Приложение 3. Схема организации микробиологического контроля

┌───────────┬───────────┬────────────┬──────────┬─────────┬──────┐

│Исследуемые│Исследуемые│ Название │ Откуда │Периодич-│Разве-│

│технологи- │ объекты │ анализа │ берут │ность │дения │

│ ческие │ │ │ пробу │контроля │ │

│процессы и │ │ │ │ │ │

│ материалы │ │ │ │ │ │

├───────────┼───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│Сырье, │Молоко │Редуктазная │Средняя │1 раз в │ │

│поступающее│сырое │проба │проба сли-│декаду │ │

│на завод │ │Ингибирующие│вок и мо- │ │ │

│ │ │вещества │лока от │ │ │

│ │ │ │каждого │ │ │

│ │ │ │поставщика│ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Сливки сы- │Редуктазная │То же │То же │ │

│ │рые │проба │ │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Молоко или │Споры мезо-│То же │В случае │0; 1 │

│ │сливки, │фильных аэ-│ │появления│ │

│ │направляе- │робных бак-│ │порчи го-│ │

│ │мые на сте-│терий │ │тового │ │

│ │рилизацию │ │ │продукта │ │

├───────────┼───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│Производ- │Молоко и │Общее коли- │Из балан- │1 раз в │IV; V;│

│ство пасте-│сливки до │чество │сировочно-│месяц │VI │

│ризованного│пастериза- │бактерий │го бачка │ │ │

│молока и │ции ├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│сливок │ │Бактерии │То же │То же │со II │

│ │ │группы ки-│ │ │по V │

│ │ │шечных пало-│ │ │ │

│ │ │чек │ │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Молоко и │Общее коли- │Из крана │1 раз в │I; II;│

│ │сливки пос-│чество │на выходе │декаду │III │

│ │ле пастери-│бактерий │из секции │ │ │

│ │зации │ │охлаждения│ │ │

│ │ ├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │ │Бактерии │То же │1 раз в │10 │

│ │ │группы ки-│ │декаду │куб. │

│ │ │шечных пало-│ │ │см │

│ │ │чек │ │ │ │

│ │ ├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │ │Проверка │Со всех │Ежедневно│ │

│ │ │термограмм │работающих│ │ │

│ │ │ │пастериза-│ │ │

│ │ │ │ционных │ │ │

│ │ │ │установок │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Пастеризо- │Общее коли-│Из танков │1 раз в │I; II;│

│ │ванное мо-│чество бак-│в момент │месяц │III │

│ │локо │терий │их розлива│ │ │

│ │ ├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │ │Бактерии │То же │То же │0; I; │

│ │ │группы ки-│ │ │II; │

│ │ │шечных пало-│ │ │III │

│ │ │чек │ │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Молоко и│То же │Из бутылки│То же │То же │

│ │сливки из│ │в цехе │ │ │

│ │бутылки │ │розлива │ │ │

│ │(или фляги)│ │ │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Молоко и│Общее коли-│Из бутылок│Не реже │II; │

│ │сливки из│чество бак-│в экспеди-│1 раза в │III │

│ │бутылки или│терий │ции │5 дней │ │

│ │фляги (го-├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │товая про-│Бактерии │То же │То же │0; I │

│ │дукция) │группы ки-│ │ │ │

│ │ │шечных пало-│ │ │ │

│ │ │чек │ │ │ │

├───────────┼───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│Производ- │Стерилизо- │Определение │Из конт- │ 2 - 3 │ │

│ство пасте-│ванное мо-│промышленной│рольной │раза в │ │

│ризованного│локо (на│стерильности│колбы │неделю │ │

│молока │линиях ВТИС│ │ │ │ │

│ │и Сорди) │ │ │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Стерилизо- │Общее коли-│Из бутылки│3 раза в │I; II │

│ │ванное мо-│чество бак-│после │смену по │ │

│ │локо после│терий │розлива │бутылке │ │

│ │розлива в│Количество │ │ │ │

│ │бутылки │спор термо-│ │ │ │

│ │(при 2 - │фильных бак-│ │ │ │

│ │ступенчатом│терий │ │ │ │

│ │способе) │ │ │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Молоко сте-│Определение │После │ 2 - 3 │0; I │

│ │рилизован- │промышленной│расфасо- │раза в │ │

│ │ное (гото-│стерильности│вочного │неделю │ │

│ │вая продук-│ │автомата │ │ │

│ │ция) │ │через 1 │ │ │

│ │ │ │час по 1 │ │ │

│ │ │ │пакету │ │ │

│ │ │ │(ВТИС и │ │ │

│ │ │ │Сорди) и │ │ │

│ │ │ │по 2 │ │ │

│ │ │ │бутылки │ │ │

│ │ │ │(при 2 - │ │ │

│ │ │ │ступенча- │ │ │

│ │ │ │том спосо-│ │ │

│ │ │ │бе) в те- │ │ │

│ │ │ │чение │ │ │

│ │ │ │смены │ │ │

├───────────┼───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│Контроль │Молоко для│Определение │Из ВДП, │раз в │10 │

│заквасок │закваски │бактерий │заквасоч- │10 дней │куб. │

│для произ- │после пас-│группы ки-│ников, │ │см │

│водства │теризации │шечных пало-│ушатов │ │ │

│кисломолоч-│ │чек │ │ │ │

│ных продук-│ ├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│тов │ │Проба на эф-│Из ВДП, │В случае │ │

│ │ │фективность │заквасоч- │обнаруже-│ │

│ │ │пастеризации│ников, │ния в │ │

│ │ │ │ушатов │заквасках│ │

│ │ │ │ │термоус- │ │

│ │ │ │ │тойчивых │ │

│ │ │ │ │молочно- │ │

│ │ │ │ │кислых │ │

│ │ │ │ │палочек │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Закваска │Время свер- │Из всех │Ежедневно│ │

│ │кефирная, │тывания, │емкостей с│ │ │

│ │закваска на│кислотность,│грибковой │ │ │

│ │чистых │органолепти-│и произ- │ │ │

│ │культурах │ческая оцен-│водствен- │ │ │

│ │на пастери-│ка │ной за- │ │ │

│ │зованном │ │кваской │ │ │

│ │молоке ├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │ │Микроскопи- │То же │То же │ │

│ │ │ческий пре-│ │ │ │

│ │ │парат │ │ │ │

│ │ ├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │ │Бактерии │То же │То же │3 куб.│

│ │ │группы ки-│ │ │см для│

│ │ │шечных пало-│ │ │кефир-│

│ │ │чек │ │ │ной │

│ │ │ │ │ │заква-│

│ │ │ │ │ │ски, │

│ │ │ │ │ │10 │

│ │ │ │ │ │куб. │

│ │ │ │ │ │см для│

│ │ │ │ │ │заква-│

│ │ │ │ │ │сок на│

│ │ │ │ │ │чистых│

│ │ │ │ │ │куль- │

│ │ │ │ │ │турах │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Закваска на│Время свер- │Выборочно │Ежедневно│ │

│ │чистых │тывания │из 1 бидо-│в случае │ │

│ │культурах │Микроскопи- │на от │увеличе- │ │

│ │на стерили-│ческий пре-│партии │ния про- │ │

│ │зованном │парат │ │должи- │ │

│ │молоке │ │ │тельности│ │

│ │ │ │ │сквашива-│ │

│ │ │ │ │ния │ │

├───────────┼───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│Производ- │Молоко до │Общее коли-│Из балан-│Не менее │IV; V;│

│ство кефи- │пастериза- │чество бак-│сировочно-│1 раза в │VI │

│ра, просто-│ции │терий │го бачка │месяц │ │

│кваши, аци-│ ├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│дофильных │ │Бактерии │То же │То же │ V │

│продуктов и│ │группы ки- │ │ │ │

│др. │ │шечных пало-│ │ │ │

│ │ │чек │ │ │ │

│ │ ├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │ │Общее коли-│Из крана│Не реже │I - │

│ │ │чество бак-│на выходе│1 раза в │III │

│ │ │терий │секции ох-│месяц │ │

│ │ │ │лаждения │(одновре-│ │

│ │ │ │ │менно с │ │

│ │ │ │ │исследо- │ │

│ │ │ │ │ванием │ │

│ │ │ │ │сырого │ │

│ │ │ │ │молока) │ │

│ │ ├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │ │Бактерии │То же │1 раз в │10 │

│ │ │группы ки-│ │10 дней │куб. │

│ │ │шечных пало-│ │ │см │

│ │ │чек │ │ │молока│

│ │ ├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │ │Проверка │Со всех│Ежедневно│ │

│ │ │термограмм │работающих│ │ │

│ │ │ │пастериза-│ │ │

│ │ │ │ционных │ │ │

│ │ │ │установок │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Молоко пе-│Бактерии │Из ванн │Не реже │0; I │

│ │ред внесе-│группы ки-│ │1 раза в │ │

│ │нием зак-│шечных пало-│ │месяц │ │

│ │васки │чек │ │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Молоко пос-│То же │Из ванн│То же │0; I │

│ │ле внесения│ │или танков│ │ │

│ │закваски │ │ │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Молоко, │То же │Из танков │То же │0; I │

│ │сквашенное │ │ │ │ │

│ │перед роз-│ │ │ │ │

│ │ливом (при│ │ │ │ │

│ │резервуар- │ │ │ │ │

│ │ном спосо- │ │ │ │ │

│ │бе) │ │ │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Молоко, │То же │Из бутылок│То же │0; I │

│ │сквашенное │ │ │ │ │

│ │после роз-│ │ │ │ │

│ │лива (при│ │ │ │ │

│ │резервуар- │ │ │ │ │

│ │ном спосо- │ │ │ │ │

│ │бе) │ │ │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Молоко, │То же │Из бутылок│То же │0; I │

│ │заквашенное│ │в цехе│ │ │

│ │после роз-│ │розлива │ │ │

│ │лива в бу- │ │ │ │ │

│ │тылки (при │ │ │ │ │

│ │термостат- │ │ │ │ │

│ │ном спосо- │ │ │ │ │

│ │бе) │ │ │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Готовая │То же │Из бутылок│Не реже 1│0; I │

│ │продукция │ │в экспеди-│раза в │ │

│ │ │ │ции │5 дней │ │

│ │ ├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │ │Микроскопи- │То же │То же │ │

│ │ │ческий пре- │ │ │ │

│ │ │парат │ │ │ │

├───────────┼───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│Производ- │Молоко, │Бактерии │Из ванн │Не менее │I; II;│

│ство творо-│пастеризо- │группы ки-│ │2 раз в │III │

│га │ванное из│шечных пало-│ │месяц │ │

│ │ванны │чек │ │ │ │

│ │ ├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │ │Наличие тер-│Выборочно │В случаях│ │

│ │ │моустойчивых│из ванн │появления│ │

│ │ │молочнокис- │ │в продук-│ │

│ │ │лых палочек │ │ции поро-│ │

│ │ │ │ │ка "из- │ │

│ │ │ │ │лишняя │ │

│ │ │ │ │кислот- │ │

│ │ │ │ │ность" │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Заквашенное│Бактерии │Из ванн │Не реже │I - V │

│ │молоко и│группы ки-│ │2 раз в │ │

│ │сгусток │шечных пало-│ │месяц │ │

│ │ │чек │ │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Творог пос-│То же │От контро-│То же │II - │

│ │ле прессо-│ │лируемой │ │IV │

│ │вания │ │партии │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Творог │Бактерии │От контро-│Не реже │I; II;│

│ │после ох-│группы ки-│лируемой │1 раза в │IV; V,│

│ │лаждения │шечных пало-│партии │3 дня │VI │

│ │(готовая │чек │ │ │ │

│ │продукция) │ │ │ │ │

│ │ ├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │ │Микроскопи- │То же │ │ │

│ │ │ческий пре-│ │ │ │

│ │ │парат │ │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Творог, │То же │Из бочек│Каждая │I - VI│

│ │отправляе- │ │или пачек │партия │ │

│ │мый на │ │ │ │ │

│ │крупные мо-│ │ │ │ │

│ │лочные за-│ │ │ │ │

│ │воды или│ │ │ │ │

│ │базы - хо-│ │ │ │ │

│ │лодильники │ │ │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Творог, по-│То же │То же │Не реже │То же │

│ │лучаемый │ │ │1 раза в │ │

│ │крупными │ │ │5 дней │ │

│ │заводами │ │ │ │ │

│ │и базами - │ │ │ │ │

│ │холодиль- │ │ │ │ │

│ │никами │ │ │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Сырковая │Бактерии │То же │Не реже │I - VI│

│ │масса (го-│группы ки-│ │1 раза в │ │

│ │товая про-│шечных пало-│ │5 дней │ │

│ │дукция) │чек │ │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Сырки (го-│То же │То же │То же │I - VI│

│ │товая │ │ │ │ │

│ │продукция) │ │ │ │ │

├───────────┼───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│Производ- │Сливки до│Общее коли-│Из ванны │Не реже │I; II;│

│ство сме- │пастериза- │чество бак-│ │2 раз в │VI │

│таны │ции │терий │ │месяц │ │

│ │ ├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │ │Бактерии │То же │То же │II - │

│ │ │группы ки-│ │ │VI │

│ │ │шечных пало-│ │ │ │

│ │ │чек │ │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Сливки пос-│Общее коли-│Из пасте-│То же │I - │

│ │ле пастери-│чество бак-│ризатора │ │III │

│ │зации │терий │ │ │ │

│ │ ├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │ │Бактерии │Из пасте-│1 раз в │10 │

│ │ │группы ки-│ризатора │10 дней │куб. │

│ │ │шечных пало-│ │ │см │

│ │ │чек │ │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Сливки пе-│То же │Из ванны │2 раза в │0 - II│

│ │ред заква-│ │ │месяц │ │

│ │шиванием ├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │ │Наличие тер-│То же │В случаях│ │

│ │ │моустойчивых│ │появления│ │

│ │ │молочнокис- │ │в продук-│ │

│ │ │лых палочек │ │ции поро-│ │

│ │ │ │ │ка "из- │ │

│ │ │ │ │лишняя │ │

│ │ │ │ │кислот- │ │

│ │ │ │ │ность" │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Сливки пос-│Бактерии │Из ванны │2 раза в │0; I │

│ │ле заква-│группы ки-│ │месяц │ │

│ │шивания │шечных пало-│ │ │ │

│ │ │чек │ │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Сметана │То же │Из кадок,│Не реже │I - V │

│ │после ох-│ │фляг, ба-│1 раза в │ │

│ │лаждения и│ │нок, пачек│3 дня │ │

│ │фасовки ├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │(готовый │Микроскопи- │То же │Не реже │ │

│ │продукт) │ческий пре-│ │1 раза в │ │

│ │ │парат │ │3 дня и │ │

│ │ │ │ │в случае │ │

│ │ │ │ │появления│ │

│ │ │ │ │в продук-│ │

│ │ │ │ │те порока│ │

│ │ │ │ │"вспучи- │ │

│ │ │ │ │вание" │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Сметана, │Бактерии │Из фляг │Каждая │I - V │

│ │отправляе- │группы ки-│ │партия │ │

│ │мая на│шечных пало-│ │ │ │

│ │крупные мо-│чек │ │ │ │

│ │лочные за-│ │ │ │ │

│ │воды или│ │ │ │ │

│ │базы - хо-│ │ │ │ │

│ │лодильники │ │ │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Сметана, │То же │То же │Не реже │I - V │

│ │получаемая │ │ │1 раза в │ │

│ │заводами │ │ │5 дней │ │

│ │и базами - │ │ │ │ │

│ │холодиль- │ │ │ │ │

│ │никами │ │ │ │ │

├───────────┼───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│Производ- │Молоко сы-│Редуктазная │Из каждой │2 - 3 ра-│ │

│ство │рое │проба │партии мо-│за в │ │

│закваски │ │ │лока │неделю │ │

│для масла и├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│сыра │Молоко пос-│Бактерии │Из заква-│1 раз в │10 │

│ │ле пастери-│группы ки-│сочника │10 дней │куб. │

│ │зации │шечных пало-│ │ │см │

│ │ │чек │ │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Закваска │Просмотр под│Из каждой│Ежедневно│Мазок │

│ │(первичная,│микроскопом │емкости │ │ │

│ │пересадоч- ├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │ная и про-│Бактерии │То же │То же │10 │

│ │изводствен-│группы ки-│ │ │куб. │

│ │ная) │шечных пало-│ │ │см │

│ │ │чек │ │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Закваска │То же │То же │То же │То же │

│ │производст-├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │венная │Наличие аце-│В соот-│Не реже │ │

│ │ │тоина + диа-│ветствии с│одного │ │

│ │ │цетила и уг-│инструкци-│раза в │ │

│ │ │лекислоты │ей │месяц │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Материнская│Контроль по│В соответ-│Не реже │ │

│ │и произ-│п. 3.23.3 │ствии с │одного │ │

│ │водственная│ │инструкци-│раза в │ │

│ │закваски │ │ей │месяц │ │

├───────────┼───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│Производ- │Молоко сы-│Сычужно-бро-│Средняя │1 раз в │ │

│ство сыра │рое │дильная про-│проба мо-│10 дней │ │

│ │ │ба │лока от│ │ │

│ │ │ │каждого │ │ │

│ │ │ │поставщика│ │ │

│ │ ├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │ │Проба на│То же │То же │ │

│ │ │брожение │ │ │ │

│ │ ├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │ │Общее коли-│То же │То же │0 - II│

│ │ │чество спор│ │ │ │

│ │ │мезофильных │ │ │ │

│ │ │анаэробных │ │ │ │

│ │ │лактасбражи-│ │ │ │

│ │ │вающих бак-│ │ │ │

│ │ │терий │ │ │ │

│ │ ├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │ │Бактерии │То же │То же │II - │

│ │ │группы ки-│ │ │VI │

│ │ │шечных пало-│ │ │ │

│ │ │чек │ │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Молоко из│Бактерии │Из пасте-│1 раз в │10 мл │

│ │пастериза- │группы ки-│ризатора │10 дней │ │

│ │тора │шечных пало-│ │ │ │

│ │ │чек │ │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Молоко пос-│То же │Из ванны│То же │0; I │

│ │ле пастери-│ │или сыро-│ │ │

│ │зации (пе-│ │изготови- │ │ │

│ │ред внесе-│ │теля │ │ │

│ │нием зак-├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │васки) │Общее коли- │То же │То же │0 - II│

│ │ │чество спор│ │ │ │

│ │ │мезофильных │ │ │ │

│ │ │анаэробных │ │ │ │

│ │ │лактасбражи-│ │ │ │

│ │ │вающих бак-│ │ │ │

│ │ │терий │ │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Сыр после│Бактерии │Выборочно │1 раз в │II - V│

│ │прессования│группы ки-│из одной│10 дней │ │

│ │ │шечных пало-│головки │ │ │

│ │ │чек │ │ │ │

│ │ ├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │ │Определение │Каждую │ │II - │

│ │ │pH │варку │ │IV │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Сыр в конце│Бактерии │Выборочно │Каждую │II - │

│ │созревания │группы ки-│из одной│партию │IV │

│ │ │шечных пало-│головки │ │ │

│ │ │чек │ │ │ │

│ │ ├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │ │Общее коли-│То же │При нали-│ │

│ │ │чество спор │ │чии вспу-│ │

│ │ │медофильных │ │чивания │ │

│ │ │анаэробных │ │ │ │

│ │ │лактасбражи-│ │ │ │

│ │ │вающих бак- │ │ │ │

│ │ │терий │ │ │ │

├───────────┼───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│Контроль │Компоненты │ │ │ │ │

│производ- │для плавле-│ │ │ │ │

│ства плав- │ния │ │ │ │ │

│леного ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│сыра │Сыры сычуж-│Бактерии │Выборочно │Не реже │I - │

│ │ные │группы ки-│из 1 - │1 раза в │III │

│ │ │шечных пало-│2 головок │месяц │ │

│ │ │чек │от каждой │ │ │

│ │ │ │партии │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Другие ком-│Соответствие│Выборочно │Каждую │В за- │

│ │поненты │микробиоло- │из каждой│партию │виси- │

│ │ │гическим по-│партии │ │мости │

│ │ │казателям, │ │ │от │

│ │ │требованиям │ │ │норма-│

│ │ │ │ │ │тивов │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Сыр плав-│Общее коли-│Средняя │Не реже │II - │

│ │леный (го- │чество бак-│проба от│1 раза в │IV │

│ │товый про-│терий │партии │месяц │ │

│ │дукт) ├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │ │Бактерии │То же │То же │I - II│

│ │ │группы ки-│ │ │ │

│ │ │шечных пало-│ │ │ │

│ │ │чек │ │ │ │

│ │ ├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │ │Общее коли-│То же │Каждую │I - │

│ │ │чество спор│ │партию │III │

│ │ │мезофильных │ │ │ │

│ │ │анаэробных │ │ │ │

│ │ │лактасбражи-│ │ │ │

│ │ │вающих бак-│ │ │ │

│ │ │терий │ │ │ │

├───────────┼───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│Производ- │Сливки пос-│Общее коли-│Из пасте-│Не реже │I - │

│ство масла │ле пастери-│чество бак-│ризатора │1 раза в │III │

│ │зации │терий │ │месяц │ │

│ │ ├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │ │Бактерии │То же │1 раз в │10 │

│ │ │группы ки-│ │10 дней │куб. │

│ │ │шечных пало-│ │ │см │

│ │ │чек │ │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Сливки пос-│Общее коли-│После ох-│Не реже │I - IV│

│ │ле охлади-│чество бак-│ладителя │1 раза в │ │

│ │теля (метод│терий │ │месяц │ │

│ │сбивания) ├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │ │Бактерии │То же │То же │0 - II│

│ │ │группы ки-│ │ │ │

│ │ │шечных пало-│ │ │ │

│ │ │чек │ │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Сливки пе-│Бактерии │Из каждой│То же │0 - II│

│ │ред сбива-│группы ки-│ванны │ │ │

│ │нием │шечных пало-│ │ │ │

│ │ │чек │ │ │ │

│ │ ├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │ │Количество │То же │1 раз в │I - │

│ │ │редуцирую- │ │10 дней │III │

│ │ │щихся бакте-│ │ │ │

│ │ │рий │ │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Сливки │Общее коли-│После се-│Не реже │II - │

│ │из-под се-│чество бак-│паратора │1 раза в │IV │

│ │паратора │терий │ │месяц │ │

│ │(метод пре-├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │образования│Бактерии │То же │То же │0; I │

│ │высокожир- │группы ки-│ │ │ │

│ │ных сливок)│шечных пало-│ │ │ │

│ │ │чек │ │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Сливки вы-│Бактерии │Из каждой│Не реже │0; I │

│ │сокожирные │группы ки-│ванны │1 раза в │ │

│ │после нор-│шечных пало-│ │месяц │ │

│ │мализации │чек │ │ │ │

│ │ ├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │ │Количество │То же │1 раз в │I; II │

│ │ │редуцирую- │ │10 дней │ │

│ │ │щихся бакте-│ │ │ │

│ │ │рий │ │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Масло (го-│Общее коли-│Выборочно │2 раза в │II - V│

│ │товый про-│чество бак-│из одного│месяц │ │

│ │дукт) │терий (для│ящика от│ │ │

│ │ │сладкого │каждой │ │ │

│ │ │сливочного │партии │ │ │

│ │ │масла) │ │ │ │

│ │ ├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │ │Бактерии │То же │ -"- │I - │

│ │ │группы ки-│ │ │III │

│ │ │шечных пало-│ │ │ │

│ │ │чек │ │ │ │

│ │ ├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │ │Количество │То же │ -"- │I - │

│ │ │протеолити- │ │ │III │

│ │ │ческих бак-│ │ │ │

│ │ │терий │ │ │ │

│ │ ├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │ │Количество │То же │ -"- │I - │

│ │ │дрожжей и│ │ │III │

│ │ │плесневых │ │ │ │

│ │ │грибов │ │ │ │

│ │ ├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │ │Количество │То же │В случае │I - │

│ │ │липолитичес-│ │появления│III │

│ │ │ких бактерий│ │пороков │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Масло (ме-│Количество │То же │1 раз в │II - │

│ │тод сбива- │редуцирую- │ │10 дней │IV │

│ │ния) │щих бактерий│ │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Масло (ме-│ -"- │ -"- │ -"- │I - │

│ │тод преоб-│ │ │ │III │

│ │разования │ │ │ │ │

│ │высокожир- │ │ │ │ │

│ │ных сливок)│ │ │ │ │

├───────────┼───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│Производ- │Нормализо- │Общее коли-│Из танков │1 раз в │IV - │

│ство сгу- │ванное мо-│чество бак-│ │месяц │VI │

│щенных мо- │локо до │терий │ │ │ │

│лочных кон-│пастериза- ├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│сервов │ции │Бактерии │То же │То же │0 - VI│

│ │ │группы ки-│ │ │ │

│ │ │шечных пало-│ │ │ │

│ │ │чек │ │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Нормализо- │Общее коли-│Со всех│1 раз в │I; II │

│ │ванное мо-│чество бак-│работающих│10 дней │ │

│ │локо после│терий │пастериза-│ │ │

│ │пастериза- │ │ционных │ │ │

│ │ции │ │установок │ │ │

│ │ ├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │ │Бактерии │То же │То же │10 │

│ │ │группы ки-│ │ │куб. │

│ │ │шечных пало-│ │ │см │

│ │ │чек │ │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Из промежу-│Общее коли-│Из танка │1 раз в │I; II │

│ │точного │чество бак-│ │месяц │ │

│ │танка │терий │ │ │ │

│ │ ├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │ │Бактерии │То же │То же │0 - II│

│ │ │группы ки-│ │ │ │

│ │ │шечных пало-│ │ │ │

│ │ │чек │ │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Сахарный │Общее коли-│Из сиропо-│1 раз в │0; I │

│ │сироп перед│чество бак-│варочного │месяц │ │

│ │поступлени-│терий │котла, из│ │ │

│ │ем в ваку- │ │танка │ │ │

│ │ум-аппарат ├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │ │Бактерии │ │То же │0; I │

│ │ │группы ки-│ │ │ │

│ │ │шечных пало-│ │ │ │

│ │ │чек │ │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Лактоза пе-│То же │Из емкости│ -"- │0; I │

│ │ред внесе-│ │ │ │ │

│ │нием в сгу-│ │ │ │ │

│ │щенное мо-│ │ │ │ │

│ │локо │ │ │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Раствор ко-│Общее коли-│Из ванны │То же │II; │

│ │фе и какао│чество бак-│ │ │III │

│ │перед пос-│терий │ │ │ │

│ │туплением в├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │вакуум - │Бактерии │То же │ -"- │0; I │

│ │аппарат │группы ки-│ │ │ │

│ │ │шечных пало-│ │ │ │

│ │ │чек │ │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Сгущенная │Общее коли-│Из вакуум│ -"- │I; II │

│ │молочная │чество бак-│- аппарата│ │ │

│ │смесь после│терий │ │ │ │

│ │вакуум - ├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │аппарата │Бактерии │То же │ -"- │0; I │

│ │ │группы ки-│ │ │ │

│ │ │шечных пало-│ │ │ │

│ │ │чек │ │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Сгущенные │Общее коли-│Из вакуум│ -"- │I; II │

│ │молочные │чество бак-│- кристал-│ │ │

│ │консервы из│терий │лизатора │ │ │

│ │вакуум - │ │или охла-│ │ │

│ │кристалли- │ │дительной │ │ │

│ │затора или│ │ванны │ │ │

│ │охладитель-├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │ной ванны│Бактерии │То же │То же │0; I; │

│ │после на-│группы ки-│ │ │II │

│ │полнения │шечных пало-│ │ │ │

│ │ │чек │ │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Пастеризо- │Общее коли-│ │ -"- │0; I │

│ │ванная вода│чество бак-│ │ │ │

│ │для норма-│терий │ │ │ │

│ │лизации ├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │сгущенных │Бактерии │ │ -"- │0; I │

│ │молочных │группы ки-│ │ │ │

│ │консервов │шечных пало-│ │ │ │

│ │ │чек │ │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Сгущенные │Общее коли-│То же │То же │I - │

│ │молочные │чество бак-│ │ │III │

│ │консервы из│терий │ │ │ │

│ │вакуум -├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │кристалли- │Бактерии │Из вакуум│1 раз в │0; I │

│ │затора или│группы ки-│- кристал-│месяц │ │

│ │охладитель-│шечных пало-│лизатора │ │ │

│ │ной ванны│чек │или охла-│ │ │

│ │перед вы-│ │дительной │ │ │

│ │пуском │ │ванны │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Сгущенные │Общее коли-│Из бочки │1 раз в │I - │

│ │молочные │чество бак-│ │месяц │III │

│ │консервы из│терий │ │ │ │

│ │разливочной├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │машины │Бактерии │То же │ -"- │0; I │

│ │ │группы ки-│ │ │ │

│ │ │шечных пало-│ │ │ │

│ │ │чек │ │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Сгущенные │Общее коли-│Из фляги │1 раз в │I - │

│ │молочные │чество бак-│ │месяц │III │

│ │консервы │терий │ │ │ │

│ │после раз-├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │ливочно-за-│Бактерии │Из фляги │Каждая │0; I │

│ │каточной │группы ки-│ │партия │ │

│ │машины │шечных пало-│ │ │ │

│ │ │чек │ │ │ │

├───────────┼───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│Производ- │Нормализо- │Общее коли-│Из танка │1 раз в │I - │

│ство сухих │ванное мо-│чество бак-│ │месяц │III │

│молочных │локо до│терий │ │ │ │

│консервов и│пастериза- ├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ЗЦМ │ции │Бактерии │То же │То же │ 0 │

│ │ │группы ки-│ │ │ │

│ │ │шечных пало-│ │ │ │

│ │ │чек │ │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Нормализо- │Общее коли-│Со всех│То же │ I │

│ │ванное мо-│чество бак-│работающих│ │ │

│ │локо после│терий │пастериза-│ │ │

│ │пастериза- │ │торов │ │ │

│ │ции ├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │ │Бактерии │То же │1 раз в │ I │

│ │ │группы ки-│ │10 дней │ │

│ │ │шечных пало-│ │ │ │

│ │ │чек │ │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Из промежу-│Общее коли-│Из ванны│1 раз в │ I │

│ │точной ван-│чество бак-│или танка │месяц │ │

│ │ны перед│терий │ │ │ │

│ │пуском в├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │вакуум -│Бактерии │То же │ То же │IV - │

│ │аппарат │группы ки-│ │ │VI │

│ │ │шечных пало-│ │ │ │

│ │ │чек │ │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Из вакуум -│Общее коли-│Из вакуум│1 раз в │0 - VI│

│ │аппарата │чество бак-│- аппарата│месяц │ │

│ │после сгу-│терий │ │ │ │

│ │щения ├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │ │Бактерии │То же │То же │I - │

│ │ │группы ки-│ │ │III │

│ │ │шечных пало-│ │ │ │

│ │ │чек │ │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Из ванны│Общее коли-│Из ванны│1 раз в │10 мл │

│ │для сгуще-│чество бак-│или танка │месяц │ │

│ │ния молока│терий │ │ │ │

│ │перед су-├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │шилкой │Бактерии │То же │То же │I - │

│ │ │группы ки-│ │ │III │

│ │ │шечных пало-│ │ │ │

│ │ │чек │ │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Сухое моло-│Общее коли-│Из су-│1 раз в │II; │

│ │ко после│чество бак-│шильной │месяц │III │

│ │сушильной │терий │камеры │ │ │

│ │камеры ├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │из-под шне-│Бактерии │То же │То же │0; I │

│ │ка │группы ки-│ │ │ │

│ │ │шечных пало-│ │ │ │

│ │ │чек │ │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Сухое моло-│Общее коли-│Из упаков-│Каждая │II; │

│ │ко после│чество бак-│ки │партия │III │

│ │упаковки │терий │ │ │ │

│ │ ├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │ │Бактерии │То же │То же │0; I │

│ │ │группы ки-│ │ │ │

│ │ │шечных пало-│ │ │ │

│ │ │чек │ │ │ │

├───────────┼───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│Вспомога- │Пергамент, │Общее коли-│Из каждой│2 - 4 │Пло- │

│тельные │клепка, │чество бак-│партии │раза в │щадь │

│материалы │пленка по-│терий │ │год │100 │

│ │листироло- │ │ │ │кв. см│

│ │вая, ПВХ и├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │др. упако-│Бактерии │То же │То же │II; │

│ │вочные ма-│группы ки-│ │ │III │

│ │териалы │шечных пало-│ │ │ │

│ │ │чек │ │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Сычужный │Общее коли-│То же │Каждая │ 0 │

│ │порошок, │чество бак-│ │партия │ │

│ │пепсин, │терий │ │ │ │

│ │препарат ├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │ВНИИМС и│Бактерии │ -"- │То же │ I │

│ │др. препа-│группы ки-│ │ │ │

│ │раты │шечных пало-│ │ │ │

│ │ │чек │ │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Соль │Общее коли-│ -"- │ -"- │ I │

│ │ │чество бак-│ │ │ │

│ │ │терий │ │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Сахар │Количество │ -"- │Из каждой│II; │

│ │ │дрожжей и│ │партии по│III │

│ │ │плесеней │ │мере пос-│ │

│ │ │ │ │тупления │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Мука, экс-│Общее коли-│Из мешков │Из каждой│ I │

│ │тракты, │чество бак-│ │партии по│ │

│ │порошки │терий │ │мере пос-│ │

│ │фруктовые, │ │ │тупления │ │

│ │пектины ├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │ │Бактерии │То же │ То же │II; │

│ │ │группы ки-│ │ │III │

│ │ │шечных пало-│ │ │ │

│ │ │чек │ │ │ │

│ │ ├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │ │Количество │ -"- │ -"- │ I │

│ │ │дрожжей и│ │ │ │

│ │ │плесеней │ │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Плодово- │Количество │Из бочек│Из каждой│ I │

│ │ягодные на-│дрожжей и│или др.│партии по│ │

│ │полнители │плесневых │тары │мере пос-│ │

│ │ │грибов │ │тупления │ │

│ │ ├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │ │Молочнокис- │ │ │ I │

│ │ │лые бактерии│ │ │ │

├───────────┼───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│Санитарно- │Трубы, ре-│Общее коли-│ │Не менее │ │

│гигиеничес-│зервуары │чество бак-│ │1 раза в │ │

│кое состоя-│для заквас-│терий │ │декаду │ │

│ние произ- │ки, бутыл-├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│водства │ки, банки, │Бактерии │ │ -"- │ │

│ │линия для│группы ки-│ │ │ │

│ │производс- │шечных пало-│ │ │ │

│ │тва сгущен-│чек │ │ │ │

│ │ного молока│ │ │ │ │

│ │с сахаром │ │ │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Линия для│Общее коли-│ │В случае │ │

│ │производс- │чество бак-│ │появления│ │

│ │тва стери-│терий │ │порчи го-│ │

│ │лизованного│ │ │тового │ │

│ │молока │ │ │продукта │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Остальное │Бактерии │ │Не менее │ │

│ │оборудова- │группы ки-│ │1 раза в │ │

│ │ние, посу-│шечных пало-│ │декаду │ │

│ │да, инвен-│чек │ │ │ │

│ │тарь │ │ │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Оборудова- │Наличие тер-│Выборочно │В случае │ │

│ │ние для ди-│моустойчивых│из отдель-│появления│ │

│ │етпродук- │молочнокис- │ных емкос-│в продук-│ │

│ │тов, творо-│лых палочек │тей │тах поро-│ │

│ │га, сметаны│ │ │ка "из- │ │

│ │ │ │ │лишняя │ │

│ │ │ │ │кислот- │ │

│ │ │ │ │ность" │ │

│ │ ├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │ │Наличие │То же │В случае │ │

│ │ │дрожжей │ │появления│ │

│ │ │ │ │в продук-│ │

│ │ │ │ │тах поро-│ │

│ │ │ │ │ка "вспу-│ │

│ │ │ │ │чивание" │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Воздух │Общее коли-│Из произ-│1 раз в │ │

│ │ │чество коло-│водствен- │месяц │ │

│ │ │ний │ных поме-│ │ │

│ │ │ │щений, │ │ │

│ │ │ │маслосы- │ │ │

│ │ │ │рохрани- │ │ │

│ │ │ │лищ, сыро-│ │ │

│ │ │ │подвалов, │ │ │

│ │ │ │складов, │ │ │

│ │ │ │из заква-│ │ │

│ │ │ │сочной │ │ │

│ │ ├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │ │Количество │То же │То же │ │

│ │ │колоний │ │ │ │

│ │ │дрожжей и │ │ │ │

│ │ │плесеней │ │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Вода │Общее коли-│Из крана в│1 раз в │333 мл│

│ │ │чество бак-│цехах, из│кв. (во- │ │

│ │ │терий │водоисточ-│допровод)│ │

│ │ │ │ника │или 1 раз│ │

│ │ │ │ │в месяц │ │

│ │ │ │ │(собст- │ │

│ │ │ │ │венный │ │

│ │ │ │ │источник)│ │

│ │ ├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │ │Бактерии │То же │ │ │

│ │ │группы ки-│ │ │ │

│ │ │шечных пало-│ │ │ │

│ │ │чек │ │ │ │

│ ├───────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │Руки рабо- │Бактерии │С рук ра-│Не реже │ │

│ │чих │группы ки-│бочих │1 раза в │ │

│ │ │шечных пало-│ │декаду │ │

│ │ │чек │ │ │ │

│ │ ├────────────┼──────────┼─────────┼──────┤

│ │ │Йодокрах- │ │1 раз в │ │

│ │ │мальная │ │неделю │ │

│ │ │проба │ │ │ │

└───────────┴───────────┴────────────┴──────────┴─────────┴──────┘