Технологическая карта приготовления блюд
Подборка наиболее важных документов по запросу Технологическая карта приготовления блюд (нормативно–правовые акты, формы, статьи, консультации экспертов и многое другое).
Судебная практика
Определение Седьмого кассационного суда общей юрисдикции от 20.07.2023 N 88-11563/2023 по делу N 2-1979/2022 (УИД 66RS0008-01-2022-002365-47)
Категория спора: Защита прав и интересов работника.
Требования работника: 1) О взыскании платы за вынужденный прогул; 2) О взыскании компенсации морального вреда; 3) О восстановлении на работе; 4) О признании незаконным увольнения в связи с неоднократным неисполнением работником без уважительных причин трудовых обязанностей.
Обстоятельства: Основанием для увольнения послужило несоблюдение истцом технологии приготовления блюд.
Решение: 1) Удовлетворено в части; 2) Удовлетворено в части; 3) Удовлетворено в части; 4) Удовлетворено в части.Отменяя решение суда первой инстанции, принимая новое и признавая незаконным приказ о привлечении к дисциплинарной ответственности в виде выговора, суд апелляционной инстанции, руководствуясь статьями 192, 193 Трудового кодекса Российской Федерации, исходил из того, что работодателем не установлена вина истца во вмененных ей нарушениях в виде значительного завышения объема выхода готовых блюд, занижения объема напитка из шиповника, а также указанного в акте от 21 июля 2022 года несоблюдения технологии приготовления блюд в соответствии с технологическими картами, непроведения взвешивания продуктов при закладке, что повлекло выход и количество порций не в соответствии с требованиями. Доказательств виновного нарушения должностных обязанностей ответчиком не представлено.
Категория спора: Защита прав и интересов работника.
Требования работника: 1) О взыскании платы за вынужденный прогул; 2) О взыскании компенсации морального вреда; 3) О восстановлении на работе; 4) О признании незаконным увольнения в связи с неоднократным неисполнением работником без уважительных причин трудовых обязанностей.
Обстоятельства: Основанием для увольнения послужило несоблюдение истцом технологии приготовления блюд.
Решение: 1) Удовлетворено в части; 2) Удовлетворено в части; 3) Удовлетворено в части; 4) Удовлетворено в части.Отменяя решение суда первой инстанции, принимая новое и признавая незаконным приказ о привлечении к дисциплинарной ответственности в виде выговора, суд апелляционной инстанции, руководствуясь статьями 192, 193 Трудового кодекса Российской Федерации, исходил из того, что работодателем не установлена вина истца во вмененных ей нарушениях в виде значительного завышения объема выхода готовых блюд, занижения объема напитка из шиповника, а также указанного в акте от 21 июля 2022 года несоблюдения технологии приготовления блюд в соответствии с технологическими картами, непроведения взвешивания продуктов при закладке, что повлекло выход и количество порций не в соответствии с требованиями. Доказательств виновного нарушения должностных обязанностей ответчиком не представлено.
Постановление Двадцать первого арбитражного апелляционного суда от 29.07.2022 N 21АП-2510/2022 по делу N А83-17898/2021
Требование: О привлечении к административной ответственности по ч. 1 ст. 14.17 КоАП РФ.
Решение: Судом апелляционной инстанции решение суда первой инстанции отменено.Представленные технологические карты на блюда (чикен, жульен, пицца, кофе и чай) не имеют даты составления и утверждения, в условиях отсутствия помещения кухни для приготовления блюд сами по себе факта соответствия кафе требованиям ГОСТ 30389-2013 не подтверждают. Представленное суду первой инстанции меню, которое на момент осмотра отсутствовало в кафе, не соответствует тому ассортименту алкогольной продукции, который представлен к продаже на стеллажах.
Требование: О привлечении к административной ответственности по ч. 1 ст. 14.17 КоАП РФ.
Решение: Судом апелляционной инстанции решение суда первой инстанции отменено.Представленные технологические карты на блюда (чикен, жульен, пицца, кофе и чай) не имеют даты составления и утверждения, в условиях отсутствия помещения кухни для приготовления блюд сами по себе факта соответствия кафе требованиям ГОСТ 30389-2013 не подтверждают. Представленное суду первой инстанции меню, которое на момент осмотра отсутствовало в кафе, не соответствует тому ассортименту алкогольной продукции, который представлен к продаже на стеллажах.
Статьи, комментарии, ответы на вопросы
Вопрос: Каковы особенности ведения бухгалтерского учета в сфере общественного питания?
(Консультация эксперта, 2024)ТК - технический документ, составленный на основании сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, хлебобулочных и кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления (пп. 128 п. 2 ГОСТ 31985-2013).
(Консультация эксперта, 2024)ТК - технический документ, составленный на основании сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, хлебобулочных и кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления (пп. 128 п. 2 ГОСТ 31985-2013).
Статья: Закупки услуг по организации лечебного питания
(Александров Г.)
("Прогосзаказ.рф", 2020, N 9)Поскольку количество блюд по вариантам диет заранее предугадать невозможно (это зависит как от числа пациентов, находящихся на лечении, так и от медицинских показаний), заявки передаются исполнителю ежедневно установленным в контракте способом (на бумаге, по электронной почте, нарочно). Приготовление и транспортировку лечебного питания исполнитель осуществляет самостоятельно с соблюдением всех требований санитарного законодательства. Приготовление лечебного питания должно соответствовать семидневному меню. Погрузочно-разгрузочные работы и вывоз упаковки также целесообразно возложить на исполнителя. Выдача же готовых блюд в отделениях осуществляется сотрудниками заказчика.
(Александров Г.)
("Прогосзаказ.рф", 2020, N 9)Поскольку количество блюд по вариантам диет заранее предугадать невозможно (это зависит как от числа пациентов, находящихся на лечении, так и от медицинских показаний), заявки передаются исполнителю ежедневно установленным в контракте способом (на бумаге, по электронной почте, нарочно). Приготовление и транспортировку лечебного питания исполнитель осуществляет самостоятельно с соблюдением всех требований санитарного законодательства. Приготовление лечебного питания должно соответствовать семидневному меню. Погрузочно-разгрузочные работы и вывоз упаковки также целесообразно возложить на исполнителя. Выдача же готовых блюд в отделениях осуществляется сотрудниками заказчика.
Нормативные акты
"Методика учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности"
(утв. Роскомторгом 12.08.1994 N 1-1098/32-2)5.2. Ежедневно, накануне дня приготовления пищи, заведующий производством (бригадир) составляет план-меню (код по ОКУД 0903101, Приложение 4), в котором указываются наименования и номера блюд по Сборнику рецептур, по технологической карточке или по стандарту предприятия (СТП), а также количество блюд, намечаемых к выпуску на следующий день.
(утв. Роскомторгом 12.08.1994 N 1-1098/32-2)5.2. Ежедневно, накануне дня приготовления пищи, заведующий производством (бригадир) составляет план-меню (код по ОКУД 0903101, Приложение 4), в котором указываются наименования и номера блюд по Сборнику рецептур, по технологической карточке или по стандарту предприятия (СТП), а также количество блюд, намечаемых к выпуску на следующий день.
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 28.09.2020 N 28
"Об утверждении санитарных правил СП 2.4.3648-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи"
(вместе с "СП 2.4.3648-20. Санитарные правила...")
(Зарегистрировано в Минюсте России 18.12.2020 N 61573)Производство готовых блюд осуществляется в соответствии с рецептурой и технологией приготовления блюд, отраженной в технологических картах, при условии соблюдения санитарно-эпидемиологических требований и гигиенических нормативов.
"Об утверждении санитарных правил СП 2.4.3648-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи"
(вместе с "СП 2.4.3648-20. Санитарные правила...")
(Зарегистрировано в Минюсте России 18.12.2020 N 61573)Производство готовых блюд осуществляется в соответствии с рецептурой и технологией приготовления блюд, отраженной в технологических картах, при условии соблюдения санитарно-эпидемиологических требований и гигиенических нормативов.