"Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания" (одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805)

Таблица 57

┌────────────────┬────────────┬────────────────┬─────────────────┐

│ Сырье │Расход сырья│Количество сухих│Количество сахара│

│ │(нетто) на │ веществ │ │

│ │4000 г фар- ├───────┬────────┼────────┬────────┤

│ │ша, г │ % │ г │ % │ г │

├────────────────┼────────────┼───────┼────────┼────────┼────────┤

│Яблоки свежие │4048 │13,0 │526,24 │9,0 │364,32 │

│ │ │ │ │ │ │

│Масса припущен- │3248 │- │- │- │- │

│ных яблок │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │

│Сахар │1200 │99,86 │1198,2 │99,8 │1197,6 │

│ │ │ │ │ │ │

│Корица │4 │- │4,0 │- │- │

│ │ │ │ │ │ │

│Масса фарша пос-│4452 │- │1728,44 │- │1561,92 │

│ле кулинарной │ │ │ │ │ │

│обработки │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │

│Выход │4000 │- │- │- │- │

└────────────────┴────────────┴───────┴────────┴────────┴────────┘

Рассчитываем минимально допустимую массовую долю сухих веществ в фарше:

X = 1728,44 x 0,9 = 1555,6 г.

мин

Минимально допустимая массовая доля сухих веществ (X , %)

мин

составит:

1555,6 x 100

X = ------------ = 38,9%.

мин 4000

Массовая доля сахара в фарше составит:

1561,92 x 100

X = ------------- = 39,05%.

4000

При допустимом отклонении в меньшую сторону не более 2% массовая доля сахара в фарше должна быть не менее 37%.

Пример расчета 3. На анализ доставлен крем "Шарлотт", приготовленный по рец. N 39 (59) Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, 1986 г. Согласно рец. N 39 в крем входит сироп "Шарлотт", рец. N 40 (60). Расход сырья (нетто, кг) сиропа "Шарлотт" указан в табл. 58.

Таблица 56 Таблица 58