Таблица 4. Определение массовой доли сухих веществ по показателю преломления

Таблица 4

ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ СУХИХ ВЕЩЕСТВ

ПО ПОКАЗАТЕЛЮ ПРЕЛОМЛЕНИЯ <1>

--------------------------------

<1> Данные получены на основании рефрактометрии приготовленных растворов сахарозы.

┌───────┬───────┐┌───────┬───────┐┌───────┬───────┐┌───────┬───────┐

│Показа-│Массо- ││Показа-│Массо- ││Показа-│Массо- ││Показа-│Массо- │

│тель │вая до-││тель │вая до-││тель │вая до-││тель │вая до-│

│прелом-│ля су- ││прелом-│ля су- ││прелом-│ля су- ││прелом-│ля су- │

│ления │хих ве-││ления │хих ве-││ления │хих ве-││ления │хих ве-│

│при 20 │ществ, ││при 20 │ществ, ││при 20 │ществ, ││при 20 │ществ, │

│°C │% ││°C │% ││°C │% ││°C │% │

├───────┼───────┤├───────┼───────┤├───────┼───────┤├───────┼───────┤

│1,3330 │0,0 ││1,3456 │8,5 ││1,3598 │17,5 ││1,3865 │33,0 │

│1,3337 │0,5 ││1,3464 │9,0 ││1,3606 │18,0 ││1,3883 │34,0 │

│1,3344 │1,0 ││1,3471 │9,5 ││1,3614 │18,5 ││1,3902 │35,0 │

│1,3351 │1,5 ││1,3479 │10,0 ││1,3622 │19,0 ││1,3920 │36,0 │

│1,3359 │2,0 ││1,3487 │10,5 ││1,3631 │19,5 ││1,3939 │37,0 │

│1,3367 │2,5 ││1,3494 │11,0 ││1,3639 │20,0 ││1,3958 │38,0 │

│1,3374 │3,0 ││1,3502 │11,5 ││1,3655 │21,0 ││1,3978 │39,0 │

│1,3381 │3,5 ││1,3510 │12,0 ││1,3672 │22,0 ││1,3997 │40,0 │

│1,3388 │4,0 ││1,3518 │12,5 ││1,3689 │23,0 ││1,4016 │41,0 │

│1,3395 │4,5 ││1,3526 │13,0 ││1,3706 │24,0 ││1,4036 │42,0 │

│1,3403 │5,0 ││1,3533 │13,5 ││1,3723 │25,0 ││1,4056 │43,0 │

│1,3411 │5,5 ││1,3541 │14,0 ││1,3740 │26,0 ││1,4076 │44,0 │

│1,3418 │6,0 ││1,3549 │14,5 ││1,3758 │27,0 ││1,4096 │45,0 │

│1,3425 │6,5 ││1,3557 │15,0 ││1,3775 │28,0 ││1,4117 │46,0 │

│1,3433 │7,0 ││1,3565 │15,5 ││1,3793 │29,0 ││1,4137 │47,0 │

│1,3435 │7,1 ││1,3573 │16,0 ││1,3811 │30,0 ││1,4158 │48,0 │

│1,3441 │7,5 ││1,3582 │16,6 ││1,3829 │31,0 ││1,4179 │49,0 │

│1,3446 │8,0 ││1,3590 │17,0 ││1,3847 │32,0 ││1,4200 │50,0 │

└───────┴───────┘└───────┴───────┘└───────┴───────┘└───────┴───────┘

Проведение испытания. Кисели и желе плодово-ягодные и молочные, муссы на желатине, самбуки, отделочные полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий: помада, сироп, желе. Навеску подготовленной для исследования пробы массой 5 - 10 г (в зависимости от содержания сухих веществ) берут во взвешенную бюксу. Взвешивание производят с точностью до 0,01 г. Добавляют равное количество дистиллированной воды и растворяют на водяной бане с температурой 60 - 70 °C. Содержимое бюксы охлаждают до комнатной температуры, закрывают крышкой и взвешивают. Раствор рефрактометрируют, вводя температурную поправку, и рассчитывают массовую долю сухих веществ (x, %) по формуле:

a x m

1

x = ------, (3)

m

где:

a - показания рефрактометра с учетом поправки на температуру,

%;

m - масса растворенной навески, г;

1

m - масса навески, г.

Массу сухих веществ (Х, г) в блюде рассчитывают по формуле:

х x P

Х = -----, (4)

100

где:

х - массовая доля сухих веществ, %;

P - масса блюда, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,2%.

При определении сухих веществ в отделочных полуфабрикатах (сахарной помаде, желе), содержащих патоку, в получаемые результаты вводят поправки в соответствии с табл. 5. Поправки даны из расчета, что каждый процент сухих веществ патоки завышает истинное содержание сухих веществ на 0,033%.