"Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания" (одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805)

Таблица 14. Пересчет меди на лактозу, мг

Таблица 14

ПЕРЕСЧЕТ МЕДИ НА ЛАКТОЗУ, МГ

┌────────────┬──────────────────┐┌────────────┬──────────────────┐

│ Медь │ Лактоза ││ Медь │ Лактоза │

├────────────┼──────────────────┤├────────────┼──────────────────┤

│20 │11,9 ││105 │77,1 │

│25 │15,6 ││110 │81,3 │

│30 │19,2 ││115 │85,4 │

│35 │22,8 ││120 │89,6 │

│40 │26,5 ││125 │93,8 │

│45 │30,2 ││130 │98,1 │

│50 │33,9 ││135 │102,4 │

│55 │37,7 ││140 │106,8 │

│60 │41,5 ││145 │111,2 │

│65 │45,3 ││150 │115,6 │

│70 │49,2 ││155 │120,1 │

│75 │53,1 ││160 │124,6 │

│80 │57,0 ││165 │129,2 │

│85 │61,0 ││170 │133,8 │

│90 │65,0 ││175 │138,5 │

│95 │69,0 ││180 │143,8 │

│100 │73,0 ││- │- │

└────────────┴──────────────────┘└────────────┴──────────────────┘

В мучных полуфабрикатах (тесто) и сдобных булочных изделиях массовую долю общего сахара в сахарозе (Х, %) на сухое вещество рассчитывают по формуле:

a x V x V x 100

2 100

Х = ------------------ x -------, (18)

20 x m x V x 1000 100 - W

1

где:

a - масса сахарозы, найденная по табл. 13, мг;

V - объем исследуемого раствора, приготовленного из навески,

куб. см;

V - объем исследуемого раствора, взятый для инверсии

1

сахарозы, куб. см;

V - вместимость мерной колбы, в которой проводилась инверсия,

2

куб. см;

20 - объем исследуемого раствора, взятый для определения

сахаров, куб. см;

m - масса навески изделия, г;

1000 - пересчет мг в г;

W - влажность изделия.

Массу лактозы (Х , г на порцию) при определении молока в

1

крупяных изделиях, кофе, какао и редуцирующих сахаров до инверсии

сахарозы (Х , г на порцию) в сладких блюдах рассчитывают по

1

формуле:

a x V x Р

1

Х = -------------, (19)

1 20 x m x 1000

где:

a - масса лактозы (табл. 14) или редуцирующих сахаров (в

1

инвертном сахаре) до гидролиза сахарозы (табл. 13), мг;

Р - масса блюда (объем напитка), г (куб. см).

Остальные обозначения, как в формуле (18).

Массу общего сахара (Х , г на порцию) после инверсии

2

дисахаридов (сахарозы) в кулинарных изделиях и плодово-ягодных

напитках находят по формуле:

a x V x V x Р

2 2

Х = ------------------, (20)

2 20 x m x V x 1000

1

где a - масса общего сахара после гидролиза дисахаридов

2

(сахарозы), выраженная в инвертном сахаре.

Остальные обозначения, как в формулах (18) и (19).

Массу сахарозы (S, г на порцию) в сладких супах и блюдах

рассчитывают по разности между количеством общего сахара после

гидролиза дисахаридов (сахарозы) Х и редуцирующих сахаров до

2

гидролиза дисахаридов (сахарозы) Х , а в крупяных изделиях, кофе,

1

какао - по разности между массами общего сахара и лактозы Х по

1

формуле:

S = (Х - Х ) x 0,95, (21)

2 1

где:

Х - масса редуцирующих сахаров до гидролиза дисахаридов или

1

лактозы, г;

Х - масса общего сахара после гидролиза дисахаридов, г;

2

0,95 - коэффициент пересчета инвертного сахара на сахарозу.

Расхождение между результатами двух параллельных определений в одной лаборатории допускается не более 0,5%, в разных лабораториях - не более 1%. За конечный результат испытаний принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, вычисленное с точностью до 0,1%.

2.3.1.2. Мучные кондитерские изделия, полуфабрикаты для тортов и пирожных (ГОСТ 5903-89)

Аппаратура, материалы, реактивы те же, что указаны выше.

Подготовка к испытаниям. 1. Раствор Фелинга 1: 69,28 г сульфата меди растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 1 куб. дм.

2. Раствор Фелинга 2: 346 г тартрата калия-натрия растворяют при слабом нагревании в 400 - 500 куб. см дистиллированной воды, прибавляют 100 г гидроксида натрия или калия, растворенного в 200 - 300 куб. см дистиллированной воды, количественно переносят в мерную колбу вместимостью 1000 куб. см и доводят дистиллированной водой до метки.

3. Раствор сульфата аммония железа (III): один объем насыщенного на холоде раствора сульфата аммония железа (III) смешивают с одним объемом серной кислоты, разбавленной 1:10. Раствор квасцов не должен содержать солей оксида железа (II), при прибавлении к раствору одной-двух капель раствора перманганата калия розовая окраска не должна исчезать в течение 1 мин.

4. Раствор перманганата калия: 5 г перманганата калия растворяют в свежепрокипяченной охлажденной дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 1000 куб. см. Раствор хранят в темной склянке. Через 8 - 14 сут. раствор фильтруют через стеклянную вату или асбест. 1 куб. см этого раствора соответствует 10 мг меди. Для установления поправочного коэффициента 0,2483 г щавелевой кислоты растворяют в 50 куб. см дистиллированной воды, прибавляют 25 куб. см серной кислоты, разбавленной 2:5, нагретой до 50 °C на водяной бане, и титруют раствором перманганата калия до розовой окраски. Поправочный коэффициент (К) вычисляют по формуле:

25

К = --, (22)

V

где:

V - объем раствора перманганата калия, израсходованный на титрование взятой навески щавелевой кислоты, куб. см;

25 - объем перманганата калия, соответствующий 0,2483 г щавелевой кислоты, куб. см.

Проведение испытания. Растворение навески, осаждение несахаров, приготовление фильтрата указано ниже.

В коническую колбу вместимостью 250 куб. см вносят пипетками 25 куб. см раствора сульфата меди (II), 25 куб. см щелочного раствора тартрата калия-натрия и 50 куб. см дистиллированной воды. Смесь быстро доводят до кипения, и, не прекращая нагревания, приливают 25 куб. см подготовленного раствора исследуемого изделия, и, когда жидкость закипит, кипятят ровно 2 мин.

По прекращении нагревания выпавшему осадку оксида меди дают осесть, затем фильтруют горячую жидкость через фильтрующую воронку со стеклянным фильтром с предварительно нанесенным на него мелковолокнистым асбестом слоем 1 см.

Как только вся жидкость будет отфильтрована, колбы с осадком и фильтр промывают несколько раз небольшими порциями горячей дистиллированной воды. Осадок оксида меди (I) должен быть все время покрыт жидкостью во избежание соприкосновения его с воздухом и перехода оксида меди (I) в оксид меди (II). Окончив промывание, фильтр вставляют в чистую колбу для отсасывания, отмеривают 30 - 50 куб. см раствора сульфата аммония железа (III), вносят их в коническую колбу с остатком оксида меди и по растворении переносят на фильтр, отсоединив водоструйный насос или насос Комовского. После растворения всего оксида меди присоединяют водоструйный насос или насос Комовского, колбу и фильтр промывают несколько раз небольшими порциями горячей дистиллированной воды, давая каждый раз жидкости стечь с фильтра (до исчезновения кислой реакции).

Удалив фильтр из колбы для отсасывания, к фильтрату прибавляют 25 - 30 куб. см серной кислоты (1:10) и тотчас же титруют раствором перманганата калия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Объем раствора перманганата калия, пошедший на титрование, умножают на 10 и на поправочный коэффициент К, после чего по табл. 15 находят соответствующее количество мг инвертного сахара в 25 куб. см раствора исследуемого изделия.

Таблица 13. Пересчет меди на инвертный сахар или сахарозу, мг Таблица 15. Определение инвертного сахара по массе восстановленной меди, мг