"Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания" (одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805)

Таблица 52

┌─────────────┬────────┬────────────────────┬────────────────────┐

│ Продукты │ Масса │ Количество сухих │ Количество жира, г │

│ │нетто, г│ веществ, г │ │

│ │ ├───────────┬────────┼───────────┬────────┤

│ │ │ в 100 г │в наборе│ в 100 г │в наборе│

│ │ │продукта, %│сырья, г│продукта, %│сырья, г│

├─────────────┼────────┼───────────┼────────┼───────────┼────────┤

│Картофель │ 215 │ 25,0 │ 53,75 │ - │ - │

│Яйца │ 6 │ 26,0 │ 1,56 │ 11,5 │ 0,69 │

│Сухари │ 12 │ 88,0 │ 10,56 │ - │ - │

│пшеничные │ │ │ │ │ │

│Жир кулинар- │ 10 │ 99,7 │ 9,97 │ 99,7 │ 9,97 │

│ный │ │ │ │ │ │

│Масса жареных│ 200 │ - │ 75,84 │ - │ 10,66 │

│котлет │ │ │ │ │ │

│Сметана │ 20 │ 27,3 │ 5,46 │ 20 │ 4,00 │

│Выход │ 220 │ - │ 81,30 │ - │ 14,66 │

└─────────────┴────────┴───────────┴────────┴───────────┴────────┘

При анализе установлено: масса порции блюда 211 г, содержание сухих веществ 74,0 г, содержание жира 11,2 г.

Подсчитаем минимально допустимое содержание чистого жира в блюде, если анализ проводили методом Гербера.

Согласно табл. 8 жир в котлетах овощных определяется в количестве не менее 75% от вложенного чистого жира по рецептуре, что составляет:

(0,69 + 9,97) x 75

------------------ = 8,0 г.

100

С учетом жира сметаны минимально допустимое содержание жира в

блюде составит: 8,0 + 4,0 = 12 г, максимальное - 14,66 г.

Максимальное содержание сухих веществ в блюде (содержание

поваренной соли 2 г):

X = 81,3 + 2,0 = 83,3 г.

макс

Минимально допустимое содержание сухих веществ:

X = 0,9 x (81,3 + 2) = 74,97, или 75,0 г.

мин

Следовательно, X = 83,3 г; X = 75,0 г.

макс мин

Дополнительно отобрана для анализа сметана. Содержание жира в сметане, установленное анализом, - 20,0%.

Фактическая средняя масса жареной котлеты, полученная взвешиванием 10 изделий, отобранных с противня, 98 г.

Заключение. Недовес порции составляет 213 - 211 = 2 г (норма 220 +/- 7); содержание сухих веществ ниже нормы на 1,0 г (75,0 - 74,0), жира на 0,8 г (12,0 - 11,2). При массе двух котлет 196 г (в среднем) на порцию недовложение сухих веществ и жира объясняется недовложением сметаны при порционировании.

Пример расчета 3. На анализ доставлен клюквенный кисель, приготовленный по рец. N 934 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., приведенной в табл. 53.

Таблица 51 Таблица 53