Таблица 33

При исследовании желе молочного, муссов, кремов, киселей навески изделий переносят 40 куб. см теплой (50 °C) воды (для фруктово-ягодных киселей 25 - 30 куб. см, т.к. избыток воды мешает осаждению крахмала) в мерную колбу вместимостью 100 куб. см. Затем для осаждения несахаров и осветления раствора добавляют 10 куб. см раствора сульфата меди (II) и 4 куб. см раствора гидроксида натрия (эквивалентное соотношение лучше установить титрованием).

Если жидкость над осадком будет мутной, количество осадителей увеличивают, сохраняя пропорцию растворов сульфата меди (II) и гидроксида натрия 2,5:1. После появления над осадком прозрачного слоя жидкости содержимое колбы охлаждают, доводят до метки дистиллированной водой, перемешивают, дают жидкости отстояться 10 - 15 мин. и фильтруют через бумажный фильтр в сухую колбу, а затем рефрактометрируют.

Обработка результатов. Массовую долю сахарозы (Х, %) рассчитывают по формуле:

где:

a - показатель преломления испытуемого раствора;

в - показатель преломления дистиллированной воды (при 20 °C равен 1,3330);

К - коэффициент пересчета показателя преломления на массовую долю сахара в исследуемом растворе;

10000 - множитель, введенный для того, чтобы разность (a - в) была целым числом.

Коэффициент К определяют экспериментально по результатам исследования контрольного образца, приготовленного из сырья, отобранного одновременно с исследуемым образцом. Контрольный напиток готовят в количестве трех порций.

Коэффициент К рассчитывают по формуле:

где С - массовая доля сахара в напитке, %.