"Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания" (одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805)

Таблица 2. Определение сухих веществ или влажности

Таблица 2

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СУХИХ ВЕЩЕСТВ ИЛИ ВЛАЖНОСТИ

┌────────────────┬───────────┬──────┬───────┬───────────┬─────────────────┬────────────┐

│ Полуфабрикаты, │Посуда или │Масса │Точ- │Аппарат для│Режим высушивания│Документ, по│

│ изделия, блюда │ пакеты │навес-│ность │высушивания├─────────┬───────┤ которому │

│ │ │ки, г │взвеши-│ │темпера- │продол-│ проводится │

│ │ │ │вания, │ │тура, °C │житель-│определение │

│ │ │ │г │ │ │ность, │ │

│ │ │ │ │ │ │мин. │ │

├────────────────┼───────────┼──────┼───────┼───────────┼─────────┼───────┼────────────┤

│Рубленые полу- │Фарфоровые │5 │0,01 │Сушильный │130 +/- 2│80 │ГОСТ │

│фабрикаты из │чашки │ │ │шкаф │ │ │4288-76 │

│мяса, птицы, │диаметром │ │ │ │ │ │ │

│рыбы │60 - 80 мм │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Бульоны костные │Бюксы │10 │0,001 │То же │98 - 100 │До пос-│ГОСТ │

│концентрирован- │стеклянные │ │ │ │ │тоянной│8756.2-82 │

│ные │(металли- │ │ │ │ │массы │ │

│Бульоны с жела- │ческие) или│ │ │ │ │ │ │

│тином (мясной и │фарфоровые │ │ │ │ │ │ │

│куриный) │чашки с │ │ │ │ │ │ │

│Бульон куриный │песком │ │ │ │ │ │ │

│костный │(12 - 15 г)│ │ │ │ │ │ │

│ │и палочкой │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│То же │То же │10 │0,01 │Выпаривание│130 +/- 2│30 │МУ │

│ │ │ │ │до видимой │ │ │ │

│ │ │ │ │сухости на │ │ │ │

│ │ │ │ │водяной ба-│ │ │ │

│ │ │ │ │не, сушиль-│ │ │ │

│ │ │ │ │ный шкаф │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Соусы концентри-│Фарфоровые │5 │0,01 │Сушильный │130 +/- 2│80 │ГОСТ │

│рованные │чашки │ │ │шкаф │ │ │4288-76 │

│ │диаметром │ │ │ │ │ │ │

│ │60 - 80 мм │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Овощные полуфаб-│То же │5 - 6 │0,001 │То же │98 - 100 │До пос-│ГОСТ │

│рикаты │ │ │ │ │ │тоянной│8756.2-82 │

│Фарш голубцов │ │ │ │ │ │массы │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│То же │Бумажные │5 - 6 │0,01 │ВЧ │150 - 152│5 │ │

│ │пакеты │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Биточки (котле- │Бюксы │5 │0,001 │Сушильный │100 - 105│До пос-│ГОСТ │

│ты) крупяные │стеклянные │ │ │шкаф │ │тоянной│15113.4-77 │

│ │(металли- │ │ │ │ │массы │ │

│ │ческие) │ │ │ │ │ │ │

│ │диаметром │ │ │ │ │ │ │

│ │45 - 60 мм,│ │ │ │ │ │ │

│ │высотой │ │ │ │ │ │ │

│ │40 - 50 мм │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Тесто охлажден- │Алюминиевые│5 │0,01 │Сушильный │130 +/- 2│40 │ГОСТ │

│ное │бюксы диа- │ │ │шкаф │ │ │5900-73 │

│Полуфабрикаты │метром 48 │ │ │ │ │ │ │

│ │мм, высотой│ │ │ │ │ │ │

│ │20 мм │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│То же │Бумажные │4 - 5 │0,01 │ВЧ │155 - 160│5 │ТУ 28-50-90 │

│ │пакеты │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Полуфабрикаты │Бюксы │3 │0,01 │Сушильный │130 +/- 2│40 │ГОСТ │

│тортов и пирож- │стеклянные │ │ │шкаф │ │ │5900-73 │

│ных │(металли- │ │ │ │ │ │ │

│ │ческие) вы-│ │ │ │ │ │ │

│ │сотой 30 мм│ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Кремы │Стеклянные │3 │0,001 │То же │130 +/- 2│50 │ГОСТ │

│ │бюксы с │ │ │ │ │ │5900-73 │

│ │песком и │ │ │ │ │ │ │

│ │палочкой │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Блинчиковая │Бюксы │5 │0,001 │-"- │98 - 100 │До пос-│ГОСТ │

│оболочка и фарш │стеклянные │ │ │ │ │тоянной│8756.2-82 │

│ │(металли- │ │ │ │ │массы │ │

│ │ческие) с │ │ │ │ │ │ │

│ │песком и │ │ │ │ │ │ │

│ │палочкой │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Первые блюда │Бюксы │10 │0,001 │-"- │102 +/- 2│То же │МУ │

│(без выпарива- │стеклянные │ │ │ │ │ │ │

│ния), соусы, │(металли- │ │ │ │ │ │ │

│кисели, желе, │ческие) или│ │ │ │ │ │ │

│муссы, самбуки │фарфоровые │ │ │ │ │ │ │

│ │чашки с │ │ │ │ │ │ │

│ │песком и │ │ │ │ │ │ │

│ │палочкой │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Первые блюда │Бюксы │5 │0,01 │Подсушива- │130 +/- 2│30, а │МУ │

│после выпарива- │стеклянные │ │ │ние на во- │ │затем │ │

│ния │(металли- │ │ │дяной бане │ │еще 15 │ │

│ │ческие) или│ │ │до видимой │ │ │ │

│ │фарфоровые │ │ │сухости. │ │ │ │

│ │чашки с │ │ │Сушильный │ │ │ │

│ │песком и │ │ │шкаф │ │ │ │

│ │палочкой │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Первые блюда, │Бумажные │5 │0,01 │ВЧ │152 - 154│10 │МУ │

│соусы после │пакеты │ │ │ │ │ │ │

│выпаривания │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Вторые блюда, │Бюксы стек-│5 - 6 │0,001 │Сушильный │102 +/- 2│До пос-│МУ │

│гарниры, холод- │лянные или │ │ │шкаф │ │тоянной│ │

│ные и сладкие │фарфоровые │ │ │ │ │массы │ │

│ │чашки с │ │ │ │ │ │ │

│ │песком и │ │ │ │ │ │ │

│ │палочкой │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Вторые и холод- │Бумажные │5 │0,01 │То же │130 +/- 2│90, а │МУ │

│ные блюда │пакеты │ │ │ │ │затем │ │

│ │ │ │ │ │ │еще 15 │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Вторые блюда из │То же │5 │0,01 │ВЧ │152 - 154│7 │МУ │

│овощей, круп, │ │ │ │ │ │ │ │

│мяса и рыбы │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Вторые блюда из │-"- │5 │0,01 │То же │152 - 154│9 │МУ │

│бобовых и мака- │ │ │ │ │ │ │ │

│ронных изделий │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Сдобные булочные│Алюминиевые│5 │0,01 │Сушильный │130 +/- 2│40 │ГОСТ │

│изделия │бюксы │ │ │шкаф │ │ │21094-75 │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Пирожки печеные │Бюксы │5 │0,001 │То же │103 +/- 2│До пос-│ГОСТ │

│и жареные │стеклянные │ │ │ │ │тоянной│21094-75 │

│Основа │(металли- │ │ │ │ │массы │ │

│ │ческие) или│ │ │ │ │ │ │

│ │фарфоровые │ │ │ │ │ │ │

│ │чашки с │ │ │ │ │ │ │

│ │песком и │ │ │ │ │ │ │

│ │палочкой │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Фарш (начинка): │Фарфоровые │5 │0,01 │То же │130 +/- 2│80 │ГОСТ │

│ мясной с луком│чашки │ │ │ │ │ │4288-76 │

│ или с рисом, │диаметром │ │ │ │ │ │ │

│ из субпродук- │60 - 80 мм │ │ │ │ │ │ │

│ тов │ │ │ │ │ │ │ │

│ творожный │Стеклянные │3 - 5 │0,001 │-"- │102 +/- 2│До пос-│ГОСТ │

│ │бюксы с │ │ │ │ │тоянной│3626-73 │

│ │песком и │ │ │ │ │массы │ │

│ │палочкой │ │ │ │ │ │ │

│ другие фарши │Бюксы │5 │0,001 │-"- │98 - 100 │То же │ГОСТ │

│ │стеклянные │ │ │ │ │ │8756.2-82 │

│ │(металли- │ │ │ │ │ │ │

│ │ческие) с │ │ │ │ │ │ │

│ │песком и │ │ │ │ │ │ │

│ │палочкой │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Кексы, рулеты │Бюксы │3 │0,01 │Сушильный │130 +/- 2│40 │ГОСТ │

│ │стеклянные │ │ │шкаф │ │ │5900-73 │

│ │(металли- │ │ │ │ │ │ │

│ │ческие) вы-│ │ │ │ │ │ │

│ │сотой 30 мм│ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Печенье │То же │3 │0,01 │То же │130 +/- 2│30 │ГОСТ 5900-73│

└────────────────┴───────────┴──────┴───────┴───────────┴─────────┴───────┴────────────┘

В бюксу или чашку помещают навеску (масса указана в табл. 2) исследуемого объекта, закрывают бюксу крышкой и взвешивают на весах с указанной точностью. Затем, открыв крышку бюксы, тщательно и осторожно перемешивают навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну бюксы или чашки.

Чашку или открытую бюксу с навеской и крышку помещают в сушильный шкаф и сушат при режиме, приведенном в табл. 2. При внесении чашек или бюкс в шкаф температура в нем несколько понижается, поэтому отсчет времени производят с момента, когда термометр покажет 102 +/- 2 °C. Первое взвешивание производят через 1 ч (при подсушивании на бане) или через 2 ч (без подсушивания на бане), последующие - через каждые 30 мин.

После каждого высушивания чашки или бюксы охлаждают в эксикаторе в течение 20 - 30 мин. Если уменьшение массы после первого и второго высушивания не превышает 0,002 г, высушивание заканчивают. Если при взвешивании после высушивания масса увеличится по сравнению с предыдущим значением, то для расчета принимают результат предыдущего взвешивания.

Обработка результатов. Массовую долю сухих веществ (Х, %) вычисляют по формуле:

(m - m) x 100

2

Х = --------------, (1)

m - m

1

где:

m - масса бюксы со стеклянной палочкой и песком, г;

m - масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской до

1

высушивания, г;

m - масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской

2

после высушивания, г.

Если содержание сухих веществ в исследуемом объекте выражают в граммах, то в формулу вместо числа 100 ставят массу полуфабриката, изделия или блюда (Р).

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%. За конечный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, вычисленное с точностью до 0,1%. Здесь и далее результат анализа сравнивают с расчетными данными по рецептуре (теоретическими) или минимально допустимыми.

2.1.1. Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы) 2.1.2. Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C)