"Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания" (одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805)

Таблица 45

┌──────────────────────────┬──────────────────┬──────────────────┐

│ Наименование коктейля и │ N стандарта │ Количество │

│ его компонентов │ ├─────────┬────────┤

│ │ │ куб. см │ г │

├──────────────────────────┼──────────────────┼─────────┼────────┤

│"Фантазия" <1> │ │ │ │

│Коньяк (3 звездочки) │ГОСТ 13741-78 │40 │- │

│Ром "Порторико" │Контракт на им- │30 │- │

│ │портную продукцию │ │ │

│Ликер "Шартрез" │ГОСТ 7190-71 │25 │- │

│Компот "Черешня" │ГОСТ 816-81 │- │- │

│Сироп │- │8 │- │

│Фрукты │- │- │10 │

│Лед пищевой │- │17 │17 │

├──────────────────────────┼──────────────────┼─────────┼────────┤

│Итого │ │120/10 │- │

│Потери безвозвратные (-3%)│ │4 │- │

│Выход │ │116 +/- 3│10 +/- 1│

└──────────────────────────┴──────────────────┴─────────┴────────┘

--------------------------------

<1> Рецептура утверждена Главным управлением общественного питания Ленгорисполкома, 1978 г.

Расчет содержания этилового спирта. Содержание этилового спирта в порции коктейля находят суммированием количества спирта в куб. см, содержащегося в напитках, входящих в коктейль. Для этого содержание безводного этилового спирта каждого напитка, входящего в состав коктейля, выраженное в объемных процентах (градусах крепости -1° = 1% объемному), находят в нормативно-технической документации и пересчитывают его на количество каждого компонента, входящего в рецептуру <2>.

--------------------------------

<2> Если содержание этилового спирта в ГОСТах (для вин шампанских, виноградных марочных и крепленых) дано в интервале 10 - 13,5, 10 - 12 об.%, для расчета рецептуры принимают среднее значение; если в ГОСТах показатель содержания спирта дан на группу вин или ликеров (ГОСТ 17292-83, ГОСТ 7190-71 и др.), для расчета рецептуры используют крепость, указанную на этикетке бутылки заводской упаковки.

Пример расчета. В коктейль "Фантазия" входят 3 компонента, содержащие спирт: коньяк, ром и ликер.

Согласно ГОСТ 13741-78 в коньяке (3 звездочки) содержание

спирта (крепость) - 40°, или 40 об.%. В данный коктейль входит 40

куб. см коньяка. В 40 куб. см коньяка содержится 16 куб. см

40 x 40

(-------) безводного этилового спирта. Такой же расчет производят

100

по другим компонентам, входящим в состав коктейля, и получают

суммарное содержание спирта (табл. 46).

Таблица 44. Зависимость между плотностью и процентным содержанием сухих веществ (извлечение из ГОСТ 8756.2-82) Таблица 46