Приложение 4. Расчет содержания сахара в водной фазе крема

Приложение 4

(справочное)

РАСЧЕТ СОДЕРЖАНИЯ САХАРА В ВОДНОЙ ФАЗЕ КРЕМА

Сахар, как известно, повышает осмотическое давление в среде и тем самым предотвращает развитие микроорганизмов. На этом явлении и основано определение сахара в водной фазе крема.

Водная фаза крема - это вода продуктов, входящих в крем по рецептуре. Содержание сахара в водной фазе и влажность крема находятся в обратной зависимости, чем выше влажность крема, тем ниже концентрация сахара в водной фазе.

Для проведения расчета содержания сахара в креме на водную фазу предварительно определяют содержание сахара в натуре по формуле:

(100 - В) x А

С = -------------, где

100

С - содержание сахара в натуре, %;

А - содержание сахара на сухое вещество по лабораторным данным, %;

В - влажность крема по лабораторным данным, %.

Расчет сахара на водную фазу крема производится по формуле:

С x 100

К = -------, где

В - С

К - концентрация сахара в водной фазе, %;

В - влажность крема по лабораторным данным, %;

С - содержание сахара в натуре, %.

Пример расчета

По данным лабораторного анализа получена влажность крема 25% (В) с содержанием сахара на сухое вещество 51,6% (А).

1. Определение содержания сахара в натуре в креме с влажностью 25%.

В 100 г сухого вещества содержится 51,6% сахара. В креме с влажностью 25% сухое вещество составляет 75% (100 - 25).

Содержание сахара в натуре составит:

(100 - В) x А (100 - 25)%51,6

С = ------------- = --------------- = 38,7%

100 100

В креме с влажностью 25% сахара в натуре содержится 38,7 %.

2. Расчет сахара на водную фазу.

В 100 г крема содержится 25% воды и 38,7% сахара. Концентрация сахара на водную фазу крема составит:

С x 100 25 + 38,7

Кв = ------- = ---------- = 60,75%

В + С 38,7 x 100

Приложение 3. Журнал учета, выдачи и сдачи отсадочных мешков и мелкого инвентаря Приложение 5. Характеристика моющих средств