"Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания" (одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805)

Таблица 56

┌────────────────┬────────────┬────────────────┬─────────────────┐

│ Сырье │Расход сырья│Количество сухих│Количество сахара│

│ │(нетто) на │ веществ │ │

│ │3000 г фарша├───────┬────────┼────────┬────────┤

│ │для 100 ват-│ % │ г │ % │ г │

│ │рушек, г │ │ │ │ │

├────────────────┼────────────┼───────┼────────┼────────┼────────┤

│Творог полужир- │2718 │29,7 │807,25 │- │- │

│ный │ │ │ │ │ │

│Яйца │120 │26,0 │31,20 │- │- │

│Сахар │150 │99,86 │149,79 │99,8 │149,7 │

│Мука пшеничная │120 │85,5 │102,6 │- │- │

│Ванилин │0,3 │- │- │- │- │

│Масса сырья │3108,3 │- │1090,84 │- │149,7 │

│Выход │3000 │- │1052,83 │- │144,5 │

└────────────────┴────────────┴───────┴────────┴────────┴────────┘

С целью проверки качества фарша на промежуточной стадии технологического процесса рассчитывают содержание в нем сухих веществ (X, %), исходя из следующей пропорции:

3000 - 1052,83 100 x 1052,83

X = ------------- = 35,09%, или 35,1%.

100 - X 3000

Массовая доля сахара в фарше творожном составит:

144,5 x 100

X = ----------- = 4,82, или 4,8%.

3000

При допустимом отклонении в меньшую сторону не более 0,5% массовая доля сахара в фарше должна быть не менее 4,3%.

Содержание сахара в фарше готового изделия, а также фарша в процентах к массе изделия устанавливают путем анализа образцов, полученных при контрольных выпечках изделий, в количестве не менее трех.

Расчет физико-химических показателей - влажность теста, массовая доля сухих веществ фарша (полуфабриката), массовая доля сахара пирожков (печеных и жареных), пирогов, кулебяк производят аналогично расчету рецептуры ватрушки с творогом. При расчете минимально допустимого содержания сухих веществ фаршей, подвергавшихся тепловой обработке (мясной с луком, мясной с рисом, рисовый с яйцом, из капусты тушеной и т.п.), учитывают потери сухих веществ, равные 10%, аналогично расчету сухих веществ для вторых блюд.

Пример расчета 2. Для изготовления 10 кг пирога полуоткрытого с использованием яблочного фарша, приготовленного по рец. N 1137 (1-й вариант) Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., требуется 4 кг фарша. Расход сырья (нетто, г) указан в табл. 57.

Таблица 55 Таблица 57