1.3. Примерная типовая программа лабораторно-инструментальных исследований в рамках производственного контроля на предприятиях общественного питания

┌───┬────────────┬───────────┬───────────────────────────┬─────────────────┬────────────────┐

│ N │Наименование│Объект │ Определяемые показатели │ Периодичность │Нормативная, │

│п/п│объекта │исследова- │ │производственного│нормативно- │

│ │производст- │ния и (или)│ │ контроля │техническая и │

│ │венного │исследуемый│ │ │методическая │

│ │контроля │материал │ │ │документация, │

│ │ │ │ │ │регламентирующая│

│ │ │ │ │ │проведение │

│ │ │ │ │ │исследований, │

│ │ │ │ │ │испытаний и т.п.│

├───┼────────────┼───────────┼───────────────────────────┼─────────────────┼────────────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │

├───┼────────────┼───────────┼───────────────────────────┼─────────────────┼────────────────┤

│1 │Входной │Сырье и │Соответствие видов и │Каждая партия │Технические │

│ │контроль │пищевая │наименовании поступившей │поступающих сырья│регламенты на │

│ │показателей │продукция │продукции маркировке на │и пищевых │соответствующие │

│ │качества и │ │упаковке и товарно-сопрово-│продуктов │виды продукции │

│ │безопасности│ │дительной документации │ │ФЗ от 02.01.2000│

│ │поступающего│ │- Соответствие принадлеж- │ │N 29-ФЗ "О │

│ │сырья и │ │ности продукции к партии, │ │качестве и │

│ │пищевой │ │указанной в сопроводитель- │ │безопасности пи-│

│ │продукции │ │ной документации │ │щевых продуктов"│

│ │ │ │- Соответствие упаковки и │ │СП 2.3.6.1079-01│

│ │ │ │маркировки товара требова- │ │ГОСТ Р │

│ │ │ │ниям действующего законода-│ │51074-2003 │

│ │ │ │тельства и нормативов │ │СанПиН │

│ │ │ │(объем информации, наличие │ │2.3.2.1078-01 │

│ │ │ │текста на русском языке и │ │ │

│ │ │ │т.д.) │ │ │

├───┼────────────┼───────────┼───────────────────────────┼─────────────────┼────────────────┤

│2 │Контроль на │Процессы │Лабораторный и │Ежедневно │СП 2.3.6.1079-01│

│ │этапе │приготовле-│инструментальный контроль: │ │СанПиН │

│ │технологи- │ния, │- на этапах технологическо-│ │2.3.2.1078-01 │

│ │ческих │готовая │го процесса (овоскопирова- │ │нормативная и │

│ │процессов │продукция │ние яйца, контроль качества│ │техническая │

│ │ │ │фритюрных жиров) │ │документация │

│ │ │ │Готовой продукции: │Ежедневно, │ │

│ │ │ │- органолептические │каждый вид блюда │ │

│ │ │ │показатели; │1 раз в 6 │ │

│ │ │ │- физико-химические и │месяцев, 30% от │ │

│ │ │ │микробиологические │каждого вида блюд│ │

│ │ │ │показатели │собственного │ │

│ │ │ │ │производства │ │

│ │ │ │Воды питьевой: │ │СП 2.3.6.1079-01│

│ │ │ │Лабораторные исследования │ │СанПиН │

│ │ │ │воды питьевой: │ │2.1.4.1074-01 │

│ │ │ │- органолептические, микро-│2 раза в год │ │

│ │ │ │биологические показатели │ │ │

├───┼────────────┼───────────┼───────────────────────────┼─────────────────┼────────────────┤

│3 │Санитарно- │Санитарная │Смывы с объектов │1 раз (не менее │СП 2.3.6.1079-01│

│ │эпидемиоло- │обработка │производственного │10 смывов) в │ │

│ │гический │помещений, │оборудования, инвентаря, │квартал │ │

│ │режим │оборудова- │резервуаров, тары, рук и │ │ │

│ │ │ния, │спецодежды персонала │ │ │

│ │ │инвентаря │ │ │ │

├───┼────────────┼───────────┼───────────────────────────┼─────────────────┼────────────────┤

│4 │Производст- │Условия │Проведение инструментальных│ │СП 1.1.1058-01 │

│ │венная среда│труда на │исследований и измерений │ │СП 1.1.2193-07 │

│ │ │рабочем │вредных и опасных │ │СП 2.3.6.1079-01│

│ │ │месте │производственных факторов │ │Постановление │

│ │ │ │на рабочем месте: │ │Минтруда N 12 │

│ │ │ │Физические факторы: │ │от 14.03.97 │

│ │ │ │- микроклимат (температура,│2 раза в год │Р 2.2.755-99 │

│ │ │ │влажность воздуха; │(холодный и теп- │ │

│ │ │ │скорость движения воздуха) │лый периоды года)│ │

│ │ │ │- температура рабочих │Один раз в год │ │

│ │ │ │поверхностей │ │ │

│ │ │ │- освещенность, тепловое │При вводе в │ │

│ │ │ │излучение, шум, вибрация │эксплуатацию и │ │

│ │ │ │ │при вводе нового │ │

│ │ │ │ │технологического │ │

│ │ │ │ │оборудования │ │

│ │ │ │- Химические факторы │При аттестации │ │

│ │ │ │Физиолого-эргономические │рабочих мест │ │

│ │ │ │исследования (физические, │ │ │

│ │ │ │динамические нагрузки, мас-│ │ │

│ │ │ │са поднимаемого и перемеща-│ │ │

│ │ │ │емого груза вручную, стере-│ │ │

│ │ │ │отипные рабочие движения, │ │ │

│ │ │ │статические нагрузки, рабо-│ │ │

│ │ │ │чая поза, перемещение в │ │ │

│ │ │ │пространстве, интеллекту- │ │ │

│ │ │ │альные нагрузки, сенсорные │ │ │

│ │ │ │нагрузки, эмоциональные │ │ │

│ │ │ │нагрузки, монотонность │ │ │

│ │ │ │нагрузок, режим работы) │ │ │

└───┴────────────┴───────────┴───────────────────────────┴─────────────────┴────────────────┘