"Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания" (одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805)

Таблица 32. Количество добавляемой воды, продолжительность гомогенизации проб вторых блюд и гарниров и плотность серной кислоты, используемой для сжигания навески при определении содержания жира методом гербера

Таблица 32

КОЛИЧЕСТВО ДОБАВЛЯЕМОЙ ВОДЫ, ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ

ГОМОГЕНИЗАЦИИ ПРОБ ВТОРЫХ БЛЮД И ГАРНИРОВ И ПЛОТНОСТЬ

СЕРНОЙ КИСЛОТЫ, ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ДЛЯ СЖИГАНИЯ НАВЕСКИ

ПРИ ОПРЕДЕЛЕНИИ СОДЕРЖАНИЯ ЖИРА МЕТОДОМ ГЕРБЕРА

┌────────────────────────────┬─────────────┬───────────┬─────────┐

│ Наименование изделий │ Количество │Продолжи- │Плотность│

│ │воды, куб. см│тельность │ серной │

│ │ на 100 г │гомогениза-│ кислоты │

│ │ блюда │ции, мин. │ │

├────────────────────────────┼─────────────┼───────────┼─────────┤

│Рис откидной, каши │100 │3 - 4 │1,65 │

│рассыпчатые │ │ │ │

│Макароны и лапша │100 │2 - 3 │1,65 │

│Крупяные котлеты, биточки, │100 │2 - 3 │1,65 │

│запеканки │ │ │ │

│Сырники, запеканки, пудинги │50 │3 - 4 │1,82 │

│творожные │ │ │ │

│Пюре картофельное │10 - 15 │1 - 2 │1,65 │

│Капуста тушеная │50 - 70 │5 - 6 │1,7 │

│Овощные котлеты, биточки, │100 │2 - 3 │1,65 │

│запеканки │ │ │ │

│Голубцы, кабачки, │50 - 70 │2 - 3 │1,65 │

│фаршированные мясом │ │ │ │

│Пельмени, оладьи, вареники, │100 │2 - 3 │1,65 │

│блины, блинчики │ │ │ │

└────────────────────────────┴─────────────┴───────────┴─────────┘

Примечание. Учитывается количество воды, расходуемое на ополаскивание посуды, в которой доставлено блюдо, обмывание основного изделия от соуса и добавляемое на измельчение пробы.

Пельмени и вареники после взвешивания измельчают в размельчителе тканей, добавляя горячую воду. Содержание фарша определяют в полуфабрикате, отобранном одновременно на производстве.

Блины и оладьи для определения сухих веществ подготавливают, измельчая на мясорубке с последующей гомогенизацией. Для определения жира в мякише (за счет введения молока и яиц) с двух изделий снимают корочку толщиной 3 мм, а оставшийся мякиш измельчают на мясорубке и гомогенизируют.

Блинчики с фаршем очищают от сметаны или жира, взвешивают и определяют массу изделия. Для определения массы фарша взвешивают три изделия, отделяют фарш, взвешивают его и сравнивают с выходом по рецептуре. Отклонения от выхода допускаются в размере +/- 10% (кроме блинчиков с творогом, где выход фарша регламентируется нормативно-технической документацией). Затем блинчики и фарш гомогенизируют отдельно и анализируют.

Соусы с наполнителями и без них измельчают в размельчителе тканей, в последнем случае - для равномерного распределения жира.

4.4. Вторые блюда 4.4.1. Массовые доли сухих веществ и жира