160,42 x 100

X = ------------ = 4,22%, или 4,2%.

2 3803,37

При допустимом отклонении в меньшую сторону не более 0,5% массовая доля жира в тесте и основе ватрушек должна быть не менее 3,7%.

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество составит:

196,61 x 100

X = ------------ = 5,17%, или 5,2%.

3 3803,37

При допустимом отклонении в меньшую сторону не более 1% массовая доля сахара в тесте и основе ватрушек должна быть не менее 4,2%.

Для изготовления 100 ватрушек используют фарш творожный в количестве 3 кг по рец. N 1135 (III колонка) Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г. Расход сырья (нетто, г) указан в табл. 56.

Таблица 54 Таблица 56