7.4.4. Расчет содержания молока (по результатам анализа)

Количество молока в блюдах и напитках определяют по содержанию лактозы <1>. Одновременно устанавливают массовую долю лактозы в молоке, используемом для приготовления этих блюд и напитков. Для этого при отборе пробы молочного блюда или напитка обязательно берут для анализа и пробу молока.

--------------------------------

<1> Массовая доля лактозы в молоке, блюде (напитке) должна быть определена одним и тем же методом. При определении лактозы перманганатным методом пользуются табл. 14.

Количество молока (X, г) в порции блюда или напитка рассчитывают по формуле:

в x 100

X = -------, (105)

где:

в - массовая доля лактозы в выпаренной части супа, порции каши или напитка, г;

a - фактическое содержание лактозы в молоке цельном или сгущенном, используемом для приготовления блюда, %.

Результат анализа сравнивают с количеством молока по рецептуре с учетом допустимых отклонений +/- 10%.

Фактическое содержание молока (X , г) в молочном супе можно

рассчитать также и по формуле <1>:

X x К x P

X = ---------, (106)

2 X

где:

X - масса лактозы в молочном супе, %;

P - масса блюда, г;

X - массовая доля лактозы в молоке, определенная

экспериментально, %;

К - коэффициент пересчета, учитывающий углеводы гарниров,

равен 0,790 при определении лактозы в жидкой части и 0,803 - в

гомогенизированном супе.

--------------------------------

<1> Разработаны лабораторией ХИОПа.

Этот коэффициент установлен путем деления теоретического содержания лактозы в блюде на фактическое, установленное экспериментально одним из методов определения сахаров, в супе, приготовленном строго по рецептуре (не менее 3-х опытов).

Содержание лактозы в супе целесообразно определять в жидкой части или гомогенизированном супе, исключив при подготовке проб молочных супов упаривание.

7.4.3. Расчет содержания муки и сахара в полуфабрикатах и изделиях из творога 7.4.5. Определение химического состава и энергетической ценности (калорийности) пищи