Организация труда

В состав пищеблока входят: кухня с заготовочной и моечной, кладовой для сухих продуктов с холодильной установкой и кладовая для овощей. Нижняя поверхность шкафов, ларей, стеллажей должна отстоять от пола не менее чем на 15 см. Моечная, заготовочная и раздаточная отделяются от кухни оборудованием или перегородками-экранами высотой 1,2 м или должны быть раздельными в пищеблоках корпусов административно-хозяйственных помещений комплексов детских дошкольных учреждений. Помещения пищеблока следует размещать на первом этаже. Кладовые для хранения овощей и сухих продуктов размещаются в пищеблоке, но изолированно от кухни. Проходные кладовые и проход в них через кухню не допускается. В детских дошкольных учреждениях на 90 и более мест вход в пищеблок должен быть отдельным. Полы в моечной и заготовочной должны иметь трапы с уклоном для стока воды в канализацию.

Для приготовления и обработки пищи, как правило, следует устанавливать электрическое оборудование.

В газифицированных районах допускается установка газовых плит и другого оборудования закрытого типа с отводом для продуктов сгорания в вытяжные вентиляционные каналы.

В сельских детских дошкольных учреждениях до 50 мест (включительно) допускается применение кухонных плит на твердом топливе с топкой, входящей в отдельное помещение.

Столы для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий должны иметь гладкую поверхность. Столы могут быть цельнометаллическими из нержавеющей стали или дюралюминия. Допускаются столы, обитые алюминием или оцинкованным железом, плотно прилегающие к основе стола, с тщательной пропайкой швов. Столы, покрытые оцинкованным железом, допускаются только для обработки сырого мяса и рыбы. Для разделки теста должны быть столы с деревянными крышками из плотно сколоченных досок, широких и толстых, твердых пород дерева, с гладко выструганной поверхностью.

Для разделки мяса, рыбы, овощей и других продуктов следует иметь специальные разделочные доски из твердых пород дерева (ясень, береза, клен, дуб), гладко выструганные, без щелей, доски должны быть промаркированы: МС - мясо сырое, МВ - мясо вареное, РС - рыба сырая, РВ - рыба вареная, ОВ - овощи вареные, ОС - овощи сырые и т.д. Хранить доски необходимо на специальных полках или в полиэтиленовых мешках.

Отходы и отбросы собираются в металлические ведра или баки с крышками, очистка которых проводится по мере заполнения их не более чем на 2/3 объема. В конце дня ежедневно ведра или баки независимо от наполнения должны очищаться, промываться 2%-ным раствором кальцинированной соды, а затем споласкиваться горячей водой и просушиваться.

Кухонная посуда должна быть алюминиевой, из нержавеющей стали, железная нелуженая (противни, ведра и др.), чугунная (сковороды). Баки и ведра для хранения питьевой воды, посуда для хранения и перевозки сыпучих продуктов (крупа, мука) допускаются из оцинкованного железа. Вся кухонная посуда должна храниться на специальных полках или стеллажах, мягкий инвентарь - в шкафах.

Для мытья кухонной посуды должны быть установлены металлические ванны из нержавеющей стали, алюминия, дюралюминия и др., с подводкой к ним горячей и холодной воды. В месте присоединения ванны к канализации предусматривается воздушный разрыв.

В помещениях пищеблока должна ежедневно проводиться влажная уборка - мытье полов, протирка окон, оборудования, генеральная уборка - не реже одного раза в неделю с применением моющих средств и 1%-го раствора хлорамина или 0,5%-го осветленного раствора хлорной извести.

Разделочные столы, доски и мелкие деревянные предметы - лопатки, половники и др. должны промываться горячей водой (температура 50 - 60 град. C) с питьевой содой, мылом, горчицей и обдаваться кипятком, затем просушиваться.

Кухонная посуда моется в горячей воде (45 - 50 град. C) с применением моющих средств, регламентируемых для использования на предприятиях питания, ополаскивается кипятком и просушивается на решетчатых полках под мойками или плитой. Металлический инвентарь следует после мытья прокаливать в духовом шкафу; мясорубки после использования разбираются, их промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают.

Салфетки, марлю, сита, через которые процеживают овощные отвары, отжимают сок из ягод и фруктов, каждый раз после употребления промывают в горячей воде и кипятят в течение 15 минут.

Щетки, ерши, мочалки, ветошь после мытья посуды, кухонного инвентаря и столов промываются, кипятятся в 2%-ном растворе питьевой соды в течение 15 минут, просушиваются и хранятся в закрытой посуде.

Столовая и чайная посуда - фаянсовая и фарфоровая (тарелки, блюда, чашки), из нержавеющей стали (ложки, вилки) должны быть в каждой группе и храниться в буфете. Не допускается употреблять посуду с отбитыми краями.

Для мытья групповой посуды в буфетных устанавливается мойка из двух отделений.

При мытье посуды необходимо тщательно очистить ее от остатков пищи, промыть дважды в горячей воде (температура 50 - 60 град. C) в одном случае - с добавлением моющих средств (горчица, питьевая сода, мыло, порошок "Прогресс", тринатрийфосфат из расчета 100 - 200 г на 10 л воды), после чего облить кипятком и просушить на полках-решетках. Ложки и вилки моются так же, как и столовая посуда, а затем опускаются на 15 минут в кипяток. Чайная посуда моется отдельно от столовой в двух водах при температуре 50 - 70 град. C.

Ветошь для мытья посуды кипятят в 2%-ном растворе питьевой соды в течение 15 минут и хранят в сухом виде в закрытой маркированной таре.

Посуду для грудных детей - бутылочки для молока и молочных смесей после предварительной очистки ершами кипятят в течение 15 минут до момента закипания в посуде с закрытой крышкой (вода должна покрывать бутылочки), после чего высушивают. Соски после употребления должны промываться, кипятиться в течение 15 минут в стеклянной посуде, которая один раз в день должна кипятиться.

Оборудование кухни (монтируемое) включает: ванну моечную на 2 отделения, кипятильник, котел пищеварочный, машину универсальную, шкаф холодильный, электромясорубку, овощерезку (картофелерезку), облучатель ультрафиолетовый, жарочный шкаф, весы.