4.3.3. Массовая доля сахара

Содержание сахара контролируют в сладких супах, определяя редуцирующие сахара до и после инверсии сахарозы.

Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; баня водяная; термометр лабораторный с диапазоном измерения 0 - 100 °C с ценой деления 1 °C; стаканы химические вместимостью 50 и 100 куб. см; колбы мерные вместимостью 100, 250 куб. см; колбы конические вместимостью 100, 250 куб. см; палочки стеклянные; воронки стеклянные; пипетки вместимостью 5, 10 и 50 куб. см; гексацианоферрат (II) калия, раствор массовой концентрации 150 г/куб. дм; сульфат цинка, раствор массовой концентрации 300 г/куб. дм; соляная кислота плотностью 1,19, раствор с массовой долей 20%; гидроксид натрия, раствор массовой концентрации 100 г/куб. дм; метиловый красный, водно-спиртовой раствор массовой концентрации 2 г/куб. дм.

Подготовка к испытанию. Навеску подготовленного блюда (изделия) взвешивают с точностью до 0,01 г из такого расчета, чтобы в 100 куб. см полученного раствора содержалось 0,2 - 0,4 г <1> редуцирующих сахаров. Массу навески (m, г) вычисляют по формуле:

где:

С - оптимальное (в зависимости от метода) содержание редуцирующих сахаров в 100 куб. см раствора навески, г;

У - вместимость мерной колбы, куб. см;

Р - предполагаемая массовая доля редуцирующих сахаров в исследуемом блюде (изделии), %.

--------------------------------

<1> Содержание редуцирующих сахаров до инверсии в 100 куб. см раствора, приготовленного для титрования, должно быть примерно: для перманганатного метода - 0,3 - 0,4 г, йодометрического - 0,4 г, цианидного - 0,2 - 0,4 г; сахара после инверсии: для перманганатного метода - 0,6 - 0,8 г, йодометрического - 0,8 г, цианидного - 0,4 - 0,8 г.

Навеску гомогенизированного супа (15 г) берут в химическом стакане вместимостью 50 - 100 куб. см и количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 куб. см, смывая нерастворимые частицы в колбу теплой дистиллированной водой (50 °C) примерно до половины объема колбы. Колбу встряхивают в течение 3 - 5 мин., затем добавляют по 2 куб. см растворов гексацианоферрата (II) калия и сульфата цинка для осаждения несахаров. Содержимое колбы взбалтывают, доводят дистиллированной водой до метки, перемешивают и оставляют на 20 мин. для выпадения осадка, а затем фильтруют в сухую колбу. В фильтрате определяют содержание редуцирующих сахаров перманганатным методом по Бертрану (см. выше) или цианидным методом (см. выше).

Для определения общего сахара проводят инверсию сахарозы: для этого в мерную колбу вместимостью 100 куб. см вносят пипеткой 50 куб. см полученного фильтрата, 5 куб. см раствора соляной кислоты и помещают колбу на 8 мин. в водяную баню, нагретую до 70 °C. Затем колбу быстро охлаждают до температуры 20 °C и нейтрализуют соляную кислоту раствором гидроокиси натрия массовой концентрации 100 г/куб. дм в присутствии метилового красного до появления желто-розового окрашивания, доводят водой до метки, перемешивают. В полученном растворе определяют общий сахар тем же методом, что и редуцирующие сахара до инверсии.

Массовую долю сахарозы (S, г на порцию) в сладких супах определяют по формуле (21) и сравнивают ее с рецептурой.