2.5.3. Определение щелочности

Содержание щелочей регламентируется в песочном тесте, выпеченных из него полуфабрикатах для тортов и пирожных, а также других мучных изделиях, изготовляемых с применением химических разрыхлителей.

Определение щелочности методом титрования основано на нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски. Выражают щелочность в градусах. За градусы титруемой щелочности принимают количество кубических сантиметров раствора соляной кислоты (серной кислоты) концентрацией 1 моль/куб. дм (1 н), необходимое для нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в 100 г продукта.

Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; воронки

стеклянные; капельница; колбы конические вместимостью 250 или 500

куб. см; бумага фильтровальная лабораторная; бутылки (типа

молочной) вместимостью 500 куб. см; бюретки вместимостью 25 или

50 куб. см; вата медицинская гигроскопическая; марля медицинская;

палочки стеклянные; пипетки вместимостью 50 куб. см; пестики 1, 2

или 3; стаканы химические вместимостью 50, 250 куб. см; ступки 4,

5 или 6; цилиндр мерный вместимостью 250 куб. см; бромтимоловый

синий (1 г растворяют в 100 куб. см этилового спирта); вода

дистиллированная; кислота серная, раствор концентрации

С(1/2H SO ) = 0,1 моль/куб. дм (0,1 н); кислота соляная, раствор

2 4

концентрации 0,1 моль/куб. дм (0,1 н).

Проведение испытания. Навеску измельченной пробы (25 г), взвешенную с точностью до 0,01 г, помещают без потерь в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 куб. см, вливают 250 куб. см дистиллированной воды, закрывают пробкой и тщательно перемешивают взбалтыванием. Содержимое колбы оставляют на 30 мин., взбалтывая каждые 10 мин., затем фильтруют через вату, или два слоя марли, или фильтровальную бумагу в сухую колбу или стакан. Пипеткой вносят 50 куб. см фильтрата в коническую колбу вместимостью 250 куб. см, прибавляют 2 - 3 капли бромтимолового синего и титруют раствором серной или соляной кислоты до появления желтого окрашивания.

Щелочность Х (в градусах) вычисляют по формуле:

К x V x V x 100

Х = ----------------, (52)

V x m x 10

где:

К - поправочный коэффициент 0,1 моль/куб. дм раствора соляной

или серной кислоты, использованного для титрования;

V - объем раствора серной или соляной кислоты, израсходованный

на титрование, куб. см;

V - объем дистиллированной воды, взятый для растворения

навески, куб. см;

100 - коэффициент перерасчета на 100 г продукта;

V - объем фильтрата, взятый для титрования, куб. см;

m - масса навески, г;

10 - коэффициент пересчета 0,1 моль/куб. дм раствора серной

или соляной кислоты в 1 моль/куб. дм.

Щелочность вычисляют с точностью до 0,1 градуса. Расхождения между параллельными определениями, выполненными в одной лаборатории, не должны превышать 0,2 град., выполненных в разных лабораториях - 0,3 градуса.

2.5.2. Определение активной кислотности 2.6. Определение белков