"Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания" (одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805)

Таблица 43. Содержание экстрактивных веществ (по показаниям рефрактометра)

Таблица 43

СОДЕРЖАНИЕ ЭКСТРАКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ

(ПО ПОКАЗАНИЯМ РЕФРАКТОМЕТРА)

┌──────────────┬────────────────┐┌──────────────┬────────────────┐

│ Показание │Содержание обще-││ Показание │Содержание обще-│

│рефрактометра,│го экстракта в ││рефрактометра,│го экстракта в │

│ мас. % │граммах на 100 ││ мас. % │граммах на 100 │

│ │куб. см ││ │куб. см │

├──────────────┼────────────────┤├──────────────┼────────────────┤

│ 0,0 │ 0,000 ││ 4,8 │ 4,881 │

│ 1 │ 099 ││ 9 │ 985 │

│ 2 │ 199 ││ 5,0 │ 5,089 │

│ 3 │ 299 ││ 1 │ 193 │

│ 4 │ 399 ││ 2 │ 296 │

│ 5 │ 500 ││ 3 │ 400 │

│ 6 │ 600 ││ 4 │ 505 │

│ 7 │ 700 ││ 5 │ 609 │

│ 8 │ 800 ││ 6 │ 713 │

│ 9 │ 900 ││ 7 │ 817 │

│ 1,0 │ 1,000 ││ 8 │ 922 │

│ 1 │ 102 ││ 9 │ 6,026 │

│ 2 │ 203 ││ 6,0 │ 131 │

│ 3 │ 304 ││ 1 │ 235 │

│ 4 │ 405 ││ 2 │ 340 │

│ 5 │ 506 ││ 3 │ 445 │

│ 6 │ 607 ││ 4 │ 550 │

│ 7 │ 708 ││ 5 │ 655 │

│ 8 │ 809 ││ 6 │ 760 │

│ 9 │ 910 ││ 7 │ 865 │

│ 2,0 │ 2,012 ││ 8 │ 970 │

│ 1 │ 113 ││ 9 │ 7,075 │

│ 2 │ 214 ││ 7,0 │ 180 │

│ 3 │ 316 ││ 1 │ 286 │

│ 4 │ 418 ││ 2 │ 392 │

│ 5 │ 519 ││ 3 │ 497 │

│ 6 │ 621 ││ 4 │ 603 │

│ 7 │ 723 ││ 5 │ 709 │

│ 8 │ 825 ││ 6 │ 815 │

│ 9 │ 927 ││ 7 │ 921 │

│ 3,0 │ 3,028 ││ 7,8 │ 8,027 │

│ 1 │ 132 ││ 9 │ 133 │

│ 2 │ 234 ││ 8,0 │ 239 │

│ 3 │ 336 ││ 1 │ 345 │

│ 4 │ 439 ││ 2 │ 452 │

│ 5 │ 541 ││ 3 │ 553 │

│ 6 │ 644 ││ 4 │ 665 │

│ 7 │ 769 ││ 5 │ 771 │

│ 8 │ 849 ││ 6 │ 878 │

│ 9 │ 952 ││ 7 │ 985 │

│ 4,0 │ 4,055 ││ 8 │ 9,092 │

│ 1 │ 158 ││ 9 │ 199 │

│ 2 │ 261 ││ 9,0 │ 306 │

│ 3 │ 364 ││ 1 │ 413 │

│ 4 │ 468 ││ 2 │ 520 │

│ 5 │ 571 ││ 3 │ 627 │

│ 6 │ 674 ││ 4 │ 735 │

│ 7 │ 778 ││ 5 │ 832 │

│ 9,6 │ 9,950 ││ 14,7 │ 15,551 │

│ 7 │ 10,057 ││ 8 │ 663 │

│ 8 │ 165 ││ 9 │ 775 │

│ 9 │ 273 ││ 15,0 │ 887 │

│ 10,0 │ 381 ││ 1 │ 999 │

│ 1 │ 489 ││ 2 │ 16,112 │

│ 2 │ 597 ││ 3 │ 225 │

│ 3 │ 705 ││ 4 │ 338 │

│ 4 │ 812 ││ 5 │ 449 │

│ 5 │ 922 ││ 6 │ 563 │

│ 6 │ 11,030 ││ 7 │ 676 │

│ 7 │ 139 ││ 8 │ 789 │

│ 8 │ 247 ││ 9 │ 902 │

│ 9 │ 356 ││ 16,0 │ 17,016 │

│ 11,0 │ 465 ││ 1 │ 129 │

│ 1 │ 574 ││ 2 │ 242 │

│ 11,2 │ 11,683 ││ 16,3 │ 17,356 │

│ 3 │ 792 ││ 4 │ 469 │

│ 4 │ 901 ││ 5 │ 583 │

│ 5 │ 12,010 ││ 6 │ 696 │

│ 6 │ 120 ││ 7 │ 810 │

│ 7 │ 229 ││ 8 │ 924 │

│ 8 │ 338 ││ 9 │ 18,038 │

│ 9 │ 448 ││ 17,0 │ 152 │

│ 12,0 │ 558 ││ 1 │ 267 │

│ 1 │ 667 ││ 2 │ 381 │

│ 2 │ 777 ││ 3 │ 495 │

│ 3 │ 887 ││ 4 │ 610 │

│ 4 │ 996 ││ 5 │ 724 │

│ 5 │ 13,106 ││ 6 │ 839 │

│ 6 │ 217 ││ 7 │ 954 │

│ 7 │ 327 ││ 8 │ 19,069 │

│ 8 │ 437 ││ 9 │ 184 │

│ 9 │ 548 ││ 18,0 │ 299 │

│ 13,0 │ 658 ││ 1 │ 413 │

│ 1 │ 769 ││ 2 │ 529 │

│ 2 │ 879 ││ 3 │ 644 │

│ 3 │ 991 ││ 4 │ 759 │

│ 4 │ 14,102 ││ 5 │ 875 │

│ 5 │ 213 ││ 6 │ 990 │

│ 6 │ 324 ││ 7 │ 20,106 │

│ 7 │ 435 ││ 8 │ 222 │

│ 8 │ 546 ││ 9 │ 338 │

│ 9 │ 657 ││ 19,0 │ 455 │

│ 14,0 │ 769 ││ 1 │ 570 │

│ 1 │ 880 ││ 2 │ 686 │

│ 2 │ 992 ││ 3 │ 802 │

│ 3 │ 15,103 ││ 4 │ 919 │

│ 4 │ 207 ││ 5 │ 21,035 │

│ 5 │ 327 ││ 6 │ 152 │

│ 6 │ 439 ││ 7 │ 268 │

│ 19,8 │ 21,385 ││ 24,9 │ 27,467 │

│ 9 │ 502 ││ 25,0 │ 589 │

│ 20,0 │ 619 ││ 1 │ 711 │

│ 1 │ 736 ││ 2 │ 833 │

│ 2 │ 853 ││ 3 │ 955 │

│ 3 │ 970 ││ 4 │ 28,077 │

│ 4 │ 22,108 ││ 5 │ 199 │

│ 5 │ 205 ││ 6 │ 322 │

│ 6 │ 323 ││ 7 │ 444 │

│ 7 │ 430 ││ 8 │ 567 │

│ 8 │ 558 ││ 9 │ 689 │

│ 9 │ 676 ││ 26,0 │ 813 │

│ 21,0 │ 794 ││ 1 │ 935 │

│ 1 │ 912 ││ 2 │ 29,058 │

│ 2 │ 23,029 ││ 3 │ 182 │

│ 3 │ 148 ││ 4 │ 305 │

│ 4 │ 266 ││ 5 │ 428 │

│ 5 │ 385 ││ 6 │ 552 │

│ 6 │ 503 ││ 7 │ 675 │

│ 7 │ 622 ││ 8 │ 798 │

│ 8 │ 740 ││ 9 │ 923 │

│ 9 │ 859 ││ 27,0 │ 30,046 │

│ 22,0 │ 978 ││ 1 │ 170 │

│ 1 │ 24,087 ││ 2 │ 297 │

│ 2 │ 216 ││ 3 │ 418 │

│ 3 │ 335 ││ 4 │ 543 │

│ 4 │ 454 ││ 5 │ 667 │

│ 5 │ 574 ││ 6 │ 792 │

│ 6 │ 693 ││ 7 │ 916 │

│ 7 │ 812 ││ 8 │ 31,041 │

│ 8 │ 931 ││ 9 │ 165 │

│ 9 │ 25,052 ││ 28,0 │ 290 │

│ 23,0 │ 25,172 ││ 28,1 │ 31,415 │

│ 1 │ 292 ││ 2 │ 540 │

│ 2 │ 412 ││ 3 │ 665 │

│ 3 │ 532 ││ 4 │ 791 │

│ 4 │ 652 ││ 5 │ 916 │

│ 5 │ 772 ││ 6 │ 32,042 │

│ 6 │ 893 ││ 7 │ 167 │

│ 7 │ 26,013 ││ 8 │ 293 │

│ 8 │ 134 ││ 9 │ 418 │

│ 9 │ 254 ││ 29,0 │ 545 │

│ 24,0 │ 375 ││ 1 │ 671 │

│ 1 │ 496 ││ 2 │ 797 │

│ 2 │ 617 ││ 3 │ 923 │

│ 3 │ 738 ││ 4 │ 33,049 │

│ 4 │ 859 ││ 5 │ 176 │

│ 5 │ 981 ││ 6 │ 302 │

│ 6 │ 27,102 ││ 7 │ 429 │

│ 7 │ 224 ││ 8 │ 555 │

│ 8 │ 345 ││ 9 │ 683 │

│ 30,0 │ 33,779 ││ 33,0 │ 37,668 │

│ 1 │ 936 ││ 1 │ 798 │

│ 2 │ 34,064 ││ 2 │ 928 │

│ 3 │ 191 ││ 3 │ 38,059 │

│ 4 │ 318 ││ 4 │ 189 │

│ 5 │ 456 ││ 5 │ 320 │

│ 6 │ 574 ││ 6 │ 451 │

│ 7 │ 701 ││ 7 │ 582 │

│ 8 │ 829 ││ 8 │ 713 │

│ 9 │ 957 ││ 9 │ 844 │

│ 31,0 │ 35,085 ││ 34,0 │ 976 │

│ 1 │ 216 ││ 1 │ 39,107 │

│ 2 │ 341 ││ 2 │ 238 │

│ 3 │ 469 ││ 3 │ 370 │

│ 4 │ 598 ││ 4 │ 502 │

│ 31,5 │ 35,726 ││ 34,5 │ 39,634 │

│ 6 │ 852 ││ 6 │ 766 │

│ 7 │ 984 ││ 7 │ 898 │

│ 8 │ 36,113 ││ 8 │ 40,023 │

│ 9 │ 242 ││ 9 │ 162 │

│ 32,0 │ 371 ││ 35,0 │ 295 │

│ 1 │ 500 ││ 1 │ 427 │

│ 2 │ 629 ││ 2 │ 559 │

│ 3 │ 759 ││ 3 │ 692 │

│ 4 │ 888 ││ 4 │ 825 │

│ 5 │ 37,018 ││ 5 │ 947 │

│ 6 │ 148 ││ 6 │ 41,091 │

│ 7 │ 278 ││ 7 │ 244 │

│ 8 │ 408 ││ 8 │ 357 │

│ 9 │ 538 ││ 9 │ 507 │

└──────────────┴────────────────┴┴──────────────┴────────────────┘

Допустимое отклонение от данных анализа контрольного образца (эталона) +/- 0,8 г/100 куб. см.

Пример расчета. Объем доставленной на анализ порции коктейля "Фантазия" - 107 куб. см, по рецептуре - 116 +/- 3 куб. см; для отгонки спирта взято 100 куб. см коктейля; после отгонки спирта остаток (экстракт) из перегонной колбы перенесен с помощью воды в мерную колбу на 100 куб. см. Анализом установлено содержание сухих веществ водного раствора экстракта 10,2 и 10,4% при 22 °C. Среднее значение - 10,3%. По табл. 3 находим температурную поправку. Она равна 0,14; 10,3 + 0,14 = 10,17%. Этому значению в табл. 43 соответствует 10,597 или 10,6 г общего экстракта в 100 куб. см.

Анализом контрольного образца (эталона) определено содержание общего экстракта в коктейле 12 г/100 куб. см. Следовательно, минимально допустимое содержание общего экстракта - 11,2 г/100 куб. см.

Заключение. Содержание общего экстракта в коктейле "Фантазия" занижено на 0,6 г/100 куб. см (11,2 - 10,6). Учитывая фактический выход порции - 107 куб. см, вместо 116 +/- 3 куб. см по рецептуре, произведен недолив сиропа компота из черешни.

4.6.7.3. Методика составления и расчета рецептур алкогольных коктейлей

В связи с тем, что при изготовлении коктейлей жидкие компоненты, содержащие спирт (вина, водки, коньяки, ром, ликеры, настойки), сиропы, соки, минеральные воды отмеривают по объему специальной посудой, имеющей клеймо госповерки, а твердые компоненты (дольки цитрусовых, консервированные фрукты, орехи, лед и др.) взвешивают, при составлении рецептур коктейлей указанные компоненты необходимо суммировать отдельно в объемных и весовых измерениях и выход порции записывать дробью, в числителе которой - объем жидкой части, в знаменателе - масса плотной части <1>.

--------------------------------

<1> Количество взвешенного льда учитывают в объеме напитка (1 г = 1 куб. см).

При составлении рецептур коктейлей с использованием компонентов, кроме консервированных фруктов компота, следует использовать также сироп в таком процентном соотношении, как он содержится в консервах. Например, при составлении рецептуры коктейля использовали 10 г черешни. Согласно ГОСТ 816-81 в этом компоте должно быть плодов не менее 55% к массе нетто компота. Следовательно, количество сиропа, которое необходимо использовать для коктейля, составит:

10 - 55 10 x 45

Х = ------- = 8,18 г.

Х - 45 55

Переводим весовые единицы измерения в объемные, учитывая относительную плотность сиропов: ро 20°/4° = 1,04 - 1,085 (табл. 44).

Таблица 42. Соотношение между относительной плотностью, массовыми и объемными процентами смесей спирта и воды Таблица 44. Зависимость между плотностью и процентным содержанием сухих веществ (извлечение из ГОСТ 8756.2-82)