Охлаждение, доохлаждение и хранение в охлажденном состоянии

Охлаждение, доохлаждение и хранение

в охлажденном состоянии

На холодильнике на начало июля остаток говядины второй категории охлажденной (за вычетом норм усушки, начисленной в предыдущем месяце) составлял 4000 кг (см. прилагаемую карточку по форме N ПГ-18 мясо).

За июль на холодильник поступило говядины второй категории парной и остывшей 250000 кг, в том числе из ЦППС с температурой от 35 град. С и выше - 90000 кг; с другого предприятия - с температурой от 4,1 до 6 град. С - 50000 кг, от 12,1 до 18 град. С - 110000 килограммов.

Говядина охлажденная в количестве 50000 кг направлена на замораживание.

В течение месяца было реализовано говядины охлажденной 179000 килограммов.

Усушка говядины второй категории при охлаждении и доохлаждении до температуры 4 град. С составит:

Усушка при охлаждении говядины второй категории, поступившей с температурой 35 град. С и выше (норма на охлаждение парного мяса - 1,75%. Приложение N 1, графа 3),

Усушка на доохлаждение говядины второй категории, поступившей с температурой:

от 4,1 до 6 град. С (норма на доохлаждение составляет 10% от нормы на охлаждение - 1,75 х 0,10 = 0,17%)

от 12,1 до 18 град. С (норма на доохлаждение составляет 35% от нормы на охлаждение - 1,75 х 0,35 = 0,61)

Всего 1575 + 85 + 671 = 2331 кг

Для определения усушки при хранении мяса в охлажденном состоянии необходимо определить срок его хранения в днях.

Согласно приведенному выше примеру средний срок хранения охлажденной говядины второй категории составит:

Средний срок хранения говядины второй категории, поступившей с температурой выше 12 град. С, составляет 4 - 1 = 3 суток.

Примечание. Исключаем одни сутки на охлаждение (при поступлении мяса и субпродуктов с температурой в толще мышц выше 12 град. С).

Усушка при хранении охлажденной говядины второй категории рассчитывается по следующей формуле:

Усушка по норме при хранении охлажденной говядины второй категории, поступившей с температурой от 4,1 до 6%, составит (норма усушки за 4 суток 0,63 + 0,06 = 0,69)

Всего усушка при охлаждении, доохлаждении и хранении в охлажденном состоянии за июль:

2331 + 372 + 689 + 557 = 3949 кг

Замораживание парного, охлажденного мяса и мясопродуктов, а также с температурой выше 4 град. С

Усушка мяса и мясопродуктов по нормам при замораживании определяется следующим образом:

- при замораживании парного мяса до температуры минус 8 град. С в толще мышц бедра путем умножения количества парного мяса за месяц на норму усушки в процентах и деления на 100.

Данные о количестве замороженного мяса берутся из журнала холодильной обработки и карточки учета охлажденного мяса (форма N ПГ-18 мясо) за данный месяц.

Например: в июле 1979 г. было заморожено парной говядины второй категории 187000 и с температурой 13 град. С - 60000 кг. В этом случае усушка по норме составит:

При замораживании охлажденного мяса расчет усушки по нормам производится так же, как и при замораживании парного мяса (форма N ПГ-19 мясо).

Например: в июле 1979 г. было заморожено охлажденной говядины второй категории 50000 килограммов. Паспортная продолжительность замораживания на холодильнике установлена до 40 часов. В данном случае усушка по норме составит:

Домораживание и хранение мяса и мясопродуктов в замороженном состоянии

На начало июля остаток говядины второй категории замороженной (за вычетом норм усушки, начисленной в предыдущем месяце) составлял 30000 кг (см. карточку по форме N ПГ-19 мясо).

За июль с другого предприятия на холодильник поступило говядины второй категории полностью и частично оттаявшей и замороженной 460000 кг, в том числе с температурой от минус 1,5 град. С и выше - 20000 кг, от минус 1,6 до минус 7,9 град. С - 260000 килограммов и от минус 8 до минус 12 град. С - 180000 килограммов.

В течение месяца было реализовано говядины замороженной второй категории 110000 килограммов.

Начисление усушки по норме при замораживании полностью оттаявшей и домораживании частично оттаявшей говядины второй категории производится следующим образом:

Усушка говядины второй категории по норме при:

замораживании полностью оттаявшей (с температурой от минус 1,5 град. С и выше) (см. п. 3 примечаний к приложениям N N 3, 4 и 5)

домораживании частично оттаявшей (с температурой от минус 1,6 до минус 7,9 град. С) (см. пп. 2.1 примечаний к приложениям N N 3, 4 и 5)

при домораживании с температурой от минус 8 до минус 12 град. С (см. пп. 2.2 примечаний к приложениям N N 3, 4 и 5) в камерах с температурой воздуха минус 15 град. С и ниже.

Начисление усушки по нормам при хранении замороженной говядины второй категории производится в следующем порядке:

Всего усушка при домораживании и хранении в замороженном состоянии:

994 + 700 кг = 1694 кг

Общая усушка говядины второй категории по нормам на охлаждение, доохлаждение, замораживание, домораживание, хранение в охлажденном и замороженном состоянии по данному примеру составляет:

3949 + 4547 + 1694 = 10190 кг

12. При хранении на холодильниках (кроме одноэтажных с электрообогревом грунта) замороженного мяса всех видов и категорий упитанности в камерах с ледяными экранами и при укрытии штабелей мяса тканями с нанесением ледяной глазури нормы усушки, предусмотренные приложением N 7, снижаются на 20%. При этом для каждого отдельно стоящего холодильника устанавливаются единые нормы усушки мяса каждого вида и категории упитанности, сниженные пропорционально объему проведения указанных мероприятий.

Объем проводимых мероприятий определяется по состоянию на 1 января, исходя из остатков замороженного мяса и количества мяса, хранящегося в камерах с ледяными экранами, в штабелях, укрытых тканями с нанесением ледяной глазури, и выражается в процентах.

Пример. На холодильнике, указанном в примере, приведенном в пункте 11, по состоянию на 1 января остатки замороженного мяса всех видов и категорий упитанности составили 3000 тонн, из них хранилось:

в камерах с ледяными экранами - 500 тонн

в штабелях, укрытых тканями с

нанесением ледяной глазури - 1300 тонн,

а всего хранилось в условиях, обеспечивающих снижение усушки, 1800 тонн, что составляет 60% от общего количества замороженного мяса.

Снижение норм усушки при хранении всего количества замороженного мяса для данного холодильника составляет:

Нормы усушки, сниженные пропорционально объему проводимых мероприятий, для замороженной говядины второй категории составляют, %:

Таким способом рассчитываются нормы усушки по каждому виду и категории упитанности замороженного мяса.

Снижение норм усушки замороженного мяса в установленном размере определяется предприятием и объявляется приказом, который доводится до сведения материально ответственных лиц не позднее чем за 15 дней до начала периода, на который распространяется этот порядок. Пересмотр возможного снижения норм проводится ежегодно.

В течение года процент снижения норм не изменяется (независимо от изменения объема выполнения мероприятий по снижению усушки замороженного мяса).

13. При хранении колбас и копченостей на холодильниках, где нет учета по партиям, размер усушки их по нормам исчисляется следующим образом.

Суммируются остатки колбас и копченостей за каждый день хранения в межинвентаризационный период. Сумма остатков продуктов на конец дня делится на количество дней межинвентаризационного периода, что дает средний суточный остаток.

Определяется однодневный оборот колбас и копченостей путем деления количества реализованных колбас и копченостей на количество дней межинвентаризационного периода.

Средний суточный остаток колбас и копченостей делится на однодневный оборот, что дает средний срок хранения в днях.

При получении дробного числа доли по 0,5 включительно отбрасываются, а выше 0,5 округляются до целого числа.

Размер усушки колбас и копченостей по нормам исчисляется путем умножения количества отпущенных колбас и копченостей на норму убыли в процентах, установленную для данного срока хранения, и деления на 100.

Пример: на холодильнике, расположенном в I зоне, проведено снятие остатков колбасы полукопченой украинской по состоянию на 14 августа. Предыдущая инвентаризация была проведена 7 мая. Таким образом, продолжительность межинвентаризационного периода составила 100 дней. Колбаса завозилась из другой области и хранилась при температуре от минус 7 до минус 9 град. С.

Поступление, отпуск и остатки за весь инвентаризационный период составили:

(в килограммах)

Средний суточный остаток:

Однодневный оборот:

Средний срок хранения:

Установленная норма усушки за 10 дней = 1,10%, за 5 дней - 0,80%, за 9 дней составит:

Усушка украинской полукопченой колбасы по норме при обороте холодильника в межинвентаризационный период 55000 кг составит:

14. С разрешения вышестоящей организации вместо суммы ежедневных остатков продуктов на конец дня за межинвентаризационный период для упрощения расчета могут исчисляться среднемесячные остатки продуктов на каждое 1-е число месяца.

В этом случае средние остатки исчисляются следующим образом: берется половина остатков товаров на начало и конец инвентаризационного периода, к ним прибавляются остатки товаров на каждое первое число. Сумма всех остатков делится на общее их число за минусом одного. Частное от деления и будет составлять среднемесячный остаток товара.

И.о. начальника Управления

бухгалтерского учета

и отчетности

С.М.КОЗЛОВ