7.2.2. Определение степени термического окисления фритюрного жира по показателю преломления

7.2.2. Определение степени термического окисления

фритюрного жира по показателю преломления

Метод основан на сравнении показателя преломления фритюра и исходного свежего масла при температуре 20 °C и применим только для растительных масел, используемых для жарки пирожков (пончиков) <1>.

--------------------------------

<1> При использовании данного метода не определяют степень термического окисления фритюра (растительного масла) колориметрическим методом.

Установлено, что по мере накопления в масле продуктов окисления и сополимеризации возрастает показатель преломления жира. Разница между показателем преломления фритюра и исходного (свежего) масла не должна превышать 0,001.

Аппаратура, материалы, реактивы. Рефрактометр лабораторный; термостат; воронки стеклянные диаметром 3 - 4 см; стаканы химические вместимостью 25 - 50 куб. см; палочка стеклянная; марля; бумага фильтровальная; вода дистиллированная; спирт этиловый; эфир этиловый.

Проведение испытания. На центральную часть поверхности нижней призмы рефрактометра, предварительно установленного по дистиллированной воде, наносят 1 - 2 капли профильтрованного через крупнопористую фильтровальную бумагу исходного (свежего) масла. После замера показателя преломления призмы вытирают марлей, смоченной спирто-эфирной смесью (1:1), а затем сухой. На призму рефрактометра наносят 1 - 2 капли масла, использовавшегося для жарки пирожков (или пончиков). Определение показателя преломления повторяют 2 - 3 раза, нанося каждый раз новые капли на призму рефракторметра. За результат берут среднюю арифметическую величину.

Обработка результатов. Если показатель преломления определяют при температуре выше или ниже 20 °C, то вводят поправку на каждый градус отклонения температуры. Показатель преломления приводят к температуре 20 °C по следующей формуле:

20 °C t°

П = П + (t° - 20 °C) x 0,00035, (101)

Д Д

где:

20 °C

П - искомый показатель преломления при 20 °C;

t°

П - показатель преломления при температуре опыта;

t° - температура опыта;

0,00035 - изменение показателя преломления при изменении

температуры на 1 °C.

Разность между показателями преломления фритюра и исходного свежего масла не должна превышать 0,0010.

7.2.1. Качественная проба на степень термического окисления фритюра из смесей жиров или подсолнечного масла 7.3. Расчет содержания сухих веществ и жира по рецептурам блюд и изделий